Historiaa syventävästi

Rôtisseurs-aatteen kolme merkittävimpää vaikuttajaa Suomessa

"Toisen maailmansodan jälkeen hotelli- ja ravintolaelinkeinon piirissä, niin maailmalla kuin myös Suomessa, koettiin tarpeellisena kehittää alan arvostusta ja edistää kansainvälisyyttä. Suomessa gastronomian kehityksen avainhenkilöksi nousi Hotelli Tornin pitkäaikainen ja idearikas yrittäjä kauppatieteiden maisteri Jorma Soiro, joka toimi liikemiehenä tässä merkittävässä hotellissa 1948–1972. Sodan jälkeen venäläinen valvontakomissio oli saanut päämajakseen juuri Hotelli Tornin. Venäläisten vaatima ”vieraanvaraisuus” oli saanut uljaan hotellin lähes rappion partaalle, mutta noin vuoden kestäneiden korjausten jälkeen hotelli aloitti toiminnan Jorma Soiron toimiessa yrittäjänä. Soiron johdossa Hotelli Tornin yhteyteen perustettiin vuonna 1949 myös uusi veljeskunta: Tornin Ritarit. Tämän järjestön toiminnan esikuvina olivat eurooppalaiset ruoka- ja viiniveljeskunnat kaikkine ritariksi lyönteineen ja juhlallisine tapoineen. Tornin Ritarit olivat osa suomalaisen gastronomian voimistumista myös 1960- ja 1970-luvuilla (Kunnas 2006; Kunnas 2009, henkilökohtainen tiedonanto), luoden hyvän perustan myös Chaîne des Rôtisseurs -järjestölle Suomessa.

Toinen merkittävä henkilö Rôtisseurs-järjestön Suomeen saapumiselle oli Suomen Hotelli- ja Ravintolaliiton toiminnanjohtajana vuonna 1947 aloittanut varatuomari Onni Salo. Vuodesta 1965 Onni Salo toimi Suomen Hotelli- ja Ravintolaliiton toimitusjohtajana ja lisäksi lähes samaan aikaan perustetun Hotelli- ja ravintolaneuvosto ry:n asiamiehenä. Onni Salo kuului myös Tornin Ritareihin¹. Soiro ja Salo olivat molemmat akateemisesti koulutettuja, hyvin kansainvälisiä ja kielitaitoisia kumppaneita ja heillä oli luja usko ja luottamus elinkeinon ja vetämänsä kentän kehittymismahdollisuuksiin. Molemmat vaikuttivat olennaisesti ravintolakoulutuksen, Hotelli- ja ravintolaopiston, Hotelli- ja ravintolamuseon ja alan järjestötoiminnan kehittämiseen. Sekä Jorma Soiro että Onni Salo olivat avainhenkilöitä suomalaisen ravintolaelinkeinon piirissä.

Soiron ja Salon hyvästä yhteistoiminnasta - ja heidän merkityksestään alan kehitykselle - kertoo esimerkiksi se, että he edustivat yhdessä Suomea Sveitsin Zermatissa 10.–14.9.1963 järjestetyssä International Hotel Associationin IHA:n hallintoneuvoston kokouksessa. Sveitsi ja Ruotsi olivat jo Chaîne des Rôtisseurs -järjestön jäseniä, kun taas Suomeen järjestöä oltiin perustamassa juuri 1963. Hotellialan kokouksissa keskusteltiin paljon myös gastronomiaan liittyvistä kysymyksistä. Soiro ja Salo olivat kansainvälisten ravintolavirtausten tuntijoita ja suurimmat vaikuttajat myös Paistinkääntäjien Veljeskunnan perustajina ja aktiivijäseninä. Eräänä yhteisenä erityispiirteenä voinee mainita molempien olleen myös kilpa- ja kuntouimareita, toimien vuorollaan Vetehiset uimaseuran puheenjohtajana (Kunnas 2006:124 -125; Salo 1963).

Kolmas merkittävä henkilö rotissööriaatteen nousulle Suomessa oli kirjailija Armas J. Pulla. Hän kuului Jorma Soiron esikuntaan ja oli Tornin Ritari. Pulla oli ranskalaisen kulttuurin erikoistuntija, joka kirjoitti historiallisia romaaneja Ranskaan liittyen. Erinomaisen ranskan kielen taitonsa ansioista Pulla sai tehtäväkseen 1960-luvun alussa tunnustella mahdollisuutta La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -järjestön perustamiseen Suomeen2. Pullan rooli erinomaisena ja vieraanvaraisena yhteistyön kehittäjänä, tulkkina ja organisaattorina loi kolmannen tarvittavan ”lenkin” Rôtisseurs järjestön perustamiselle Suomeen. Soiron, Salon ja Pullan merkitys oli huomattava myös Rôtisseurs aatteen menestykselle Suomessa. Toiminnan perustajien lisäksi tarvittiin aiheesta innostuneita hotelli- ja ravintolaelinkeinon vaikuttajia, kuten Oy Yhtyneet Ravintolat Ab:n toimitusjohtaja Aki (Aksel) Marte, Hotelli Helsingin johtaja Lauri Sarkia, Hotelli Seurahuoneen ja Palacen johtaja Vilhelm Noschis, Ravintola Motin johtaja Pauli Velanko sekä mainos- ja markkinointialan johtaja Matti Viherjuuri ja kirjailija Topi Törmä." (Tapio Sointu 2009)

Malmön Kapituli astinlautana Suomen toiminnan aloittamiselle

Tapio Sointu kertoo teoksessaan, kuinka Malmön kapituli vaikutti järjestön Suomeen rantatumiseen (Sointu 2009):

"Seuraavaksi vuorossa olivat seitsemän muuta suomalaista ja tapahtumapaikkana Ruotsin Malmön historiallinen linnan Ritarisali 7.9.1963. Juhlallisessa Grand Chapitre de Scanie tapahtumassa lyötiin korkeampiin arvoihinsa ja uusiksi ritareiksi yhteensä nelisenkymmentä jäsentä Ruotsista, Norjasta, Tanskasta, Suomesta, Saksasta, Sveitsistä ja Ranskasta. Tilaisuudesta vastasivat järjestön kärkihenkilöt, veljeskunnan suurmestari tri Charles Guébelin suurkansleri Jean Valbyn johdolla. Ruotsin hovin yliseremoniamestari Joen Lagerberg piti aluksi ranskankielisen tervehdyspuheen, jonka jälkeen Monsieur Valby selosti oikealle gastronomille asetettavia perusvaatimuksia. Tämän jälkeen tapahtui itse ritariksilyönti. Edellä mainittujen herrojen lisäksi seremoniaan osallistuivat eri maiden viralliset valtuutetut, heidän joukossaan Suomen edustaja Jorma Soiro, joka oli installoitu tehtäväänsä jo aiemmin samana vuonna (Pulla 1964).

Yhteisen valan vannomisen jälkeen kukin sai vuorollaan arvonmukaisen ketjun ja vasemmalle olkapäälle lyönnin miekalla, jona toimi pitkä paistinvarras. Asianomaisen tuli myös samalla suorittaa saamallaan paistinvartaalla oma miekkatervehdyksensä. Suomalaisista ”lyötävistä” ammattiravintoloitsijat, toimitusjohtaja Aksel Marte, Lauri Sarkia ja Pauli Velanko lyötiin Maîtres Rôtisseureiksi ja harrastelijagastronomit, kirjailija Armas J. Pulla, filosofian maisterit Topi Törmä ja Matti Viherjuuri, sekä varatuomari Onni Salo, Chevaliereiksi. Toimitusjohtaja Vilhelm Noschis, joka oli estynyt saapumasta tilaisuuteen, sai arvomerkkinsä myöhemmin (Salo 1964; Velanko 1964).

Kun värikäs näytelmä oli päättynyt, veljeskunta siirtyi Savoy-hotelliin Grand Dînerille. Rôtisseur ateriat ovat todellisia suurtapauksia, joissa kaikki huomio on omistettu aterian pyhyydelle. Kuten tänäkin päivänä, ateriat koettiin vakuuttaviksi osoituksiksi siitä, että talossa osataan. Malmössa, Grand Dînerin päätyttyä tri Guébel kiitti isäntiä ja kutsui talon keittiömestarin apulaisineen kiitoksenjakoon. Chapitren ohjelmaan kuului päivällisten lisäksi aiemmin tehty retki rannikolle ja lounas Falsterbohusissa, ja edellisenä iltana nautittu veljesateria. Sunnuntaina Malmön kapitulivieraat nauttivat vielä erojaislounaan (Salo 1964; Velanko 1964).

Malmön kapitulin jälkeen Chaîne des Rôtisseurs sai kiinteän jalansijan Suomessa. Samalla alkoi myös suunnittelu syyskuussa 1964 pidettäväksi sovitun ensimmäisen suomalaisen Chapitren järjestämiseksi Helsingissä. Näissä suunnitelmassa olivat hotelli- ja ravintola-alan edellä mainitut vaikuttajat – Jorma Soiro, Onni Salo ja Armas J. Pulla – avainasemassa. Soiron, Salon, Pullan ja muiden installoitujen suomalaisjäsenten vieraanvaraisuus, osaaminen ja into gastronomian kehittämiseen mahdollistivat La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -järjestön rantautumiseen Suomeen."

Suomen ensimmäinen kapituli Helsingissä

"Ruotsin Malmössä installoidut ensimmäiset suomalaiset paistinkääntäjät osasivat ennakoida järjestön merkityksen maamme gastronomian kehittämisessä. Alkuperäiset suomalaisjäsenet olivat avainasemassa järjestön kasvussa. Heidät nimettiin Suomen osaston johtokuntana perustajajäseniksi ja he saivat tehtäväkseen järjestää kapitulin Helsingissä. Kapitulin onnistumisen ja Rôtisseurs-aatteen menestyksen edellytyksinä oli myös löytää asialle omistautuneita henkilöitä hotelli- ja ravintola-alan johtotehtävistä. Tulevien kapitulien vieraanvaraisuus ja hyvän ja innostuneen harrastajakunnan luominen oli myös keskeistä. Helsingin kapituli oli selkeä näyttö suomalaisten kyvyistä jatkaa Rôtisseurs-aatetta. Ensinnäkin kapitulin ohjelma ja tapahtumaan liittyneet ateriointipaikat kertovat tarkasta suunnittelusta.

La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -paistinkääntäjien kansainvälisen veljeskunnan ensimmäinen Suomen osaston kansainvälinen Chapitre pidettiin Helsingissä 6.–7.9.1964. Osanottajamäärä nousi yli viiteenkymmeneen. Ulkomaiset vieraat saapuivat Helsinkiin Tukholmasta matkustajalaiva Birger Jarlilla. Kaunis kesäinen sää korosti tilaisuuden tunnelmaa. Tervetulo- ja tutustumislounas tarjottiin Hotelli Palacessa ja tasokkaan aterian alkuruokana oli pariloitua lohta ja pinaattia, pääruokana vasikanfileetä ja jälkiruokana vaniljajäätelöä.

Lounaan jälkeen Veljeskunnan suurkansleri Jean Valby esitti vieraiden kiitollisuuden talon isännälle, toimitusjohtaja Vilhelm Noschikselle, joka taas esitteli keittiömestarinsa Aleksander Palermaan ja ravintolapäällikkönsä Birger Finnmanin sekä aterian valmistukseen ja tarjoiluun osallistuneen muun henkilökunnan.

