Kilpailun arviointi

Keittiötyöskentelyn pisteytys (max. 40 p.)

Tekniikkatuomareiden arviointi

1. HYGIENIA 0–5 p.

Leikkuulaudat tulee olla puhtaita. Veitsien tulee olla terävät. Välinelaatikoiden siisteys. Pyyhkeiden on oltava puhtaita ja oikea käyttötarkoitus. Pyyhkeitä ja esiliinaa ei saa käyttää pöydän pyyhkimiseen ja veitsen puhdistamiseen. Raaka-aineet ja tuotteet on säilytettävä oikeassa lämpötilassa. Käsineitä tulee käyttää tarvittaessa ja viimeisteltäessä ruoka-aineita. Tärkeää on työskennellä puhtaasti etenkin vältettäessä kontaminaatiota eri raaka-aineiden kesken. Keittiön työalueiden on oltava puhdistettu ja siisti ennen kuin poistutaan keittiöstä. Tuomarit tarkastavat tämän.

2. ORGANISOINTI MISE EN PLACE 0 - 10 pistettä

Työtasot ja pöydät on pidettävä erillään ei-välttämättömistä tavaroista. Käytä työsuunnitelmaa ja laita ne esille. Tehokas ja järjestelmällinen ajanhallinta on tärkeää. Työn loogista etenemistä suositellaan. Käytä oikeita leikkaus- ja paloittelumenetelmiä, käytä tehtäviin tarkoitettuja veitsiä esim. lihan ja kalan käsittelyssä. Tee järjestelmällisesti yhtä työtä kerrallaan. Raaka-aineiden ja tuotteiden oikea varastointi sekä eri työvälineiden säilytys. Käytettävissä olevat tähteet on merkittävä ja varastoitava asianmukaisesti myöhempää käyttöä varten.

3. TYÖTEKNIIKKA JA TOTEUTUS 0 - 15 pistettä

Työskentele käyttäen klassisia keittotekniikoita. Käytä reseptin mukaista ohjeistusta. Osoita asianmukaista tekniikka mm. käyttäessä esim paistinpannua. Tuote on paahdettu oikein ja paistettava tarpeen mukaan, ei ainoastaan uunissa. Älä purista tai paina tuotetta kypsennettäessä. Käytä harkintaa mitä eri ammattitekniikoita ja välineitä käytät. Ammattitekniikka tärkeä arviointi kohde.

4. AMMATTIMAISUUS 0 - 5 pistettä

Ammatilliset taidot mukaan lukien asiallinen käyttäytyminen, ystävällinen asenne, yhteisöllisyys, kanssa- kilpailijoiden ja tuomariston kunnioittaminen sekä kilpailun arvostaminen. Se sisältää myös asiallisen ja siistin pukeutumisen ja vaaditun yhtenäisyyden.

5. RAAKA-AINEIDEN AMMATTIMAINEN KÄSITTELY 0 - 5 pistettä

Työskentelyssä käytä klassisia menetelmiä ja yleisesti hyväksyttyä ja oikeita ruoanvalmistustekniikoita, jotka soveltuvat eri elintarvikkeisiin ja valmistusmenetelmiin. Minimoi jätteet, ole taloudellinen. Käytä esim. puhdistuskalvoja ja luita valmistaessasi mm. kastikkeita tai varastoi myöhempää käyttöä varten. Kilpailijan tulee käyttää 50% kustakin pakollisesta raaka-ainesosasta, muten vähennetään 2 pistettä.

Ajoitus, myöhästyminen 1 minuutti / 1 p.

Makukokonaisuuden pisteytys (max. 60p)

Makutuomareiden arviointi

1. ANNOKSEN TARJOLLEPANO JA ESITTELYTAPA 0 - 5 pistettä

Lämpimän ruoan tulee olla lämmintä ja kylmän ruokaa pitäisi olla kylmää. Ruoanvalmistusmenetelmän tulee korostaa ruoka-aineiden koostumusta. Ruoka-aineiden tulee olla tuoreita ja värikkäitä, silminnähden sesongiltaan ajankohtaisia, esillepanoltaan helposti syötäviä ja miellyttäviä katsella. Liha- / kalaviipaleiden tulee olla tasaisia ja tasalaatuisia. Värien visuaalisuus ja värien harmonia on oltava tasapainoinen. Pisteistä vähennetään, mikäli vihanneksia ei ole leikattu tasaisesti tai kypsennetty kauttaaltaan, eivätkä vastaa kypsyydeltään ruokalajille ominaisia rakenteita, esillepanossa huomio lautasten reunuksien puhtauteen.

2. ANNOSKOKO JA RAVITSEMUKSELLINEN TASAPAINO 0 - 5 pistettä

Ruokalajin osat / elementit tulee olla tasapainossa ja niiden tulee täydentää toinen toisiaan maun ja koon mukaan, niin koristeiden kuin kastikkeiden osalta. Valkuaisaineiden ja hiilihydraattien oikea suhde. Ravitsemukselliset vaatimukset toteutuvat. Pisteitä vähennetään epäjohdonmukaisesta annostelusta ja suhteeton määrä kastiketta ja koristelua suhteessa ruokalajin nimeä antavaan.

3. LUOVUUTTA, MENUN KOMPONENTTIEN YHTEENSOPIVUUS 0 - 15 pistettä

Lautasella tulee näkyä ammattitaitoa ja luovuutta pikemminkin kuin kopiointia tai tavanomaisuutta. Mikäli kilpailijat käyttävät vanhoja tai klassisia ideoita, heidän tulisi esittää niihin uusi tapa. Ruoka-aineiden osien värit tulisi olla yhdenmukaisia. Ainesosat tulisi asetella oikein, jotta se toisi annoksiin harmonian. Menulla raaka-aineiden toistoa tulisi ei tulisi käyttää. Annosten pitäisi kuvata korkeatasoista taitoa ja tarkkuutta. Suora plagiointi kulinaarisista julkaisuista johtaa pisteiden vähentämiseen.

4. OMINAISMAUT, MAKUJEN HARMONIA, RAKENTEET & KYPSYYSASTE 0 - 35 pistettä

Menulla ilmoitettujen raaka-aineiden maut tulee erottua ja olla tasapainossa. Esillepanolämpötilan on oltava ruokalajille ominaiset ja oikeat. Ilmoitetut kypsennysmenetelmät, kypsyysasteet on sovellettava oikein, ja rakenteiden on vastattava sitä, mitä on kuvattu menulla. Kastikkeiden koostumus, maku ja sen visuaalisuus on oikein. Annoksen makujen on oltava ilmeinen ja huomattava.