2010 10 20 Rotisseurien ilta kastikkeiden maailmassa KK Salpaus
Rôtisseurien ilta kastikkeiden maailmassa keskiviikkona 20.10.2010 kello 17.00 – 22.00
Paikka: Koulutuskeskus Salpaus Vipusenkadun toimipiste, Vipusenkatu 5.
Aikataulu:17.00 Perusasiat, reseptit ja työnjako
17.30 ruuan valmistus
20.00 ruokailu
22.00 lopetus
Menu:
Hyytelöityä koristeltua kuhaa, yrttimajoneesia ja tilliperunoita
***
Kokonaisena paistettua entrecote filettä, bearnaise-ja punaviinikastiketta sekä cafe de paris voita, täytettyä uuniperunaa, salaattia ja salaattikastiketta sekä gratinoituja syksyn juureksia
***
Kuohuviinisabayonilla kuorrutettuja tuoreita hedelmiä
Alkuun kuohuviini, alkuruualle valkoviini, pääruualle punaviini, jälkiruualle kuohuviini. Juomien nimet ilmoitetaan myöhemmin.
KASTIKKEISTA
Kastikkeet ovat ruoanvalmistuksessa erittäin tärkeitä, jopa niin tärkeitä, että niitä varten on korkeatasoisissa ravintoloissa oma kokkinsa, Saucier.
Kastike korostaa pääraaka-aineen makua ja aromia sekä antaa ruokalajille sielun.
Kastikkeen valmistus on yksinkertaista, kun sen pohjana on hyvä, hyvistä raaka-aineista valmistettu liemi. Maustaminen on niin yksilöllistä, että kaikki ohjeet toimivat vain ohjenuorana.
Näin toteaa Michael Roux kastikekirjassaan:
”ripaus tätä, ripaus tuota – luominen lumoaa. Liekki loimahtaa kuplivasta ja höyryävästä kattilasta, ja valaisee kastikkeen sekoittajan viisaita kasvoja. Kastikkeen tekijä saa hengittää ensimmäisten tuoksujen kyllästämiä höyryjä ja hänen MIELIKUVITUKSENSA on syttynyt tuleen ja loihtii kastikkeen taikavoimaa”.
Kastikkeet jaetaan kahteen pääryhmään kylmiin sekä lämpimiin kastikkeisiin.
Kylmät kastikkeet voidaan jakaa viiteen luokkaan:
1. Emulsiokastikkeisiin, joissa emulgoidaan kanamunankeltuaisia ja öljyä, esim. majoneesi, josta voi mausteita ja raaka-aineita lisäämällä saada erilaisia gastronomisia kastikkeita, kuten remulaidekastiketta.
2. Emulsiokastikkeet, joissa emulgoidaan viinietikkaa ja öljyä, esim. vinaigrettekastike.
3. Sosepohjaiset kylmät kastikkeet, joissa soseutettuun pääraaka-aineeseen lisätään öljyä, esim. pestokastike.
4. Hapanmaitopohjaiset kastikkeet, joissa hapanmaitotuote toimii kastikkeen pohjana. Pohjana voi olla smetana, kermaviili, ranskankerma jne.
5. Liemipohjaiset kastikkeet, joihin keitetään makuliemi esimerkiksi liemestä, viinistä, mausteista tai marjoista, esim. cumberlandinkastike.
Lämpimät kastikkeet voidaan jakaa seuraavasti:
1. Suurustetut vaaleat kastikkeet kuten; Bechamel, Mornay Veloute, kermakastike muhennettu.
2. Emulsiokastikkeet kuten; Beurreblanc, kanamunalla suurustetut kastikkeet; Hollandaise, Bearnaise tai Sabayon.
3. Tummat kastikkeet kuten; punaviinikastike, madeirakastike tai portviinikastike.
4. Muut; liemet ja soseet.
KASTIKKEIDEN SUURUSTUSMENETELMÄT:
Määrät noin neljälle henkilölle
Rasvasuurustus:
2 rkl voita tai margariinia
2 rkl vehnäjauhoa
2 dl nestettä (maitoa, kermaa, lientä)
Sulata rasva kattilassa. Ripottele jauhot rasvaan ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon puolet nesteestä, kuumana tai kylmänä, koko ajan sekoittaen. Sekoita kunnes kastike kiehuu ja on paksua sekä sileää. Ohenna lopulla nesteellä kastike sopivan sakeaksi. Mausta tämän jälkeen kulloisenkin ohjeen mukaan.