Lähes kolme tuntia kestänyt lounastilaisuus oli jo kohottanut tunnelman leppoisaksi kello 18.30 Ravintola Royalin Runeberg-salissa alkanutta juhlallista installointia varten. Installointitilaisuuden alussa virittäydyttiin henkeen samppanjalasin ja liikkuvan seurustelun merkeissä. Suomalaisena seremoniamestarina toimi kirjailija Armas J. Pulla. Suurkansleri Jean Valby piti puheen ja siinä hän esitti aluksi joukon kohteliaisuuksia Suomelle, jonka hän sanoi merkitsevän eurooppalaisille rohkeutta, jaloutta ja kulttuuria. Hän toi järjestön valtaneuvoston nimissä tervehdyksen muun muassa tasavallan presidentille. Tämän jälkeen hän selosti veljeskunnan historiaa sekä sen tarkoitusta: La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs pyrkii tuomaan yhteen kaikki hyvästä ruoasta - ja nimenomaan hiilloksella tai vartaassa paistetuista herkuista - kiinnostuneet amatöörigastronomit ja alan ammattikunnan edustajat. Veljeskunnan jäsenyyden voi saavuttaa vain ritariksilyönnillä jossakin veljeskunnan kansainvälisessä juhlaistunnossa, jossa jäsen saa arvomerkkinsä ja tunnuksensa.

Ensimmäisenä Helsingin 1964 kapitulissa kunniaritariksi lyötiin pääjohtaja K. A. Fagerholm, jonka virallinen titteli oli Bailli d´Honneur. Bailli Délégué -arvonimen sai pääjohtaja Teuvo Aura, minkä jälkeen vuorossa olivat Suomen aluejärjestön johtokunnan jäsenet, jotka jo vuotta ennen oli otettu veljeskuntaan Malmössä pidetyn Chapitren yhteydessä ja jotka nyt lyötiin vastaaviin uusiin arvoihinsa: Bailli du Bailliage, kirjailija Armas J. Pulla, Chancelier du Bailliage, kauppaneuvos Jorma Soiro, Argentier du Bailliage, toimitusjohtaja Vilhelm Noschis, Chambellan du Bailliage, fil.maist. Topi Törmä, Sénéchal du Bailliage, toimitusjohtaja Lauri Sarkia, Chroniqueur du Bailliage, varatuomari Onni Salo, Historiographe du Bailliage, fil.maist. Matti Viherjuuri, Conseiller Culinaire du Bailliage, toimitusjohtaja Pauli Velanko sekä Bouteiller du Bailliage, toimitusjohtaja Aki Marte. Johtokunnan lisäksi suomalaisista lyötiin ritareiksi esimerkiksi Dame de la Chaîne, toimitusjohtaja Armi Ratia, Chevalier, kirjailijat Jussi Talvi ja Yrjö Soini. Maître Rôtisseur -arvon saivat toimitusjohtaja Kalervo Pesu, Rauha Räisänen ja Paavo Väyrynen ja Chef Rôtisseur -arvon keittiömestarit Nestor Anttila, Liisa (Minna) Mäkinen, Osmo Norha ja Leo Salonen.

Royalin Runeberg-salista siirryttiin suoraan Kalastajatorpalle ja sen kauniisti koristeltuun siirtomaasaliin yhteiselle juhla-aterialle, Grand Dînerille. Perinteiden mukaisesti tällaisessa tilaisuudessa tarjotaan isäntämaan kansallisen gastronomian erikoisherkkuja. Illan menun alkuruokana oli rapuja, pääruokana poronfileetä ja paistettuja kantarelleja. Jälkiruokana oli lakkoja ja kermavaahtoa.

Koska ateria aloitettiin ravuilla, maisteri Viherjuuri kertoi aluksi ulkomaisille osanottajille suomalaisesta rapukultista ja siihen liittyvistä tavoista. Vieraat ihastuivat ikihyväksi menun omaperäiseen alkuosaan, mutta myös jatko sai kaikkien varauksettoman tunnustuksen. Kalastajatorpan keittiö oli pannut parastaan, ja keittiömestari Norha oli uhrannut myös koristeluihin – jälkiruokaa koristivat kerrassaan mahtavat ja taidokkaat valaistut jääkukkaset – suunnattomasti aikaa.

Aterian päätyttyä koko keittiötaiturien joukko sekä hovimestarit ja tarjoilijat kutsuttiin saliin, missä suurkansleri Valby piti heille ylistävän kiitospuheen ja kätteli lopuksi jokaisen. Seuraavana päivänä kokoonnuttiin vielä kerran yhteiselle aterialle, jäähyväislounaalle Hotelli Tornin 12. kerrokseen ja Osteri-ravintolaan. Suurkanslerin toivomuksesta ateria koostui nyt suomalaisen pitopöydän antimista. Tornin kuuluisaa pitopöytää oli tällä kertaa täydennetty myös eräillä talon oman keittiön keksimillä uutuuksilla, kuten juustoporonlihasyltyllä." (Sointu 2009)

Turun Kapituli 1965

"Järjestön toinen suuri suomalainen juhlaistunto, Grand Chapitre Finlande, järjestettiin Turussa 17.–18.10.1965. Suurkansleri Jean Valby ja Ruotsin kansallisen osaston kansleri, siviili-insinööri Sven A. Hansson seurueineen tulivat samalla lennolla Turkuun, ja heitä olivat vastassa Suomen osaston hallituksen jäsenet, valtavouti Teuvo Aura, kansleri Jorma Soiro, vouti Armas J. Pulla sekä muista jäsenistä Lauri Sarkia, Ville Noschis ja Pauli Velanko, Matti Vieherjuuri ja Topi Törmä sekä Onni Salo.

Ensimmäinen tervetulolounas pidettiin hotelli Seurahuoneella. Isäntänä toimi johtaja Matti Haverinen. Alkuruokana oli savustettua ankeriasta ja kermaan muhennettua pinaattia. Pääruokana oli paahtofileetä ja kasviksia.

Lounaan jälkeen vieraat ottivat osaa Turun matkailutoimiston järjestämään kaupunkikierrokseen. Tutustumiskohteina ”matkalla menneisyyteen” olivat Turun Linnan uusitut tilat, Luostarinmäen Käsityöläismuseo ja Tuomiokirkko. Edellä mainitun hauskan sanonnan olen monesti saanut kuulla syntyperäisenä turkulaisena ja pidän sitä arvossa: ”Turusta löytyy perinteitä ja historiaa!”

Päätapahtuma oli Turun Linnassa, jossa seremoniat aloitettiin Kuningattaren salissa. Suurkansleri Valby, kansleri Hansson ja vouti Pulla aloittivat tilaisuuden asiaankuuluvalla puheella. Valan vannomisen jälkeen installoitiin 20 gastronomia, joista 13 oli suomalaisia. Esimerkiksi Chevalieriksi installointiin kaupunginjohtaja Väinö J. Leino ja turkulaisina ravintoloitsijoina Maître Rôtisseureiksi toimitusjohtajat Kalle Aaltonen (Ravintola Itämeri) ja Matti Haverinen (Hotelli Seurahuone). Heidän kunniatehtävänään oli tuoda suomalainen gastronomia vieraiden nähtäväksi ja maisteltavaksi. Juhlallisen toimituksen päätyttyä nautittiin cocktailit ennen päivällispöytään siirtymistä.

Grand Chapitre oli katettu Kuninkaansaliin ja sen lavastuksen oli suunnitellut Dame de la Chaîne Armi Ratia. Hänet oli installoitu vuosi aiemmin Helsingin kapitulissa ja nyt Ratian taiteellista osaamista tarvittiin juhlatilan koristelussa ja kattauksissa. Juhlaillallisen pääruokana oli linnan pihalla avogrillissä kypsennettyä sorsaa, kuten järjestön perinteisiin kuuluu. Alkuruokana oli lohikeittoa ja jälkiruoaksi marjajäädykettä.

Juhlavan aterian jälkeen mestari Elsa Reuna ja johtaja Gösta Kyllönen joukkoineen saivat kuulla suurkansleri Valbyn erinomaiset kiitokset, jotka vouti Pulla nasevasti suomensi.

Maanantaina 18.10.1965 vieraat tutustuivat kauppatorin ja kauppahallin runsaisiin valikoimiin. Tapahtuman päättäjäislounas järjestettiin ravintola Itämeressä, jonne toimitusjohtaja Kalle Aaltonen keittiötaitureineen oli loihtinut upean suomalaisen pitopöydän. Silloisen valtaneuvoston jäsen, kansleri Hansson, totesi tämän kansallisten herkkujen täyttämän pöydän olleen hänen pitkän paistinkääntäjäuransa näyttävimmän, taidokkaimman ja herkullisimman! Tämä kommentti oli Turun kapitulin kruunaus onnistuneelle juhlaistunnolle. Taas nostettiin suomalaista gastronomiaa kansainvälisillä kentillä.

Se, miten puhemiehistön jäsenet olivat turkulaisten vieraanvaraisuuden ammattilaisten kanssa järjestäneet toisen kapitulimme, teki melkoisen vaikutuksen suurkansleri Jean Valbyyn ja hänen seurueeseensa. Turun kapitulin jälkeen oli erinomaisen hienoa ehdottaa seuraavaa kapitulia Lappiin ja toivottaa vieraat tervetulleiksi Rovaniemelle (Salo 1965)." (Sointu 2009)

Toimintaa kapitulien ulkopuolella

"Suomen osaston ja sen puhemiehistön ravintoloitsijajäsenet halusivat monin tavoin tuoda Rôtisseurs-aatetta esille omissa ruokaravintoloissaan. Tästä hyvänä esimerkkinä oli ravintola Motti. Toimitusjohtaja, Conseiller Culinaire du Bailliage Pauli Velanko ja Chef Rôtisseur Leo Salonen kutsuivat jäsenistön veljeslounaalle 10.3.1966. Tämä tarkoitti ruokien hyvää esittelyä, viimeistelyä ja annostelua vieraiden nähden. Veljeslounaalla osallistujia oli 16.

Hyvän lounaan jälkeen Bailli Délégué, pääjohtaja Teuvo Aura kiitti Pauli Velankoa ja Leo Salosta sekä hänen avustajiaan erinomaisesta tuloksesta. Lounaan yhteydessä tuleva Lapin vouti Topi Törmä selosti Rovaniemellä 31.7. – 2.8.1966 pidettävän suuren kansainvälisen Chapitre de Laponien järjestelyjä. Törmä mainitsi muun muassa sen, että järjestön päämaja oli jo varannut erikoislentokoneen Pariisista tilaisuuteen osallistuvia ulkomaalaisia jäseniä varten. Topi Törmällä oli hyvät suhteet lappilaisiin vaikuttajiin ja hän painotti sitä, että kapitulin tavoitteena on tehdä tästä Chapitresta täysipainoinen Lapin ja sen gastronomian esittely. Ei siis ollut ihme, että suurkansleri Jean Valby oli sopinut Armas J. Pullan kanssa etukäteen ensimmäisen aluevoudin nimittämisestä Lappiin (Velanko 1966; Salo 1966a).

