Juustoja

Pekka Kauppinen                                             Huhtikuu 2020

JUUSTOT VÄLIRUOKANA

Kuten aiemmista kirjoituksistani olette voineet päätellä, olen ranskalaisen ruokakulttuurin ihailija. Olen voinut läheisesti  tutustua maan ruokakulttuuriin useiden vuosikymmenten aikana.Yksi keskeinen kohta ranskalaisessa illallisessa on juusto.Monelle suomalaiselle juusto on edelleenkin vain leikkele leivän päälle.

Juustoja on valmistettu eri puolella maailmaa tuhansia vuosia. Todellinen edistys juustojen valmistuksessa oli juustojuoksetteen  ja kuumennuskattilan keksiminen.  Ne mahdollistivat hallitun juuston valmistamisen. Lisäksi makua voidaan muuttaa lisäämällä hapatteita, homeita ja hiivoja, sekä suolaa. Tämä palstatila ei riitä parempaan selvitykseen juustojen valmistuksesta.  Kannattaa lukea internetistä tai alan kirjoista, jotta ymmärtää juustojen valmistuksen peruslähtökohtia.

Ranskalainen lastenlapsemme oli alle kouluikäisenä meillä täällä Suomessa viettämässä joulua.  Olimme valmistaneet runsaasti perinteisiä jouluruokia, joilla olimme täyttäneet vatsamme niin paljon, että ehdotin vaimolleni juustojen jättämistä väliin sillä aterialla. Olimme siirtymässä jälkiruokaan, kun pieni Ilona kysyi: "Miksi tänään ei olekaan juustoja?" Hän oli tottunut Ranskassa ja myös meillä täällä Suomessa siihen, että ennen jälkiruokaa nautitaan juustoja.  Noudin palasen roquefortia. Hyvältä se meille maistui!

Ilona on nyt opiskelija ja tapaamme hänet joskus juuri ruokapöydässä.  Silloin on tapanani kysyä hänen juustomieltymistään.  Se vaihtelee, mutta aina hän mainitsee jonkun laadukkaan juustolaadun.

JUUSTOTARJOTIN

Muistan omasta lapsuudestani 1950-luvulta, että joskus illalla nautimme juustotarjottimen antimia.  Yksi tuttava täti tykkäsi erityisesti sinihomejuustosta, jota aina laitettiin tarjottavaksi hänen käydessään. Luulen, että monilla suomalaisillakin ensimmäinen kosketus erikoisjuustoihin liittyy juuri juustotarjot-timeen.

Jos tällaisen tarjottimen rakentaa laatujuustoista, on syytä olla tarkkana lisukkeiden kanssa.  Parhaita ovat kuivatut hedelmät ja pähkinät. Erityisesti voin suositella myös viikunahilloa. Hedelmistä kelpuutan vain päärynän, joka ei ole niin hapokas kuin esim. omena. Viinirypäleetkin voi unohtaa, koska ne sotkevat juustoviinien makuja. Jos haluaa tukevoittaa juustotarjotinta, voi tarjolla olla vaaleaa leipää, esim. maustamatonta patonkia tai keksejä.  Mutta usein juustot syödään sellaisenaan jalojen juomien kanssa.

Hyvissä ravintoloissa Ranskassa tuodaan pääruoan jälkeen "väliruokana" näytille juustokärry, jossa usein on maakunnan juustoja, mutta myös muita kuuluisia ranskalaisia juustoja, jopa kahdessa kerroksessa.  Hyvään etikettiin kuuluu ottaa vain kahta tai kolme juustoa, vaikka kuinka tekisi mieli maistaa lukuisia muitakin.

Sama harkinta täytyy pitää mielessä, kun rakentaa juustotarjotinta.  Ei kannata tuoda esille hyvin montaa laatua.  Kannattaa satsata mieluummin laatuun!  Sama sääntö kannattaa pitää mielessä,  kun hankkii viinejä juustoille.  On mukava asia, jos voi valita eri tyyppisiä viinejä (esim. 1-3) juustoille, koska jokainen juustotyyppi pääsee oikeuksiinsa erilaisten viinien kanssa.

RANSKA SUURI JUUSTOMAA

Ranskan taannoinen presidentti De Gaulle valitteli pian virkaan astumisensa jälkeen, että Ranska on vaikea maa hallittavaksi, kun täällä on juustojakin yhtä monta laatua, kuin vuodessa on päiviä.  Kaikki ranskalaiset ymmärsivät vertauksen.  Todellisuudessa juustoja on paljon enemmänkin, ehkäpä peräti n. 500.  Jokaisella maakunnalla on omat juustonsa. Ranskasta on vaikea löytää muitakin juustoja kuin ranskalaisia.  Sama asia koskee viinejäkin.  Mutta onhan niissä toki valinnanvaraa!

Perinteisiä suomalaisia juustolaatuja ovat olleet musta- ja sini- ja punaleima, sekä suomalainen sinihomejuusto. Sitten juustohyllyihin ilmestyivät samojen laatujen kevytversiot, joiden nauttiminen ei aiheuta suurta makuelämystä.  Ja sitten tuli Oltermanni, jota ranskalaiset lastenlapsemme kutsuvat Suomi-juustoksi. Se on tullut tutuksi myös heidän kavereilleenkin. Kerran veimme vahingossa siitä kevytversion, joka ei ollenkaan tehnyt kauppaansa juustomaassa.  Maistoimme sitä itsekin, emmekä voineet sitä juustoksi kutsua.