Nestesuurustus:
3-4 dl nestettä (maitoa, kermaa, paistolientä tms.)
2 rkl vehnäjauhoa
¾ dl vettä
Kiehauta neste kattilassa. Vatkaa keskenään vesi ja vehnäjauho. Kaada suurus kiehuvaan nesteeseen koko ajan sekoittaen (siivilän läpi kaatamalla varmistat sileän lopputuloksen). Keitä viisi minuuttia ja mausta kulloisenkin ohjeen mukaan.
Nestesuurustusmenetelmää käytetään myös suurustettaessa kastike maissintärkkelyksellä.
Voi-jauhotahnasuurustus (Beurre manie`):
Voi-jauhotahnasuurustus sopii joidenkin hienojen kastikkeiden, ohentuneiden tai alusta alkaen liian ohuiden kastikkeiden suurustamiseen.
Sekoita keskenään kupissa tasaiseksi tahnaksi yhtä paljon voita sekä vehnäjauhoa (noin 80g molempia litralle nestettä). Nostele tahnaa lusikalla kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.
Kanamunasuurustus:
Jotta liemeen tai valkokastikkeeseen saadaan täyteläinen maku ja kaunis ulkonäkö, se voidaan jälkisuurustaa munalla ja keltuaisella. Esim. gratiinikastike.
2 dl kastiketta
1 keltuainen
1 dl kermaa
Vatkaa keskenään keltuainen ja kerma. Ota valmis kastike liedeltä ja vatkaa siihen keltuaissuurus. kastike ei saa enää kiehua tämän jälkeen!
Leivänmurut:
Leivänmurut ovat kansanomaisten, maukkaiden kastikkeiden suurus. Kotiruokaa valmistettaessa leivänmuruilla on saostettu pataruokia, liemiä ja paistoliemiä.
Tuoreet leivänmurut:
Ripottele leivänmurut lämpimään kastikkeeseen ja keitä miedolla lämmöllä noin kaksikymmentä minuuttia ajoittain sekoittaen. Kun kastike on sopivan sakeaa, tarjoa se sellaisenaan tai siivilöi se.
Paahdetut leivänmurut:
Pane paahdetut leivänmurut kulhoon, ripottele murujen pinnalle hieman oliiviöljyä ja halutessasi hieman jauhettua mantelia. Sekoita ainekset haarukalla. Lisää seos lämpimään kastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi sekä hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia eli kunnes kastike on saonnut.
Voilla vaalentaminen ja saostaminen:
Voin lisääminen kastikkeeseen parantaa sitä viidellä tärkeällä tavalla. Voi tekee kastikkeesta vaaleamman, pehmeämmän, kiiltävämmän, paksumman ja täyteläisemmän. Kun nämä herkulliset kastikkeet ovat valmiita, ne eivät saa enää kiehahtaa ja ne pitää tarjota niin pian kuin mahdollista (a`la minute-kastike). Huomioitavaa on, että voin on oltava todella kylmää lisättäessä sitä kastikepohjaan!
Esimerkkinä Beurre blanc- eli voikastike:
50 g salottisipulia pienenä kuutioina
10 g suolatonta voita
1 ½ dl valkoviiniä
2,5 dl kalalientä
½ dl valkoviinietikkaa
125g suolatonta voita
suolaa, valkopippuria
Freesaa sipulit teräskattilassa. Lisää kattilaan nesteet ja keitä lientä kasaan, kunnes sitä on jäljellä enää kolmasosa. Lisää sekaan kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen. Sekoita kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suola ja soseuta kastike sauvasekoittimella. Siivilöi. Vatkaa vielä kastike ilmavaksi ja kuohkeaksi ennen käyttöä.
Veri:
Verta käytetään pääasiallisesti suurustamaan riistakastikkeita, kuten kauriin ja villisian kanssa tarjottavia kastikkeita tai ankan kastiketta. On tärkeää, että veri ei hyydy. Kun saat verta, lisää muutama tippa viinietikkaa sen joukkoon, etikka estää veren hyytymisen. Varaa 1 ½ dl verta yhtä kastikelitraa kohden, tai hieman enemmän, jos haluat sakeamman kastikkeen. Nosta kastike lähes kiehuvan kuumana liedeltä ja lisää veri kastikkeeseen sekoittaen koko ajan puuhaarukalla. Siirrä kattila takaisin liedelle kohtalaiselle lämmölle ja keitä kastiketta kunnes se sakenee. Sekoita koko ajan. Ota Kattila liedeltä heti kun kastikkeen pinta alkaa väreillä ja siivilöi kastike välittömästi. Pidä kastike lämpimänä ja tarjoa mahdollisimman nopeasti.