Motti tuli 60-luvulla kuuluisaksi hyvästä ruoasta. Motin erikoisuutena olivat liekitetyt vasikanmunuaiset, joita varten Motilla oli oma vieraskirjansa. Motissa tarjottiin myös pässinkiveksistä valmistettu ”Mystère”, jonka nauttineet saivat henkilökohtaisen diplomin Motin vahaleiman ja hovi- ja keittiömestareiden allekirjoitusten kera. Toimiessani Motissa kokkina ja vuoromestarina 70-luvun alussa, koin usein miten paljon työtä siihen aikaan tehtiin asiakkaiden nautintojen eteen. Johtaja Velanko mainitsi usein paistinkääntäjä harrastuksen ja sen merkityksen ravintolatoiminnan arvostukselle. Keittiömestari Leo Salosen siirryttyä ravintoloitsijaksi, keittiömestari Chef Rôtisseur Erkki Markamo jatkoi Motin erinomaisia perinteitä." (Sointu 2009)

Lapin ensimmäinen kapituli

"La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -järjestön kolmas Suomen tapahtuma, Grand Chapitre de Laponie, järjestettiin Rovaniemellä 30.7. – 1.8.1966. Osanottajamäärä kohosi 80:een ja mukana oli paistinkääntäjiä kahdeksasta eri maasta.

Vaikka kapituli järjestettiin Rovaniemellä, juhlallisuudet alkoivat jo Helsingissä. Pääosa ulkomaisista vieraista saapui Suomeen ja Helsinkiin lentokoneella jo 29.7. majoittuen Hotelli Helsinkiin. Heidät vastaanottivat Suomen osaston hallituksen jäsenet, Helsingin vouti, kirjailija Armas J. Pulla ja tietenkin hotellin isäntä, toimitusjohtaja Lauri Sarkia. Majoittumisen jälkeen hotellinjohtaja Sarkia ohjasi vieraat Dîner Amicalille ja tarjolla oli rapukeittoa, pääruoaksi fasaania ja jälkiruoaksi juustokotilo.

Seuraavana aamuna vieraita oli Rovaniemen kentällä vastassa edellä mainittujen lisäksi veljeskunnan hallituksen jäsenistä fil.maist. Topi Törmä ja Matti Viherjuuri, kauppaneuvos Jorma Soiro, toimitusjohtajat Aki Marte ja Pauli Velanko sekä varatuomari Onni Salo. Majoitus oli järjestetty Polar- ja Pohjanhovihotelleihin. Näissä molemmissa, Lapin läänin maaherra Martti Miettunen ja Rovaniemen kaupunginjohtaja Tuure Salo kävivät heti alkajaisiksi tervehtimässä gastronomiavieraita.

Ensimmäinen yhteistilaisuus oli puolilta päivin Napapiirin majalla, missä vieraat vastaanotti lapinpuvussaan talousneuvos Yrjö Alaruikka. Majan henkilökunta oli myös sonnustautunut iloisiin lapinpukuihin. Aterialla oli lappilaista lohikeittoa ja piiraita sekä voileipiä. Lounaan aikana vouti Pulla jakoi vieraille todistukset napapiirillä käynnistä. Majan välittömässä läheisyydessä oli pieni elävä lapinkylä kotineen, kammeineen, rakovalkeineen, poroaitauksineen ja tietenkin poroineen sekä niitä hoitavine poromiehineen. Illalla oli järjestetty retki Pirttikosken voimalaitokselle ja sen jälkeen vieraat saivat kokea saunan riemuja voimalaitoksen edustussaunassa.

Sunnuntaina 31.7. oli ”se suuri päivä”. Juhlalounas Hotelli Pohjanhovissa oli keittiömestari Gunnar Pistokosken vastuulla. Alkuruokana tarjottiin savustettua karitsanpaistia ja leipäjuustoa. Pääruokana oli grillattua siikaa ja persiljavoita.

Paistinkääntäjät kokoontuivat kello 17 Rovaniemen kaupungin järjestämälle vastaanotolle Alvar Aallon piirtämään upouuteen kirjastotaloon. Tilaisuuden isäntinä toimivat kaupunginvaltuuston puheenjohtaja Vilho Väyrynen ja kaupunginjohtaja Tuure Salo. Vilho Väyrynen puhui tässä tilaisuudessa kauniisti:

Hyvät naiset ja herrat. Rovaniemen kaupungin puolesta minulla on kunnia esittää Teille arvoisat kongressivieraamme kaupungin tervehdys sekä kongressille parhaat onnen- ja menestyksen toivotukset. Me rovaniemeläiset olemme vilpittömästi iloisia siitä, että Paistinkääntäjien Veljeskunta on tämän kongressin pitopaikaksi valinnut Rovaniemen, kaupungin pohjoiskalotilla ja pohjoisella napapiirillä. Saatamme kuitenkin arvata, että kongressipaikan valinnassa suurin ansio on kaupunkia ympäröivällä maakunnalla, jonka nimi on Lappi ja jonka pääkaupunki Rovaniemi on. Lapin lääni on alueeltaan niin suuri, että sen rajojen sisälle mahtuisi koko joukko Euroopan valtioita. Lappi on harvaan asuttu, karu maa. Sen erämaissa, kairoilla ja tuntureilla vallitsee luonnon alkuperäinen, syvä rauha. Tätä luonnon alkuperäisyyttä moni etelän kiireinen ihminen etsii ja moni sen myös täältä löytää.

Hyvät vieraamme, teillä on ollut pari päivää aikaa tehdä havaintojanne Rovaniemestä kaupunkina. Meillä ei ole täällä mitään sellaista näytettävää, jolla olisi antiikkista arvoa. Vanhinta, mitä voitte täällä nähdä, ovat kaupunkia ympäröivät vaarat ja Kemijoki, tuo vanha hyvä kulkutie siinä uivine uittopuineen. Kaikki muut rakenteet ja rakennukset ovat uusia. Hotellit, joissa olette saaneet suojan säätä vastaan, ovat uusia ja uusia ovat myös kaikki yleiset rakennukset ja asunnot. Kaupungin kirjastotalo, jossa nyt olemme, on valmistunut vasta tänä vuonna.

Tämän talon on piirtänyt arkkitehti Alvar Aalto. Kirjastotalo, joka on nuoren kaupunkimme voimakkaan kulttuuritahdon ilmaus, on vain yksi osa kaupungin tulevasta hallinto- ja kulttuurikeskuksesta. Täällä esiteltävänä olevasta pienoismallista näkyy kirjastotalon molemmin puolin sijoitettuna sekä kaupungintalo että teatteri- ja kongressitalo. Vahvistetun investointiohjelman mukaan koko hallintokeskus tulee rakennetuksi lähimmän kymmenen vuoden kuluessa.

Rovaniemi on viime vuosien aikana kehittynyt melkoiseksi turismin keskukseksi, huomioon ottaen sen sijainnin kaukana pohjoisessa. Eräs osa tänne suuntautuvasta turismista ovat lukuisat kongressit, joita täällä on pidetty ja pidetään. Parhaillaan pidettävä Paistinkääntäjien kokous on erikoisuudessaan mielenkiintoinen. Otaksun, että näitten päivien aikana paljon puhutaan hyvän ruoan valmistamisesta ja sen nauttimisesta. Toivon, että ruoan valmistus onnistuu hyvin, että mehevät ruoat ja juomat maistuvat hyvin ja että se ympäristö, jossa tilaisuuksia pidetään, voisi omalla tavallaan juhlistaa yhdessäoloanne. Varmaa on, että hyvien ruokalajien valikoima yhdistyksenne toimialueella on tavattoman runsas.

Lapilla on myös omat hyvät ruokansa. Lapin mies on riimittänyt runoksi parhaat neljä ruokalajia, jotka hän tunsi. Ne ovat: Poron pinta, lampaan rinta, maitovellin kuori ja naisväen etupuoli. Saammepa nähdä, jääkö tämä totuus elämään kongressin jälkeen.

Hyvät naiset ja herrat. Tervetuloa Lappiin ja Rovaniemelle. Tervetuloa kaupunkimme vastaanotolle. Toivon, että viihtyisitte hyvin täällä (Vilho Väyrynen, tervehdyspuhe 1966).

Puheen jälkeen maaherra Martti Miettunen asetti suurkansleri Valbyn päähän maakunnan muistolahjana upean enontekiöläisen neljän tuulen lakin. Suurkansleri Valby vastasi Vilho Väyrysen puheeseen yhtä yllättävin sanakääntein:

Paistinkääntäjien Veljeskunta ei katso vain suureksi iloksi, vaan myös kunniaksi sen seikan, että Suomen kolmas kapituli pidetään Lapissa. Täällä, seuduilla, jotka ovat mannermaan asukkaan mielestä melkein mysteerisiä, tunnemme todellista tyydytystä ja iloa voidessamme näin laajentaa toimintamme piiriä, päästä kosketukseen kansaan, joka rohkeudellaan ja kestävyydellään ja työllään karussa ympäristössään on herättänyt ihailua kansoissa, jotka asuvat lempeämmän taivaan alla. Me olemme ylen uteliaita, ei vain tutustumaan tähän ihanaan maahan, vaan myös sen gastronomiaan, joka monessa suhteessa heijastaa kansantiedettä ja maata, jossa on syntynyt.

Olen erityisen kiitollinen Suomen voutikunnan johtaville henkilöille, jotka ovat tätä kapitulia ehdottaneet ja sen järjestäneet. Olen vakuuttunut siitä, että kapituli merkitsee propaganda-tekijänä paljon tämän seudun turismille - seudun, johon - ja siitähän ei ole kovin kauan - ei juuri mielellään maitse matkustettu.

Lentomatkailu on muuttanut asiat. Finnair ei palvele turismia vain erinomaisin konein, mukana on myös sen verraton henkilökunta. Niin, Pariisi on pian Rovaniemen lähiympäristöä!

Kaikkien Paistinkääntäjien Veljeskunnan ystävien nimissä toivon koko sydämestäni, että Suomen matkailu, nimenomaan Lapin kohdalta, kehittyisi merkittävästi tulevaisuudessa. Se merkitsee näillekin seuduille tulolähdettä - siitähän on kehittynyt monille kauniille maille todellinen suurteollisuus, josta ei aikaisemmin tiedetty mitään (Valby, Kiitospuhe, 1966).

Tunnin kestäneen hilpeän seurustelun ja cocktailtarjoilun päätyttyä alkoi samassa paikassa suuri juhlaistunto asiaan kuuluvin seremoniallisin menoin.

Suurena Lapin ystävänä tunnettu, ja tämän kapitulin suunnittelijana tunnustettu puhemiehistön edustaja, Topi Törmä, lyötiin uuteen arvoonsa Lapin voudiksi, saaden vihreän nauhan asemansa tunnukseksi. Maaherra Martti Miettunen installoitiin kunniaritariksi ja kaupunginjohtaja Tuure Salo upseeriksi. Ritariksi nimitettiin talousneuvos Yrjö Alaruikka, johtaja Erkki Veikkanen ja toimitusjohtaja Toivo Asp. Alan ammatinharjoittajista ja ammattimiehistä kutsuttiin Maître Rôtisseureiksi toimitusjohtajat V. Mantovani, Juhani Linkosuo ja Eric Stjernvall, hotellinjohtajat Mauri Koponen, Peter Lilienkampf ja Klaus Sarkki, sekä Chef Rôtisseureiksi keittiömestarit Kullervo Pohjaniemi, Gunnar Pistokoski ja Martta Pulkkinen. Lisäksi lyötiin ritareiksi viisi ulkomaalaista.