Hyvissä ja maistuvissa juustoissa pitää olla riittävästi rasvaa. 20-50%.

Yhden kerran vein Chamonixin torilla olevalle juustokauppiaalleni mustaleiman.  Seuraavan kerran tavatessamme kysyin hänen käsitystään ko. juustosta.  Vaisusti hän vastasi: " No, olihan se erilainen". Se siitä lahjajuustosta!

Onneksi nykyisin täällä Suomessa hyvin varustetuissa elintarvikeliikkeissä ja kauppahalleissa on juustoja muualtakin kuin Suomesta. Ehkäpä EU auttoi näiden juustojen tulemisessa. Mutta kyllä meillä Suomessakin osataan tehdä maistuvaisia juustoja.  Joidenkin valmistajina ovat  mm. Sveitsistä ja Ranskasta tulleet juustomestarit.  He ovat tulleet tänne rakastuneena kauniiseen luontoomme, tai vastakkaiseen sukupuoleen.

Jos haluaa perehtyä herkkujuustoihin, kannattaa hankkia joku juustokirja, esim. Jukka ja Päivi Sinivirran kirjoittama Herkuttelijan juustokirjan. Tieto ei lisää tuskaa, vaan ymmärrystä ja nautintoja, sekä helpottaa juustojen valintaa.

HERKUTTELIJAN JUUSTOJA

Perinteisiä juustoja voidaan valmistaa lehmän, puhvelin, lampaan ja vuohen maidosta.

Maku juustoihin tulee ennen kaikkea siitä, mitä eläimet syövät ravinnokseen.  Onko juusto valmistettu esim. kesäisillä niityillä einehtivien eläinten maidosta, vai kuivarehukautena saadusta maidosta.

Myös kypsytyksellä on oma vaikutuksensa juustojen loppumakuun. Makuun vaikuttaa myös, onko valmistuksessa käytetty maito pastöroitu vai ei. Sitten erikseen ovat sulatejuustot, jotka ovat lähinnä tarkoitetut laitettavaksi levitteenä leivän päälle tai ruoanlaittoon ja leivontaan.

Suomalaisten sulatejuustojen valikoima on paljon runsaampi kuin Ranskassa

JUUSTOVIINEISTÄ

Nämä ovat sekä yleisiä että yksityisiä mielipiteitä:

Jos haluaa nauttia hyvistä juustoista, sopii erityyppiset portviinit juustojen kanssa.

Eritoten sinihomejuustojen kanssa portviini muodostaa maukkaan makuparin, mutta

käy myös kaikenlaisten juustojen kanssa.  Kannattaa kokeilla!  Portviiniä saa monopoliliikkeestä myös puolikkaissa pulloissa.  Hyvä yhdistelmä sinihomejuustolle löytyy myös makeasta Sauternes-viinistä.

Monille vuohenjuustoille sopii Savignon Blanc viinit, tai kuivat valkoviinit. Chardonnay ja Riesling- rypäleistä valmistetut valkoviinit ovat kokeilemisen arvoisia, varsinkin pehmeille juustoille. Myös sampanja ja kuohuviini ovat valkoviinejä.  Mutta itse en ole niistä kovin innostunut juustoviineinä.

Moni on mieltynyt nauttimaan juustojen kanssa punaviinejä, mutta kun niitäkin on vahvojia ja ja täyteläisiä (kuten esim. Amarone), sekä kevyitä (esim. Pinot Noir).  Siksi kannattaa ottaa maisteluun useita erilaatuisia viinejä, jotta löytyy mieluisia yhdistelmiä.  Eikä niiden tarvitse olla kalliita.  Näistä makuyhdistelmistäkin saa ruokapöytään oivan keskusteluaiheen.  Maku on aina maistajan suussa!

LOPUKSI ON TÄRKEÄÄ MUISTAA!

*Ota tarjottavat juustot jääkaapista lämpenemään vähintään kaksi-kolme tuntia ennen nauttimista. Ota ne myös pois käärepaperista ja -pakkauksista. Monet ranskalaiset kodit eivät pane juustoja koskaan jääkaappiin.  Silloin ne ovat aina nautintakunnossa.

*Leikkaa juustot oikein: kovat juustot kolmiopaloiksi ja pehmeät juustot, kuten täytekakut, jotta juustopalaan tulee reunasta ja keskeltä, koska reunat ja sisus ovat eri makuisia.

*Jos on valittavana juustopakkauksia, osta mieluiten sellainen, jossa viimeinen myyntipäivä on lähellä, tai Mennyt hiljakkoin umpeen.  Silloin monet juustot ovat kypsyneet ja ovat parhaimmillaan.

*Irtomyynnistä (esim. halleista) voit ostaa tuntemattomia juustoja pienissä erissä.

*Maistele juustoa ajatuksella suussa ja anna sen ikään kuin sulaa.

*Ole ennakkoluuloton!  Jostakin "hajukkaasta" ja pahannäköisestä juustosta voi tulla suosikkisi.

Nautinnollisia hetkiä juustojen kanssa!

Pekka Kauppinen