Keittiömestari, Maître Rôtisseur Hannu Wiss täyttää 9. syyskuuta 70 vuotta. Hän juhlii merkkipäiväänsä perheensä ja läheistensä kanssa, eikä pidä vastaanottoa.

Leipurista keittiömestariksi

Hannu Wiss aloitti pitkän uransa ruoanvalmistuksen parissa menemällä 1960-luvun alussa tamperelaiseen Jussilan Leipomoon oppimaan leipurin ammatin. Kisällinkoulutuksen jälkeen kuitenkin sen ajan leipomojen jauhopölypitoisuus yliherkisti Hannun jauhoille ja ammatiksi täytyi ajatella jotain muuta. Hannu lähtikin Helsinkiin Hotelli- ja ravintolakoulu Perhoon opiskelemaan kokiksi 1967 – 1968. Opettajana toimi alan korkealle arvostama Veijo Vanamo, joka oli hyvä mutta tiukka opettaja. Kaikki koulusta liikenevä aika, illat ja viikonloput työskenneltiin eri ravintoloissa. Hannulle tuli tutuksi sen ajan helsinkiläiset huippupaikat, kuten Marski, Fennia ja Ateljeeravintola. Hannu jatkoi pari vuotta myöhemmin opintojaan Haagan ravintolakoulun keittiömestarilinjalla.

• Keittiökoulutuksessa kaikki raaka-aineet opittiin käsittelemään alusta lähtien. Lihat tulivat kokonaisina ruhoina sekä kalat tuoreina ja kokonaisina suoraan kalastajilta, Hannu muistelee. – Harmi, että nykyopiskelijoille ei sellaista raaka-aineiden käsittelyä enää opeteta. Korvaamaton osaamisalue on unohdettu tämän päivän keittiökoulutuksesta kokonaan.

Kansainvälisiä trendejä Tampereelle

Valmistuttuaan Helsingin opinnoista Hannu työskenteli hetken aikaa Turku-Tukholma-reitin laivalla ja palasi sitten Tampereelle Ravintola Tiiliholvin keittiöön 1960-luvun lopussa. Tiiliholvi toi ahkerasti uusia kansainvälisiä keittiötrendejä Tampereelle, Hannu oli mukana toteuttamassa mm. unkarilaisia, espanjalaisia ja israelilaisia teemaviikkoja. Tiiliholvin omisti tuohon aikaan Tampereen yliopiston ylioppilaskunta, jonka jäsenistö oli poliittisesti hyvin aktiivista.

• Kun suunnittelimme israelilaista teemaviikkoa, ylioppilaskunta uhkasi järjestää mielenosoituksen Kauppakadulle ravintolan eteen, Hannu muistelee. – Lopulta vasemmistolaissiipikin ymmärsi, että ravintolan tuotto tulee ylioppilaskunnalle ja politiikka sekä gastronomia on syytä pitää erillään.

Tiiliholvista Hannu pyydettiin lehtimoguli Urpo Lahtisen omistaman Ravintola Seurahuoneen keittiöpäälliköksi. Seurahuoneen perustaminen aiheutti niin kovan kilpailutilanteen Ravintola Hämeensillalle, että kaikki Urpo Lahtisen mediayhtiön Lehtimiehet Oy:n työntekijät saivat porttikiellon Hämeensiltaan.

Ajatus omasta ravintolasta

Hannu jätti Seurahuoneen ja lähti suomalaiselle risteilyalukselle, jonka toinen kotisatama oli Teneriffa. Hannu tutustui perinpohjin espanjalaiseen keittiöön ja ajatus omasta espanjalaisesta ravintolasta syntyi.

• Espanjalaiselle trendille oli Suomessa selvä tilaus, Hannu kertoo. – Espanja oli suosittu matkakohde ja Kalevi Keihänen mahdollisti matkailun yhä suuremmalle yleisölle. Suomalaiset oppivat rakastamaan espanjalaista ruokaa. Siitä se ajatus omasta ravintolasta sitten muotoutui.

Bodega Saludin perustaminen 1974

Hannu palasi laivan keittiöstä Tampereelle ja Bodega Salud avasi ovensa lokakuussa 1974. Vuosikymmenien aikana Salud on ollut espanjalaisen ruokakulttuurin edelläkävijä Suomessa, siitä Espanjan matkailuministeriö myönsi Saludille Placa al Mérito Turistico -kunnialaatan, joka on ainoa ravintolalle myönnetty Suomessa.

• Ensimmäinen kolme vuotta mentiin pelkillä keskiolutluvilla, Hannu muistelee. – Siihen aikaan kunnallinen alkoholiviranomainen suosi valtion omistamia ravintoloita ja osuuskaupan ravitsemusliikkeitä. Pienen ja yksityisen ravintoloitsijan oli erittäin vaikea saada anniskelulupia. Kolme vuotta kesti viinilupien saaminen.

Hannu on opettanut suomalaisille paitsi pihvikulttuuria myös tuottanut maahan säännöllisesti eksoottisempiakin raaka-aineita. Erilaisten teemaviikkojen aikana on nautittu niin buffalon lihaa kuin alligaattoria ja kalkkarokäärmettäkin. Kuuluisat viinintuottajat ovat olleet esittelemässä viinejään tasting-illoissa ja kansainvälisiä huippukokkeja on vieraillut keittiössä. Moni suomalainenkin keittiömestari on ensiaskeliaan päässyt kokemaan Hannun opissa. Salud on yksi Suomen vanhimpia Rôtisseur-kilpiravintoloita.

Useita kertoja Suomen parhaaksi espanjalaiseksi ravintolaksi valittu, vuonna 1974 perustettu Bodega Salud vaihtoi omistajaa keskiviikkona 15. tammikuuta 2014. Omistajapariskunta Hannu ja Lea Wiss päättivät siirtyä ansaitulle eläkkeelle 54 vuoden työuran jälkeen.

Aktiivinen verkostoituja

Vaikka Hannu onkin ollut kohta kaksi vuotta eläkkeellä, hän seuraa yhä aktiivisesti ruokatrendejä, matkustelee ja pitää yhteyttä kollegoihin Suomen ja kansainvälisten keittiömestariyhdistyksien sekä Chaîne des Rôtisseurs -järjestön kautta.

• Verkostoituminen on ollut aina tärkeä osa ravintolatyötä, Hannu painottaa. – Tällä alalla ei kukaan pärjää yksin. Hyvien ystävien ja kontaktien kautta toimintaa pystyy kehittämään jatkuvasti pysymällä ajan hermolla.

Hannulla on selvä näkemys, mitä suomalaisesta ravintolakulttuurista vielä puuttuu. Hän on iloinen siitä, että Suomeen on syntynyt viime vuosina runsaasti pieniä ja kunnianhimoisia ruokapaikkoja.

• Mutta maailmalla  tällä hetkellä trendikkäät korealainen keittiö ja latinalais-amerikkalainen, kuten perulainen tai aito meksilainen keittiö puuttuvat tällä hetkellä Suomesta kokonaan, Hannu muistuttaa. – Ja kyllä espanlaisestakin keittiöstä on vielä ammennettavaa. Moderni espanjalainen gastronomia Arzakin tai El Bullin tyyliin on yhä suomalaisilta kokematta.