Juhlallisen tilaisuuden päätyttyä tutustuttiin vielä kirjastotalon eri suojiin ja siirryttiin Hotelli Polarin suureen ravintolasaliin, missä tyylikkäästi katetut päivällispöydät odottivat. Jokaisen katteen vieressä oli poronnahalle painettu Rôtisseurs-logolla varustettu ruokalista, josta oli luettavissa paistinkääntäjien aatteen mukainen ateriakokonaisuus - Grand Dîner du Chapitre au Restaurant Polar. Alkuruokana oli graavilohirulla ja piparjuurikermaa, pääruokana kokonainen poronvasa ja jälkiruokana jäätelökakkua.

Tasokas ateria oli suurenmoinen alusta loppuun. Kohokohdaksi muodostui seremoniallinen poronruhojen paloittelu, minkä salin keskelle asetetuilla pöydillä suorittivat Chef Rôtisseurit Osmo Norha, Kullervo Pohjaniemi ja Martta Pulkkinen avustajineen. Haltioitunut suurkansleri Valby piti henkilökunnalle niin hehkuvan kiitospuheen, ettei sen vertaista hänen suustaan oltu aiemmin kuultu.

Puhemiehistön jäsen ja Oy Yhtyneet Ravintolat Ab:n toimitusjohtaja Aksel Marte lähetti menun onnistumisen varmistamiseksi Chef Rôtisseur Osmo Norhan Rovaniemelle. Polarin keittiömestari Kullervo Pohjaniemi ja Kemin Merihovin Martta Pulkkinen sekä Pohjanhovin keittiömestari Gunnar Pistokoski olivat mestareina ja osaajina niin kovan luokan ammattilaisia, ettei tätä vahvistusta olisi välttämättä tarvittu. Kyseessä oli kuitenkin merkittävä kansainvälinen gastronominen tapahtuma ja jo Helsingin kapitulissa saaduilla kokemuksilla haluttiin tuoda siihen liittyvät erityispiirteet itse aterioille ja myös pohjoisten ravintoloiden tietoisuuteen (Salo 1966b; Lapin Kansa 31.7.1966; Pohjolan Sanomat 31.7.1966; Kaleva 31.7.1966).

Maanantaina elokuun 1. päivänä tehtiin aamulla retki Oikaraiseen tekstiilitaiteilija Elsa Montell-Saanion raanupirttiin. Sieltä puolilta päivin tultiin Ounasvaaran Majalle, missä aluksi ihailtiin pihamaalla tapahtunutta lohen grillausta avonuotiolla sekä värikkään lappalaisperheen esiintymistä poroineen. Alkuruoaksi tarjottiin loimulohta ja pääruoaksi poronlihapata lappilaiseen tapaan.

Oman säväyksen antoivat myös Hotelli Polarin tarjoilijat, jotka värikkäissä lapinpuvuissaan myssyineen päivineen hurmasivat pitovieraat herttaisella olemuksellaan, täsmällisyydellään ja ammattitaidollaan. Kolmas kapituli täydensi järjestön rantautumista Suomeen ja samalla se oli arvokas mainostilaisuus Lapille." (Sointu 2009)

Neljäs ja viides kansainvälinen Kapituli Suomessa

"Kolme kapitulia osoittivat, että Rôtisseurs-aatteella oli selkeä tilaus suomalaisen gastronomian harrastajien piirissä. Neljäs kansainvälinen kapituli järjestettiin varsinaisesti maan rajojen ulkopuolella, mutta kuitenkin suomalaisella ”alustalla”, uudella Finlandia -autolautalla 5. - 6.6.1967. Tässä kapitulissa installoitiin esimerkiksi ravintoloitsija Leo Vuoristo arvolla Maître Rôtisseur ja Chevalieriksi dipl.ins. Jaakko Hemmi, edellisen valtavoutimme isä. Leo Vuoriston tulo jäseneksi ennakoi lähivuosina kapitulia Haikon kartanoon (Salo 1967).

Viides kansainvälinen kapituli pidettiin elokuussa 1968 Tampereella ja näin jäsenkunta kasvoi entisestään. Osallistujia oli 110, joista 15 oli ulkomaalaisia. Armas J. Pulla, Helsingin vouti, sai kaulaansa suurneuvoston punaisella pohjalla olevan jäsenmerkin. Toimitusjohtaja Timo Sippo lyötiin Hämeen voudiksi ja hän sai vihreäpohjaiset ketjut. Sippo oli toinen Helsingin ulkopuolinen aluevouti, Lapin voudin Topi Törmän saatua vihreän nauhansa 1966. Lisäksi kapitulissa installoitiin muun muassa myöhemmin pitkään puhemiehistössä ja Tampereen voutina toiminut ylilääkäri Risto Eerola arvolla Chevalier ja samalla arvolla myös tuleva Lahden vouti, pankinjohtaja Heikki Parmela. Hotelli Tammerin Grand Dînerillä pääruokana oli karhunpaistia, jonka moni koki ensi kertaa ja ihastui ammattitaidolla valmistetun paistin onnistuneeseen mureuteen ja makuun (Salo 1968a, 1969b; Sippo, henkilökohtainen tiedonanto 1972)." (Sointu 2009)

1970-luvun alun kapitulit

"Kuudes kapituli järjestettiin 16. - 17.8.1970. Ennen tapahtumaa 15 osanottajaa järjestön suurkanslerin Jean Valbyn johdolla teki viikon kestäneen gastronomiamatkan Itä-Suomeen. Matkanjohtajana ja isäntänä toimi Helsingin vouti Armas J. Pulla. Kapitulin virallinen ohjelma alkoi ensin Loviisassa, missä nautittiin Hotelli Skandinaviassa Dêjeuner Amical, joka tällä kertaa koostui talon isännän, kauppaneuvos Jorma Soiron suunnittelemasta pitopöydän antimesta.

Loviisasta palattaessa tehtiin kaupunkikierros Porvoossa ja sitten tultiin pääkohteeseen, Haikon Kartanoon. Isäntäväki, toimitusjohtaja Leo Vuoristo ja hänen vaimonsa Satu Vuoristo, ottivat vieraat huostaansa. Illalla juhlavat seremoniat alkoivat hotellin Keltaisessa -salongissa. Osallistujia oli 115. Lapin voutikunnan tulevan toiminnan kannalta oli hyväksi se, että pitkäaikainen jäsenemme, ravintoloitsija Onni Harju-Autti, sai ammattilaisen vitjat. Lisäksi lahtelainen jäsen ja tuleva vouti, dipl.ins. Åke Jankola ja toimitusjohtaja Satu Vuoristo saivat omat käätynsä. Kapitulin jälkimmäisen päivän ohjelmaan kuului M/S. J. L. Runebergilla tehty merimatka Helsinkiin, jossa rantauduttiin Suomenlinnassa Kustaanmiekan laituriin. Tapahtuman viimeinen Dêjeuner Amical nautittiin ravintola Walhallan suojissa kansallisista erikoisuuksista valmistetun pitopöydän ääressä. Ravintolan yhtye esiintyi ennen ruokailua ja sen jälkeen, ja yhtyeen tuohisoitinvirtuoosi veisti suurkanslerille vielä tuohesta ikioman soittimen, jota hän yritti innolla saada toimimaan. Kahvitarjoilusta huolehti itse Pauligin ”Paula-tyttö”, jonka herttainen olemus valloitti seurakunnan täydellisesti. Lounaan jälkeen matkustettiin vesibussilla Helsinkiin ja näin muistorikas kokoontuminen gastronomian herkuttelun ja yhdessäolon jälkeen saatiin päätökseen (Salo 1970).

Seitsemäs paistinkääntäjien suurkapituli oli Kuopiossa 15.–16.8.1972 paikallisen jäsenistön ja Kuopion kaupungin vastatessa vieraanvaraisuudesta. Osallistujamäärä kasvoi entisestään; sekä kotimaisia että kansainvälisiä vieraita oli yhteensä 151. Vieraista 28 saapui Ranskasta suurkansleri Jean Valbyn johdolla. Tampereen vouti vaihtui Kuopiossa ja uudeksi voudiksi installoitiin veljeskunnan Chevalier-jäsen ylilääkäri Risto Eerola. Toimitusjohtaja Irma Stormbom Torniosta sai Dame de la Chaîne arvon ja toimitusjohtaja Paula Räisänen Kuopiosta ammattilaisvitjat. Myöhemmin Stormbomista tuli Lapin vouti ja Räisäsestä Savon vouti. Installoitavia Kuopiossa oli kaikkiaan 49 (Salo 1972, 1973a, 1973b, 1973c).

Chaîne des Rôtisseurs ”löytöretki Suomeen” toteutui kahden vuoden tauon jälkeen Lappeenrannassa ja Imatralla 23. – 24.8.1974. Kapitulin jälkeen ulkomaiset osanottajat vierailivat Helsingissä ja Lahdessa. Tuolloin jäsenmaita oli kansainvälisesti yli 50, jäsenmäärän noustessa 27 000:een. Kahdeksannen kapitulin ensimmäisenä päivänä nautittiin Lappeenrannan Kasinolla karjalaisen pitopöydän herkkuja. Ulkomaiset vieraat kuljetettiin Imatralle, missä he majoittuivat Valtionhotelliin. Dîner Amical tarjottiin Hotelli Patriassa Lappeenrannassa. Ajankohdan mukaisesti alkuruokana tarjottiin jokirapuja. Rapukaulureihin oli painettu järjestön tunnukset ja menu. Pääruokana tarjottiin vasikanselyksiä.

Seuraavan päivän Dîner Amical herkuteltiin karjalaisten ruokien parissa Kaupunginhotellin Kellariravintolassa. Installointipaikkana oli Imatran upouuden Kaupungintalon istuntosali. Ennen uusien jäsenten ritariksilyöntiä ylennettiin Suomen voutikunnan seuraavat jäsenet: Karjalan voudiksi kaupunginjohtaja Lauri Liira ja Lahden voudiksi toimitusjohtaja Heikki Parmela. Conseiller Gastronomiqueksi varatuomari Onni Salo ja Archivistiksi rouva Leila Talvisto. Uusien ammattilaisjäsenten joukossa oli myös toimitusjohtaja Martti Kinnunen Kemijärveltä ja toimitusjohtaja Sven Wikman Torniosta sekä hotellinjohtajat Vesa Melamies ja Sirkka Virkkunen Rovaniemeltä. Grand Dîneriin sisältyi muun muassa Inarin taimenta ja härän paahtofileetä. Seuraavana päivänä vieraat tuotiin Lahteen ja siellä aterioitiin Lahden Seurahuoneella. Matka jatkui Helsinkiin, jossa paistinkääntäjät nauttivat Kalastajatorpalla pääruokana riekkoa (Salo 1974)." (Sointu 2009)

Lapin toinen kapituli

"Jo Rôtisseurs-järjestön Suomen osaston alkuajoista lähtien Lappi oli kiinnostanut gastronomeja. Tästä hyvänä esimerkkinä on 7.–8.8.1976 pidetty paistinkääntäjien tapaaminen Rovaniemellä. Tämä kapituli oli Rovaniemen toinen. Kuusikymmenpäinen vierasmaalaisten joukko suomalaisine isäntineen nautti rovaniemeläisten vieraanvaraisuudesta viikonlopun ajan. Osanottajamäärä nousi kokonaisuudessaan sataanviiteenkymmeneen.