OHJEET
Kastikeohjeet ovat noin neljälle henkilölle.
YRTTIMAJONEESI
1 keltuainen
½ tl sinappia
1 tl sitruunanmehua
suolaa, valkopippuria
1-2 tl viinietikkaa
1-1 ½ dl öljyä
Tarvittavien aineiden pitää olla saman lämpöisiä. Sekoita keskenään pyöreäpohjaisessa kulhossa keltuaiset, sinappi, sitruunanmehu, mausteet sekä viinietikka. Lisää öljy voimakkaasti pallovatkaimella vatkaten, aluksi tipoittain ja sen jälkeen tasaisena nauhana. Jos majoneesi pyrkii juoksettumaan riko keltuainen puhtaaseen kulhoon ja lisää siihen juoksettunut majoneesi vähän kerrallaan voimakkaasti sekoittaen.
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
1 rkl hienonnettua tilliä
1 tl rakuunaa
1 tl kirveliä
1 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippuria tarvittaessa
Yhdistä majoneesiin maustevihannekset ja hienonnetut yrtit. Vatkaa kerma paksuksi vaahdoksi ja lisää se majoneesiin. Anna kastikkeen tekeytyä vähintään tunti. Voit myös käyttää muitakin yrttejä makusi mukaan.
BEARNAISEKASTIKE
2 kpl salottisipulia, brunoise
½ dl valkoviiniä
1 rkl rakuunaviinietikkaa
½ sitruunan mehu
4 kpl rakuunanoksaa
3 kpl keltuaista
125 g suolatonta voita
suolaa, valkopippuria
1 tl leikattua kirveliä
Keitä sipulista, viinistä, etikasta, sitruunanmehusta ja rakuunanvarsista (säästä lehdet) reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen. Jäähdytä liemi. Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi. Sekoita reduktion sekaan kanamunankeltuaiset ja kypsennä seos vesihauteessa kypsäksi.
Ota kypsä seos pois vesihauteesta ja vatkaa joukkoon voikuutiot. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Paseeraa kastike. Lisää joukkoon leikattu rakuuna ja kirveli. Tarkista maku.
VINKKI: Kun lisäät kastikkeeseen 2 rkl voimakkaasti kokoon keitettyä tomaattisosetta saat siitä CHORONKASTIKKEEN!
PUNAVIINIKASTIKE (tästä ohjeesta tulee kastiketta 8-10 henkilölle)
100 g salottisipulia, brunoise
50 g varsiselleriä, brunoise
2 kpl valkosipulinkynttä
1 kpl timjamin oksa
50g viipaloituja herkkusieniä
½ dl punaviinietikkaa
5 dl punaviiniä
1 l vahvaa sky-lientä
6 kpl mustapippuria
2 kpl laakerinlehtiä
suolaa
voita
(esim.marja-aronia- tai mustaherukkahyytelöä)
Paahda teräskattilassa sipulit, varsiselleri, valkosipuli, timjaminoksa ja herkkusienet. Lisää etikka ja punaviini. Anna kastikkeen redusoitua puoleen ja lisää sky-liemi, pippurit ja laakerinlehti sekä halutessasi hyytelö. Anna kastikkeen kiehua niin kauan, että siitä on jäljellä enää kaksi kolmasosaa. Siivilöi ja suurusta sitä tarpeen mukaan. Kiillota kastike lopuksi voilla ja tarkista maku.