Ravintolanjohtaja Sirkka Virkkunen Hotelli Polarista kertoi tarjotuista ruoista muun muassa sen, että Pöykkölän kotiseutumuseon varraslohi, suomalaiset jokiravut ja varrasporo kuuluvat kapituliherkkujen joukkoon. Tapahtuman alkuna oli Dîner Amical ravintola Sammossa. Tätä ateriaa on kuvailtu riemumielisenä: emännät touhusivat lapinpuvuissa, ja vaikka suurkansleri Jean Valby ja tässä kapitulissa installoitava uusi Lapin vouti Irma Stormbom eivät ymmärtänetkään toisiaan kielellisesti, he pääsivät silti täyteen yhteisymmärrykseen. Ruokalista, johon liittyi pikkuinen ryyppylasi ja jota koristivat Lapin värit, oli näppärä keksintö. Kaikki ruokalistat olivat lasia, metallia, kangasta tai nahkaa. Alkuruokana oli lohikeittoa, pääruokana poronkäristystä ja jälkiruoaksi leipäjuustoa.

Suurkansleri Jean Valby, jolle ensimmäisen Lapin kapitulin aikana lahjoitettiin neljän tuulen lakki, sai nyt sataviisikymmentä vuotta tuulessa ja tuiskussa ahavoituneesta kelosta muotoillun seidan, jonka sisällä oli Koskenkorvapullo. Se löysi varmasti kunniapaikan hänen kokoelmissaan, johon oli kertynyt mitä ihmeellisempiä esineitä eri puolilta maailmaa. Sammosta vieraat siirtyivät busseilla Napapiirin majalle, jossa heille annettiin lapinkaste. Dîner Amical nautittiin Hotelli Polarissa. Nimenomaan ravut saivat ranskalaisten tunteet lämpimiksi. Tarjoilun nopeus ja täsmällisyys innostivat suurkansleri Valbyn - joka ei ollut ensi kertaa Rovaniemellä ja Polarissa – vakuuttamaan maamiehilleen, että Polarin palvelu tuo aina mieleen erinomaisen ja hyvin trimmatun baletin. Alkuruoaksi tarjottiin rapuja. Pääruokana oli paistettua riekkoa ja riistakastiketta ja jälkiruokana tyrnimarjakermahyytelöä.

Sunnuntaina 8.8. vieraat vietiin busseilla Karhunpesälle, hotelli Polarin erämaakabinetille, joka on noin 30 km päässä Rovaniemeltä Pellon suuntaan. Paikka on metsäisten vaarojen keskellä ja Karhulammen rannalla. Karhunpesä rakennettiin 60-luvulla suurikokoisista kelohongista. Rakennuksen päädyssä on kelohirsinen sauna, joka erikoisuudellaan viehättää kylpijöitä. Vieraat olivat haltioissaan ja kamerat napsahtelivat ja filmiä tuhlattiin, kun osallistujat kuvasivat toisiaan ja sieviä lapinpukuisia tarjoilijattaria metsä- ja vaaramaisemissa. Ruoka popsittiin istuen kannoilla, kivillä, ruohikolla ja Karhulammen laiturilla. Kaulaan ripustettavaan messinkikelloon oli kaiverrettu ruokalista.

Ruokalistan anti oli runsaampi, mitä kaiverrus kertoi: oli karjalanpiirakoita, munavoita, viiniä, mustikoita ja hilloja. Se, että juustoa pantiin kahviin, ei kummastuttanut ranskalaisia. Eräs vieraista sanoikin: ”Meillä, monsieur, on Ranskassa paikkakuntia, joissa käärmeitä pannaan viinaan”.

Lounasohjelman ja pienen lepohetken jälkeen paistinkääntäjät valmistautuivat seremonioihin Lappia-talossa, joka on Alvar Aallon luomus. Järjestön suurkansleri Jean Valby kertoi paistinkääntäjien tavoista, muisteli kymmenen vuoden takaista vierailuaan Rovaniemellä ja löi uusiksi ritareiksi kuusikymmentä henkilöä ympäri maailmaa. Ensiksi Vilhelm Noschiksen, joka Jorma Soiron jälkeen sai kanslerin nauhan. Lapin läänistä installoitiin Lapin voutikunnan voudiksi Bailli Régional -arvolla teollisuusneuvos Irma Stormbom Torniosta. Lapin voutineuvosto oli etukäteen nimetty ja se vastasi kapitulin järjestelyistä ja taloudesta. Voutineuvoston tehtäviin installoitiin Vice-Chancelier Argentier toimitusjohtaja Onni Harju-Autti, Vice-Conseiller Gastronomiquksi toimitusjohtaja Maija-Liisa Rauvala, Vice-Conseiller Culinaireksi toimitusjohtaja Sven Wikman, Chargé de Missionsiksi, markkinointijohtaja Sirkka Virkkunen ja Chargé de Presseksi toimitusjohtaja Martti Kinnunen. Ritarin arvon saivat esimerkiksi Rovaniemen kaupunginvaltuuston puheenjohtaja Keijo Jääskeläinen ja vuorineuvos Mauri Melamies, ammattilaisjäseninä Maître de Table arvon muun muassa toimitusjohtajat Kari Harju-Autti ja Alpo Aine. Uusina vouteina vihreät käädyt saivat toimitusjohtaja Paula Räisänen arvolla Bailli de Savo ja toimitusjohtaja Klaus Sarkki arvolla Bailli de Turku. Uutena Chef Rôtisseurina vitjat sai myös Eero Mäkelä.

Juhlallisen tilaisuuden Lappia-talossa päätti samppanjatarjoilu, jonka yhteydessä kaupungin tervehdyspuheen piti Keijo Jääskeläinen. Juhlavissa puitteissa pidetyn tilaisuuden lopuksi, Grand Maître, professori Georges Portmann piti puheen. Hän kiitteli maatamme ja ihasteli tasavaltamme stabiilisuutta: Kun hän oli käynyt Suomessa kaksikymmentä vuotta sitten ranskalaisen parlamenttivaltuuskunnan jäsenenä, Urho Kekkonen oli tasavallan presidentti, ja hän oli sellainen edelleen. Ranskassa oli samalle vuodelle osunut kaksikin presidenttiä. Tämän jälkeen vieraat siirtyivät Hotelli Pohjanhoviin, jossa tarjottiin juhla-ateria. Alkuruokana oli poron kuivalihaliemi, väliruokana hyytelöityä savuporonkieltä. Pääruokana tarjottiin paistettua ja haudutettua lohta tillin kera ja jälkiruokana marjacocktail. Grand Dîner du Chapitre de Laponie au Restaurant Pohjanhovi 8.8.1976.

Ateria oli vahvasti lappilainen ja se sai ylistävät kiitokset veljestön Vice Présidentiltä monsieur Panuelilta, joka, marseillelainen kun oli, jakoi kaikille kiitettäville arvokkaita marseillelaisia suukkoja.

Onnistuneen kapitulin jälkeen ulkomaalaiset vieraat tutustuivat Inariin, oikeaan pohjoiseen Lappiin, kahden päivän ajan. Ohjelmassa oli veneretki Inarinjärvelle ja Vaadinsalmen erämajalle makkaranpaistoon. Illallisella oli tarjoiltu tikkusiikaa ja kunnon suomalainen sauna hotelli Inarissa. Seuraavana päivänä vieraat tutustuivat saamelaismuseoon (Pulla 1976; Lapin Kansa 8.8 ja 10.8.1976; Pohjolan Sanomat 8.8.1976; Kaleva 11.8.1976).

Näin Lapin voutikunta aloitti toimintansa. Tässä vaiheessa tärkeimmällä sijalla olivat edustustapahtumat, joissa järjestön jäsenet pitivät käätyjä ja myös menukorteissa huomioitiin järjestön logo. Kapituleissa tavattiin muiden voutikuntien jäseniä. Voudin läheinen ystäväpiiri muodosti voutineuvoston, joka aloitti voutikunnan toiminnan. Kilpiä haettiin ja saatiin 70-luvun lopulla Hotelli Polariin, Pohjanhoviin, Tornion Kaupunginhotelliin, Ravintola Nestoriin Kemissä, Sampoon Rovaniemellä ja Hotelli Suommulle Kemijärvellä." (Sointu 2009)

Uudet voutikunnat

"Puhemiehistön ja voutien kokous pidettiin 24.8.1983 Hotelli Vaakunassa Helsingissä. Kokouksen tärkeimpänä asiana koin vuoden 1984 kapitulin, joka jo keväällä tekemäni ehdotuksen pohjalta myönnettiin Lapin voutikunnalle. Toisena oli Suomen osaston 20-vuotisjuhlatilaisuudesta keskustelu. Kolmantena tärkeänä asiana oli Suomen voutikuntien aluerajojen vahvistaminen. Meillä oli kahdeksan voutikuntaa, joihin haluttiin lisätä kaksi: Oulu ja Keski-Suomi. Keväällä puhemiehistön taholta esitettiin kysymys siitä, kannatanko Oulun säilyttämistä edelleen Lapin voutikunnan osana, vai tulisiko siitä muodostaa oma voutikuntansa? Alueen laajuuden, jäsenmäärän ja toimintamahdollisuudet huomioiden, olin heti valmis luopumaan Oulusta. Näin Lapin läänistä tuli vuonna 1983 Lapin voutikunta, ja Ouluun perustettiin uusi voutikunta. Kansleri Jussi Talvi sai tehtäväkseen ottaa yhteyttä aviopari Lanttoon. Heille taas annettiin tehtäväksi koota yhteen Oululainen paistinkääntäjäjoukko Oulun aluevoutiehdokkaan valitsemista varten. Samaan aikaan keskusteltiin myös Keski-Suomen voutikunnan perustamisesta Jyväskylään ja sen voudiksi valittiin Erkki Fredrikson." (Sointu 2009)

Suomen Paistinkääntäjien 20-vuotisjuhlat

"Järjestön 20-vuotisjuhlanpäivä oli virallisesti 7.9.1983, mutta viikonvaihteen vuoksi juhlia vietettiin kaksi päivää myöhemmin. Tapahtumaan liittyi ensin lehdistötilaisuus Finlandia-laivalla Eteläsatamassa. Iltaseremoniat pidettiin Hotelli Palacessa. Osallistujiksi velvoitettiin puhemiehistön lisäksi aluevouteja. Juhlan avauspuheen piti valtavouti Vilhelm Noschis ja juhlaesitelmöitsijänä oli kansleri Jussi Talvi. Lapin voutikunnan puolesta juhlaan osallistui voutina allekirjoittanut ja varavouti Onni Harju-Autti. Juhlaillallisen ruokalista oli vain pienin muutoksin sama kuin 20 vuotta sitten, jolloin ensimmäiset suomalaiset lyötiin paistinkääntäjiksi. Alkuruokana oli rapukeittoa. Lisäksi syötiin paistettua sorsaa ja artisokanpohjia sveitsiläiseen tapaan sekä jälkiruokana samppanjajäädykettä." (Sointu 2009)

Artikkeli 20 vuotta täyttävästä Suomen Paistinkääntäjistä

"Koska Paistinkääntäjien toiminnassa oli vielä paljon uutta ja siitä kannatti tiedottaa omalle jäsenkunnalle, niin kirjoitin tapahtumasta Suurkeittiö & Ravintola -lehteen nro 7/1983" (Sointu 1983).

Hyvän ruokailun veljeskunta 20-vuotias

Syyskuun yhdeksäntenä `83 vietettiin Hotelli Palacessa Paistinkääntäjien 20-vuotisjuhlapäivää. Paistinkääntäjien kokoontuminen tapahtuu aina laadukkaan ja herkullisen aterian merkeissä. Niin näissäkin juhlissa. Niinpä talon keittiömestari Eero Mäkelä, vaikka onkin ansioitunut ”rotissööri”, katsoi parhaimmaksi osallistua juhliin keittiön puolella vastaten joukkoineen satapäisen paistinkääntäjäryhmän kestitsemisestä. Ennen aterian alkua Hotelli Palacen johtaja ja Suomen valtavouti Vilhelm Noschis esitti tervetuliaispuheen, ja kirjailijana sekä gastronomian vaalijana tunnettu Jussi Talvi kertoi Paistinkääntäjä -järjestön historiasta.

Ruotsin valtavouti Sven A. Hansson jakoi kolmelle kaksikymmentä vuotta Suomen voutikunnassa mukana olleelle Commandeur-laatat. Tunnuksen saivat Matti Viherjuuri, Vilhelm Noschis ja Lauri Sarkia. Tämän jälkeen vuorossa oli neljän ruokalajin ateria, joka nautittiin perinteisiä paistinkääntäjätapoja noudattaen. Alkuruoaksi oli rapukeittoa, pääruoaksi paistettua sorsaa, väliruoaksi kuorrutettu artisokanpohja ja jälkiruoaksi samppanjajäädykettä. Ennen varsinaista juhla-ateriaa, jo päivällä, kokoontui Paistinkääntäjien puhemiehistö aluevouteineen Finlandia-laivalle lehdistötilaisuuteen, jonka vieraanvaraisena isäntänä toimi Silja varustamo. Avauspuheessaan johtaja Vilhelm Noschis kertoi juhlivasta Paistinkääntäjäjärjestöstämme. Seuraavassa otteita historiikista sekä valtavouti, hotelli- ja ravintolanjohtaja Vilhelm Noschiksen puheenvuoroista.

Tämän päivän Paistinkääntäjät

Kaikkihan ovat sen nähneet, juhlavan ja ehkäpä hieman salaperäisenkin näköisen kilven ns. parempien ravintoloiden ovenpielessä. Kilven, jossa on vuosiluku 1248 ja sanat Chaîne des Rôtisseurs. Se on Paistinkääntäjäin Veljeskunnan laatta. Laatassa on myös toinen, tuoreempi vuosiluku, 1950. Sinä vuonna Veljeskunta syntyi uudelleen hyvää ruokakulttuuria, hyviä perinteitä ja ehdotonta gastronomista laatua vaalimaan. Hieman syrjään on sen sijaan jäänyt itse paistien käänteleminen.

Vuonna 1963 Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin Suomeenkin. Tänä vuonna siis tuli 20 vuotta täyteen. Mitä nykypäivän Paistinkääntäjä sitten tekee? Hän ei useinkaan enää kääntele paisteja, olkoonkin, että veljeskunta varhaisessa muinaisuudessa on saanut alkunsa juuri siitä, ja olkoonkin, että perinteisiin edelleen kuuluu juuri hiilloksella kypsyttäminen, mieluimmin vartaalla.

Meidän päiviemme Paistinkääntäjä – heitä on muuten melkeinpä joka maassa – vaalii sen sijaan ruokakulttuuria, selvittää Vilhelm Noschis. Asian ydin on gastronomiassa, oikein valmistetussa, oikean makuisessa hyvässä ruoassa. Rôtisseur ravintolat, joissa sekä ravintoloitsija että keittiömestari kuuluvat tähän veljeskuntaan, tunnistetaan tuosta jo mainitusta laatasta. Nämä Paistinkääntäjät edustavat alansa ammattilaisia. He eivät kuitenkaan ole veljeskunnan ainoita jäseniä. Ammattilaisten ohella järjestössä on runsaasti harrastelijoita, itse asiassa heitä on yli puolet veljeskunnan jäsenistä.

Se onkin tärkeätä, tähdentää Vilhelm Noschis, sillä tavoin päästään tehokkaimmin vaikuttamaan asian hyväksi. Vaalimme hyvää, gastronomista ruokaa. Ruokailun pitää olla nautinto – kotonakin. Tuo ei välttämättä tee ruokaa kalliimmaksi. Hyvää ruokakulttuuria vaalivien harrastelijoiden kautta pystytään “herkuttelua” edistämään laajemmaltikin.

Syö hyvin

Toinen tärkeä tehtävä on luottamuksen ylläpitäminen. Yleisön täytyy voida luottaa siihen, että ruokapaikka jolla on tuo Rôtisseurs-laatta seinällään, todella on korkeatasoinen paikka. Kilven pitää olla todellinen laadun ja gastronomian tae. Olemmekin aktivoitumassa juuri tämän laadunvalvonnan suhteen, paljastaa Vilhelm Noschis. Se on ensiarvoisen tärkeä mutta samalla melkoisen arka tehtävä, koska kilpi täytyisi ehdottomasti poistaa ellei ravintola täytä Chaîne des Rôtisseurs järjestön asettamia vaatimuksia. Ihmisten luottamus on säilytettävä. Toisaalta gastronomisesti oikeaoppisen aterian valmistaminen ei tietenkään ole paistinkääntäjien yksinoikeus.

Tuotekehittelyähän tämä on. Se koskee sekä ruokapaikkoja että kansallista keittiötä sinänsä. Se koskee samalla sekä ruokailurauhaa ja viihtyvyyttä että ruuan laatua ja makua.

Kansallinen keittiö kunniaan. Ranskalaista keittiötä kehutaan ympäri maailmaa, kuten tunnettua. Sitäkö tässä siis vaalitaan? Päinvastoin teemme kaikkemme edistääksemme kansallista keittiökulttuuria, Vilhelm Noschis vakuuttaa. Kansalliset herkut on vain valmistettava oikealla tavalla. Niiden täytyy olla ”kansainvälisesti” nautittavia.

Siinä esim. kalakukko tai ruotsalaisten hapansilakka ei pärjää. Sen sijaan ravut, keitettyinä ja tarjoiltuina juuri pohjoismaiseen tapaan, täyttävät hyvin kansainvälisen gastronomian vaatimukset – vaikka rapuateria meillä poikkeaakin esim. eteläisen Euroopan perinteistä. Kuitenkin kansallisessakin gastronomiassa on ranskalaisen keittiön tuntua. Huomattava osa perinteistä on pohjimmiltaan ranskalaisia.

Ikivanhat perinteet

Ranskassa Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin jo Ludvig Pyhän aikana. Vuosiluku oli 1248. Siihen aikaan oli tapana avotulen loimussa tai hiilloksella kypsyttää kokonainen teuraseläin. Ylimystön piirissä, joka tavat määräsi, kunnioitettiin arvokasta vierasta paitsi laadulla myös määrällä. Suurissa avotakoissa eläin pyöri vartaassa kypsymässä, ja pyörittämistä hoiti nuori keittiöpoika, joka tästä työstä aloitti uransa. Noina kaukaisina vuosisatoina ranskalainen keittiötaito oli jo varsin korkealla, vaikka monet ruokareseptit vielä myöhemminkin perustuivat roomalaisen Apiciuksen keittokirjaan. Roomalaisten merkitys niin ruuan valmistuksessa kuin viininkin viljelyssä oli varsin suuri vielä tuohon aikaan. Mutta ranskalaisten maakuntien keittiöt olivat kovassa nousussa.

Kuninkaallinen arvo

Vuonna 1609 tämä järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjäin Mestarikunnaksi. Sille vahvistettiin oma vaakuna. Juuri tuolloin Ranskan keittiö oli kokenut voimakkaan nousun, kun vuonna 1533 Henrik II oli nainut Firenzen hovin Katariina de Medicin, joka oli tuonut mukanaan kaksisataa kokkiaan ja monia uusia ruokia – sekä haarukan. Siitä pikkuhiljaa alkoi Ranskan suuren keittiön aikakausi. Mutta vallankumous ja Napoleonin sodat saivat tämänkin järjestön nukahtamaan pois. Voimakas gastronomian kehitys Ranskassa jatkui kuitenkin. Ranskalaisesta keittiöstä tuli maailman johtava.

Velvoittava vala

Vasta toisen maailmansodan jälkeen Rôtisseurs järjestö heräsi henkiin. Vuonna 1950 joukko erittäin korkeatasoisia ranskalaisia gastronomeja perusti Paistinkääntäjäin Veljeskunnan uudelleen pyrkien nimenomaan vaalimaan tuon vanhan, 1200-luvulla perustetun ritarikunnan laatuperinteitä. Tärkeänä pidetään siis edelleenkin vartaalla paistetun ja hiilloksella kypsytetyn lihan vaalimista. Tämä on myös jokaisen jäsenen valan velvoitus. Toisaalta nykyajan pohjoismainen paistinkääntäjä kernaasti myöntää, että vartaalla paistaminen ei aina ole gastronomisesti katsoen paras valmistustapa. Vaikka perinteitä vaalitaan, kehitystä ei suinkaan halveksita. Järjestö levisi pikkuhiljaa Suomeenkin. Johtavia suomalaisia paistinkääntäjiä ovat mm. ravintoloitsija Jorma Soiro ja kirjailija Armas J. Pulla. Suomessa on nykyisin n. 440 paistinkääntäjää. Suomen paistinkääntäjiä johtaa Vilhelm Noschis, jonka komea arvonimi näissä ympyröissä on Bailli Délégué eli valtavouti.

Tupakka ja puheet häiritsevät ruokarauhaa ja nautintoa

Paistinkääntäjäin 20-vuotisjuhlassa nautittiin juhlapäivällinen rauhallisesti, perinteisiä paistinkääntäjätapoja noudattaen. Näihin tapoihin eivät kuulu puheet ja tupakka. Näin sitä perustelee valtavouti Vilhelm Noschis: Ruokailun tulee olla nautinto. Ruokailurauha pitää olla. Mitä nautintoa siinä on, jos kesken hyvän ja mukavan aterian pidetään ruokarauhaa häiritseviä puheita? Ei, puheet on pidettävä ennen tai jälkeen. Ja jokaisen on saatava maistaa viiniään, milloin itse lystää. Ei ole nautinto juoda vain silloin, kun joku toinen sitä ehdottaa. Skoolaaminen ei kuulu hyviin gastronomisiin pöytätapoihin. Siis ei maljoja! Eikä missään nimessä tupakoida aterian aikana!