CAFÉ DE PARIS – VOI (15–20 annosta)
3 anjovista
1 rkl ketsuppia
1 ½ tl tummaa sinappia
1 rkl kaprista
2 salottisipulia
1 dl hienonnettua persiljaa
½ dl silputtua ruohosipulia
1 rkl hienonnettua tilliä
1 tl tuoretta timjamia
1 tl kuivattua rakuunaa
1 tl tuoretta rosmariinia
1 kuorittu valkosipulinkynsi
1 tl konjakkia
1 tl puolikuivaa madeiraa
½ tl worcesterkastiketta
3 valkopippuria
½ tl paprikajauhetta
¼ vihreää paprikaa
2 maustemittaa currya
¼ maustemittaa cayennepippuria
¼ sitruunanmehu
vähän sitruunankuorta
1 maustemitta raastettua appelsiininkuorta
300 g huoneenlämpöistä voita
Sekoita kaikki muut aineet paitsi voi monitoimikoneessa tai tehosekoittajassa, kunnes seos on tasaista. Lisää pari tippaa anjovislientä tai öljyä, jos seos on liian kovaa. Anna seoksen seistä vuorokauden ajan. Sekoita voi ja mausteseos yhteen. Tarjoa voi pehmeänä tai kääri se rullalle voipaperiin ja säilytä kylmässä.
MORNAY
½ l maitoa
45 g voita
45 g vehnäjauhoa
100 g gruyérejuustoa, raastettuna
suolaa, valkopippuria
(2 kpl keltuaista)
Kiehauta maito kattilassa. Sulata voi laakeassa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää joukkoon vehnäjauhot, sekoita ja lisää kuumennettu maito ohuena nauhana. Anna kastikkeen kiehahtaa. Älä vatkaa vaan sekoita. Anna kastikkeen hautua n. 30 min. Siivilöi kastike. Lisää raastettu juusto kastikkeen joukkoon. Mausta ja maista kastike. Jos käytät kastiketta kuorruttamiseen, lisää valmiiseen kastikkeeseen keltuaiset. älä enää keitä kastiketta, etteivät keltuaiset kypsy ryynimäiseksi kokkeliksi.
SINAPPIKASTIKE (tästä ohjeesta tulee reilusti kastiketta)
250 g sinappia
¾ dl sokeria
¼ dl punaviinietikkaa
5 dl öljyä
suolaa, valkopippuria
(10 g leikattua tilliä)
Tapa 1. Vatkaa sinappi ja sokeri kiiltäväksi pallovatkaimella pyöreäpohjaisessa teräskulhossa. Lisää etikka ja öljy ohuena nauhana. Lisäämällä kastikkeeseen tilliä saa tilli-sinappikastiketta.
Tapa 2. Lisää ohjeeseen yksi keltuainen sinapin sekaan. Valmista kastike muuten tavan 1 tavoin. Lisää valmiiseen kastikkeeseen 1 dl smetanaa.
CUMBERLANDINKASTIKE
20 g salottisipulia, brunoise
1 kpl sitruunaa
1 kpl appelsiinia
500 g punaherukkahyytelöä
2 dl portviiniä
1 tl dijoninsinappia
1 tl jauhettua inkivääriä
Paahda sipuli kevyesti kattilassa. Pese sitrukset ja kuori niiden pintakuori. Suikaloi kuoret juliennesuikaleiksi ja ryöppää ne nopeasti sekä jäähdytä ne. Purista sitruksien mehu ja pane ne kattilaan sipuleiden joukkoon. Lisää kattilaan kaikki ainekset ja keitä 20 minuuttia miedolla lämmöllä. jäähdytä kastike ennen tarjoilua.
SABAYON-KASTIKKEELLA KUORRUTETUT HEDELMÄT.
Tähän raikkaaseen jälkiruokaan voit käyttää mitä erilaisimpia hedelmiä. Muista kuitenkin, että mitä kovempi hedelmä sitä ohuemmaksi täytyvät viipaleet leikata.
Hedelmiä valintasi mukaan viipaloituina ohuiksi viipaleiksi
SABAYON-KASTIKE
½ sitruunaa
yhden appelsiinin mehu
4 munankeltuaista
140g sokeria
2 dl kuohuviiniä tai marsalaviiniä
Sabayon-kastike tehdään vesihauteessa. Pane kuuman vesikattilan päällä olevaan kulhoon munankeltuaiset ja sokeri. Sekoita voimakkaasti, kunnes seos on kuohkeaa. Lisää vähitellen joukkoon viini ja appelsiinimehu ja sekoita, kunnes kastike on saostunut. Lisää muutama tippa sitruunamehua.
Kaada kastike hedelmien päälle ja gratinoi kuumassa uunissa tai grillissä. toinen vaihtoehto on gratinoida kastike lautasella ja lisätä vasta sitten hedelmät päälle.