Rovaniemen kapituli 1984 vilkastutti toimintaa

"Voutineuvoston kokouksessa tehtiin selkeä päätös työryhmän kokoonpanosta Rovaniemen kapitulin 18. -21.8.1984 valmistelua varten. Työryhmän muodostivat jäsenet, joiden vastuulla olivat koko tapahtuma, sen ateriat ja majoitukset. Hotellien johtajista koostuvat vastuunkantajat osoittautuivat tehokkaiksi. Heidän esimerkkinsä mukaan Lapin kapituleja on suunniteltu ja toteutettu jatkossakin. Työryhmän vetäjän rooli lankesi voudille. Muut jäsenet olivat Hotelli Pohjanhovin johtaja Ari Arvonen, Polarin johtaja Maître de Table Kari Vepsä ja Ounasvaaran johtaja Maître de Table Alpo Aine. Ensimmäisen suunnittelukokouksemme yhteydessä totesimme yhden hyvin tärkeä henkilön puuttuvan, työryhmän sihteerin! Arilla oli hyvä ehdotus, Pohjanhovin henkilöstöpäällikkö ja hänen sihteerinsä Hanni Karlsson. Peruskokoonpano oli suppea, mutta toimiva ja teimme heti aluksi selkeän työnjaon. Jokaisessa kokouksessamme ensimmäiseksi kysyin, oletko tehnyt niin kuin viimeksi sovittiin? Ei siis ihme, että vouti sai ”niskaan puhaltajan” maineen! Viimeisessä, ohjelman lopullista hiontaa käsittelevän palaverin pidimme kesällä Hotelli Polarin erämaamajalla Karhunpesällä. Mukaan oli kutsuttu Lapin voutineuvoston jäsen Martti Kinnunen Kemijärveltä ja järjestön puhemiehistöä edustava Jarl Lundström Helsingistä.

Työryhmän yhtenäiseksi asuksi valittiin valkoinen pikkutakki, jonka rintataskussa oli mustapohjainen ja kullatulla logolla varustettu Rôtisseur-merkki, valkoinen paita ja punainen solmio, mustat housut ja kengät. Ilmoittautuminen ja kaikki rahaliikenne hoidettiin sihteerimme Hanni Karlssonin ja Hotelli Pohjanhovin kautta. Se osoittautui myös hyväksi ratkaisuksi, jota olemme käyttäneet seuraavissa kapituleissa. Kapitulin päähotelli huolehti ilmoittautumisista ja rahaliikenteestä. Osallistujille jaettava ohjelma oli painettu pahviselle kartonkipohjalle ja kannessa luki ”Grand Chapitre de Finlande à Rovaniemi 19. -20.8.1984”. Jokaisella sisäsivulla oli suosittu perinneruokaohje ja kaikkien sponsorien mainosvalokuvat, jotka liimattiin käsin 250 ohjelmaan. Sponsoreitten kuvia oli yhdeksästä yrityksestä ja kuvien liimausta riitti niin, että sormenpäät säilyivät tahmean oloisina pitkään. Takakannessa luki ranskaksi, suomeksi ja ruotsiksi päiväkohtainen ohjelma aikatauluineen.

Ensimmäinen päivä, lauantai 18.8., oli varattu pelkästään lehdistölle. Heitä oltiin vastassa lentokentällä ja majoittumisen jälkeen 21 vierasta kuljetettiin Karhunpesälle. Isäntäväen edustajia mukana oli kymmenen. Paikan esittelyn jälkeen vieraat osallistuivat leikkimielisiin kilpailuihin ja rantasaunaan. Moni kävi vielä uimassa Karhulammessa. Ennen lounasta, Jarl Lundström kertoi järjestöstämme ja minä jo neljättä vuotta toimineesta Lappi à la carte -perinneruokaprojektista. Lounaalla nautittiin lohikeittoa ja lämminsavustettua poronfileetä sienikastikkeen ja puikuloiden kanssa. Juomina tarjottiin Lapin Kulta -olutta, kivennäisvettä ja Koskenkorvaa. Vatsat pullollaan vieraat saivat istua Karhunpesän pitkälle kelohonkaiselle porrastasanteelle ja kelopölkyille. Nyt vuorossa oli Rovaniemen kaupungin kuulumisia ja esittelijänä uusi kaupunginjohtaja Matti Pelttari. Matkailun ajankohtaisia terveisiä toi Lapin Matkailu Oy:n toimitusjohtaja Vesa Melamies ja Matkailun Edistämiskeskuksen Pohjois-Suomen toimistopäällikkö Heikki Lampela. Porotaloudesta esitelmöi Paliskuntain yhdistyksen toiminnanjohtaja Veikko Huttu-Hiltunen. Aurinkoisen iltapäivän ainoat ”häiriköt” olivat majan katolla ja räystäällä juoksevat oravat ja Karhulammessa hyppivät taimenet, joiden seuraamiseen katseet jatkuvasti ohjautuivat. Paluumatkalla poikettiin Pohtimolammen retkeily- ja matkailukohteessa. Pohjanhoviin palattua lehdistövieraat saivat lyhyen huokaustauon, jonka jälkeen siirryimme ravintolaan illalliselle.

Sunnuntaina 19.8. alkoi kapituli ja vieraille järjestettiin kiertoajelu kaupungilla sekä vierailu Napapiirillä. Lounas oli Rovaniemen Pöykkölän Kotiseutumuseossa, jossa tarjottiin alueen erikoisuutta, lohenpaistaja Martti Auttin varraslohta. Ruokailua varten hän kevyesti suolasi Tenon lohifileitä ja paistoi ne tyttäriensä Eevan ja Leenan sekä pojanpoikansa Jarin kanssa koivuvitsoilla sidotuissa vartaissa. Se oli Paistinkääntäjien aatetta parhaimmillaan! Olimme suunnitelleet tapahtuman siten, että vieraat tuotiin linja-autoilla museon pihapiiriin seuraamaan lohenpaiston viimeistelyä. Vieraat saivat kuulla lohivartaiden teosta ja paistosta tulen loisteessa, ottaa valokuvia ja tehdä kysymyksiä. Sadekuuro häiritsi hienoa suunnitelmaa ja kun tulimme museolle, kaikki menivät juoksujalkaa sisätiloihin. Tilanteen karatessa käsistä, mietimme Martin kanssa miten lounaan esittely tehdään? Ratkaisu selvisi nopeasti. Martti ja Jari tuovat yhden mallivartaan pirttiin ja toisen talliin tehtyyn ruokasaliin. Sitten lohifileet irrotetaan vitsoista ja annostelu tehdään lisäkkeineen lautasille. Martti Autti oli lohenpaistomestarina jo 1966 ja 1976 kapituleissa. Aterian jälkeen vierailimme Marttiinin puukkotehtaalla ja siellä sai tehdä tuliaisostokset nimikaiverruksilla varustettuna.

Illalla Dîner Amical nautittiin Hotelli Ounasvaaralla. Alkajaisiksi Heikki Lampelan johdolla, työryhmän jäsenet ja poroja paikalle tuonut poromies antoivat lapinkasteen vierasjoukosta valitulle ryhmälle yksittäin, muuten ryhmissä. Rituaalin kokenut muistaa sen koko ikänsä ja tunnelmaa lisäsi kesäillan kaunis auringonpaiste.

Maanantaina 20.8. Lappi-aiheisen aamiaisen jälkeen, lähdimme tutustumisretkelle Poro ja Riista Oy:hyn sekä Lapin Pakariin. Suuren vierasjoukon johdosta osallistujat jaettiin kahteen ryhmään. Tuliaisostosten määrä kasvoi ja poronliha sekä lappilainen rieska saivat uusia ystäviä.

Päivän lounas nautittiin Hotelli Polarissa ja mukaan tulivat Tromssan kapitulista tuntia aiemmin saapuneet ranskalaiset suurkansleri Jean Valbyn johdolla. Vieraat saivat lyhyen esitelmän myötä katsauksen Lappi à la carte -ruoista ja samalla annoin suurkanslerille lahjaksi Lapin ruokia, poroa, lohta, hillaa -perinneruokateoksen. Keittiömestari Chef Rôtisseur Olavi Rosendahl esitteli herkkupöydän, jonka hän oli joukkoineen loihtinut parhaista lappilaisista raaka-aineista. Pöydän keskellä komeili poroahkio ja siitä löytyi kauden raaka-aineita ja ruokatuotteita kukka-asetelman sijaan. Ensin ranskalaisvieraat Valbyn ja puhemiehistömme johdolla saivat kerätä omat herkkunsa ja sitten kaikki muut lähtivät kiertämään kahdesta suunnasta herkkupöytää. Tämän kohteliaan tavan toivoisin jatkuvan jokaisen kapitulin noutopöydässä. Kylmät kalaruoat ja mäti komeilivat hopeisilla jääalustoilla luonnon mukaisesti pihlajanmarjan ja katajan oksilla koristeltuina. Herkullisen lounaan jälkeen vieraille annettiin lepohetki ja valmistumisaikaa juhlavaan installaatioon Lappia-talolla.

Ranskankielisessä puheessaan suurkansleri Jean Valby kertoi tämän olevan jo kolmannen kerran, kun hän sai tulla vihkimään uusia jäseniä Rovaniemelle. Suurkansleri toi esille veljeskunnan tehtävän vaalia hyviä tapoja ja ehdotonta gastronomista laatua. Hän puhui tapakulttuurista nyt ja myös monissa muissa kapituleissa, uusille jäsenille tiedoksi ja vanhemmille jäsenille kertauksena. Seuraavaksi oli uusien noviisien valan vannominen. Perinteitä arvostaen kaikki nostivat oikean käden koholle ja valtavouti johti seremoniaa seuraavasti: ”Vannon, etten koskaan saata häpeään, vaan aina vaalin vartaassa paistettua sekä hiillostettua paistia. Vannon aina täyttäväni veljeyden ja arvonannon asettamat vaatimukset kaikkiin Paistinkääntäjien Veljeskunnan jäseniin nähden”. Ja tähän uudet jäsenet vastasivat: Vannon!

Lapista ritarin arvon saivat kaikkiaan seitsemän henkilöä. Rovaniemeltä Chevalier-ritareiksi lyötiin talousneuvos Veikko Huttu-Hiltunen, aluepäällikkö Heikki Lampela ja lohenpaistaja Martti Autti, joka sai 88 uuden ritarin joukosta suurimmat suosionosoitukset. Se kertoi edellispäivän varraslohen olleen ruokaelämyksenä vailla vertaa. Ammattilaisjäseninä installoitiin Maître de Table arvolle Pohjanhovin johtaja Ari Arvonen ja Torniosta kauppaneuvos Veli Aine ja hotellinjohtaja Marjatta Suihkonen. Chef Rôtisseur käädyn sai Tornion Kaupunginhotellin keittiömestari Rolf Bungarten. Samppanjatarjoilun ja yhteisen valokuvauksen jälkeen siirryimme Pohjanhoviin. Ari Arvosen tervehdyksen jälkeen parketilla kävivät kaksi poromiestä mannekiiniporojensa kanssa. Saagataiteilija Oiva Arvola viihdytti vieraita illan aikana. Juhlan ruoista ja tarjoilusta vastasivat keittiömestari Gunnar Pistokoski ja ravintolapäällikkö Pekka Saanakorpi joukkoineen. Alkuruokana oli graavisuolattua ahvenfileetä ja muhennettuja korvasieniä. Väliruokana riistalientä. Pääruokana oli poronsatulaa ja riistakastiketta. Jälkiruokana oli kermassa haudutettua leipäjuustoa ja hilloja.

Kaikki pöydät oli katettu kymmenelle vieraalle. Koska meillä ei ollut mahdollisuutta suurkanslerin kanssa keskustella yhteisellä kielellä, plaseerasin pääpöytään Suurkansleri Valbyn ja minun väliini viehättävän ranskattaren, Monique Melamiehen, joka oli kotiutunut hyvin Rovaniemelle ja puhui sujuvasti äidinkielensä lisäksi suomea. Näin keskustelu muodostui antoisaksi ja omalla kohdallani muistorikkaaksi. Moniqin miehen Vesan sijoitin toiseen pöytään, johon hän uhrautuvasti suostui, kuten valan tehneelle paistinkääntäjälle kuuluukin.

Aterian taustamusiikista huolehti Jarmo Huttu, joka omassa virassaan oli ortodoksikirkon kanttori.

Kapitulissamme tamperelainen taiteilija, myöhemmin teatterineuvos, Sylvi Salonen sai Dame de la Chaîne käädyt ja esitin hänelle toiveen esiintyä illallisen jälkeen yhdessä hotellin keittiömestarin kanssa. Sylvi Salonen suostui pyyntöön ja valitsi ranskalaisten ja meidän kaikkien iloksi tunnetun kappaleen, laulaen ranskaksi ”Kuolleet lehdet” ja häntä säesti sahalla soittaen Chef Rôtisseur Gunnar Pistokoski. Se oli viihtymistä ruoan ja taiteen parissa parhaimmillaan. Tampereen vouti Risto Eerola oli kuullut aterian alussa tulevasta esiintymisestä ja hankki siihen oman kukkavihon, mutta silloin nuorena voutina olin vikkelämpi ja ehdin ensiksi viedä kukat ja kiitokset halauksen kera Sylvi Saloselle. Esitys kohotti tunnelmaa ja tässä vaiheessa henkilökunta kutsuttiin saliin ja suurkansleri jakoi vuolaat ja lämpimät kiitoksensa kaikkien vieraiden puolesta. Nyt oli oikea aika tuoda tuhkakupit pöytään ja tanssi alkoi.

Tiistaina 21.8. neljäntenä kapitulipäivänä voutineuvostomme tehtävänä oli viedä seitsemän hengen ranskalaisseurue Tornioon. Tähän tarvittiin muun muassa kauppaneuvos, Maître de Table Veli Aineen musta limusiini lainaksi. Torniossa vieraat pääsivät lounaalle Kukkolankoskelle. Kalanpaistokodassa, nuotion äärellä, Jean Valby meni aivan hiljaiseksi, nautti sormin syöden varrasiiasta ja myhäili tyytyväisenä. Suurkansleri kertoi joskus aiemmin siitä, että gastronomi ei aja takaa ihmeellisiä aikaansaannoksia. Niinpä ”kuninkaiden kokki ja kokkien kuningas” Auguste Escoffier neuvoikin alaisiaan: surtout, faites simple! Ennen kaikkea, tehkää yksinkertaista! Ja Curnonsky, maailmankuulu gastronomi ja Paistinkääntäjien veljeskunnan perustajajäsen, toisti usein sitä ajatusta, että keittiötaiteessa, niin kuin taiteessa yleensäkin, juuri yksinkertaisuus on lähinnä täydellisyyttä.

Uuden järjestön perustajina Pariisissa 1950 olivat tohtori Auguste Bécart, kaksi gastronomia-journalistia, Jean Valby ja Maurice Edmond Sailland - joka tunnettiin myös nimimerkillä Curnonsky - sekä kaksi keittiömestaria, Louis Giraudon ja Marcel Dorin.

Curnonsky oli nimimerkki, joka oli muodostettu leikillisesti latinankielisestä sanaparista cur non, miksi ei, ja slaavilaisesta tai puolalais-venäläisestä päätteestä ”nsky”, joka Ranskassa samastuu yläluokkaisiin ja erityisen hienostuneisiin ihmisiin. Maurice Edmond Sailland (1872-1956), joka gastronomisena kirjailijana ja sanomalehtimiehenä nimimerkkiä käytti, valittiin Ranskassa yleisöäänestyksessä 1927 ”gastronomien ruhtinaaksi”. Hän oli tuolloin niin arvostettu, että Pariisissa oli aina 80 ravintolaa valmiina pitämään hänelle varmuuden vuoksi paikkaa illalliselle. Hän oli elämänsä lopulla myös niin tukeva, että hänet kannettiin ravintolaan syömään. Siitä huolimatta Curnonsky saavutti korkean iän (T.Kunnas, henkilökohtainen tiedonanto 2009).

Suurkansleri Jean Valbyn opin tuntemaan aluksi 1978 ja aluksi parhaiten Lapissa pidetyn kapitulin yhteydessä 1984. Lähes 15 vuoden aikana ihailin usein sitä, miten karismaattinen suurkanslerimme osasi luoda kapituleihin juhlavan tunnelman iloisella, ystävällisellä, kaikin tavoin myönteisellä olemuksellaan ja temperamentikkaalla sekä mahtavalla äänen käytöllään. Hän esiintyi aina ranskankielisenä ja hyvä tulkkaus oli osa tapahtumaa, jota kaikki vieraat myös arvostivat. Valby oli hengen luoja ja sai aatteesta innostumaan niin harrastelijat kuin ammattilaiset.

Pari viikkoa kapitulin jälkeen sain Valbyltä hänen keittokirjansa allekirjoituksella ja kiitoskirjeen, jossa puolet koski elämystä Kukkolankoskella. Vuosisatainen perinne aidossa ympäristössä oli tehnyt lähtemättömän vaikutuksen päämieheen, joka oli saanut nauttia toinen toistaan herkullisempia aterioita ympäri maailman. Pisteenä i:n päälle, vieraille tarjottiin illallinen Tornion Kaupunginhotellissa ja seuraavana päivänä seurue jatkoi Haaparannalle ruotsalaisten juhliin. On todettava, että suurkanslerin työ ei ole helppoa, se on vaativaa edustamista ja esiintymistä. Vierailut kapitulista toiseen ja vuodesta toiseen kaikissa jäsenmaissa vaativat hyvää kuntoa ja hyvin myönteistä elämänasennetta.

Kiitoskirjeitä saatiin ja lähetettiin. Kapitulista jäi miellyttävä muisto ja sen eteen tehtiin paljon työtä. Näitä kaikkia me ”pureksimme” päättökokouksessa ruokailun aikana ja sen jälkeen voudin kotona. Suurimpina oppirahoina koimme, että kapitulin hinnoittelussa pitää olla vain yksi summa. Meillä, saamiemme ohjeiden mukaan kaikki ateriat oli hinnoiteltu erikseen ja ilmoittautumisia hyväksyttiin vielä paikan päälle tulleille, vaikka eivät olleet sitä etukäteen tehneet. Ei tuntunut hyvältä joka kerta tarkistaa keltä maksut puuttuivat ja yhtä toivotonta oli saada joiltakin kapitulimaksu jälkikäteen laskuttamalla. Lisäksi järjestävälle voutikunnalle kaikki vieraanvaraisuuteen liittyvät kulut tulisi kertoa etukäteen, eikä vasta kapitulin aikana. Muutaman väännön jälkeen saimme lopputuloksen plussalle ja näin voutikunnalle jäi pieni pesämuna seuraavaan kapituliin 1994, jolla oli selvittävä 10 vuotta.

Valtavouti Vilhelm Noschis lähetti kiitoskirjeen voudille ja koko voutikunnalle, kertoen vieraiden kokemana seuraavaa:

Lapin suuri Kapituli on ohitse ja mielestämme onnellisesti ohitse. Näimme siellä, että työtä oli tehty paljon, kaikki oli tarkoin harkittua. Kapitulien kannalta täytettiin mielestämme erinomaisesti seuraavat päätekijät: Itse juhlallisen tapahtuman pääsali, Alvar Aallon luoma juhlasali oli kaunis ja vaikuttava. Ruoka oli kansallista ja lisäksi vielä maakunnallista ja ulkomaalaisia ajatellen myös erikoista, ehkäpä heille monin tavoin myös eksoottista, niin kuin pitääkin olla. Hotellit olivat edustavia. Jotta tähän ei syntyisi turhaa kehumista, jätämme maiseman mainitsematta. Kuitenkin sellaisen joen näkeminenkin on jo nyky-Euroopassa harvinaista. Paljon työtä tämän kaiken onnistuminen oli vaatinut – ja ainahan työn tekevät vain muutamat. Me tiedämme tarkoin, keitä he olivat. Siksi oli hienoa myös toimittaa Grand Chancelier Jean Valby seurueineen Kukkolankosken kautta Ruotsin rajalle asti. Tämä loppuun asti hoitaminen ja vierailun viimeistely sopi koko Kapitulin kuvaan. Pieniä rikkeitä sattuu aina ja kaikkialla. Ne on paras unohtaa. Lapin voutikunta ja sen vouti lähimpine ystävineen saa olla iloinen ja ylpeä hyvin tehdystä työstä.

Suomen Kansallisen Voutikunnan Puhemiehistön puolesta Vilhelm Noschis Bailli Délégué (Valtavoudin kirje 1984).

Työryhmälle jäi hyvä mieli tapahtumasta ja se ennakoi uusia haasteita voutikunnan toiminnassa. Myönteinen palaute ja onnistumisen tunne ruokkivat innokkuutta jatkoon." (Sointu 2009)

Opiskelijoiden matka ”Rotissöörimaailmaan” 7.11.1985

" Aina silloin tällöin kerrotaan, niin ammattilehdissä kuin muissakin lehdissä, Rôtisseurs -tapahtumista. Ne kuulostavat ulkopuolisten mielestä joskus pelottavan juhlallisilta ja nuoret alalle valmistautuvat lukevat hämmästellen kirjoituksia. Heille, joille asian pitäisi olla kaikkein selvin, se saattaa jäädä vieraaksi. Tätä aukkoa lähdettiin kuromaan umpeen Rovaniemellä, missä kokkioppilaat tutustutettiin siihen työkenttään, siihen maailmaan, mihin he olivat matkalla. Rovaniemen hotelli- ja ravintolakoulun kokkiluokka KB IV, oli aktiivinen ryhmä, joka aiemmin alkukesästä kävi opintomatkalla ensin Helsingissä ja sitten Kyproksella, ja nyt halusi kokea Rôtisseurs-ateriakokonaisuuden.

Paikaksi valittiin Pohjanhovin uusi ruokaravintola Valkoinen Peura. Ensin pyydettiin ateria- ja juomaehdotus hintoineen, minkä jälkeen viidestä ehdotelmasta valittiin ohessa kuvattu menukokonaisuus. Varat opintokäyntiin hankittiin erilaisin tempauksin. Edeltä käsin keskustelin oppilaiden kanssa sopivasta pukeutumisesta sekä sovin Pohjanhovin esimiesten kanssa ohjelmasta ennen ateriaa ja sen aikana.

Illan aloitti tutustumiskierros hotelliin ja saunaosastoon, minkä jälkeen keittiöpäällikkö Chef Rôtisseur Gunnar Pistokoski kertoi kokemuksistaan ja alan kehityksestä Pohjanhovissa vuosina 1947 -1985. Siinä tuli eteen monia ruokalistoja ja juttuja erinäisten valtioiden päämiesten ja muiden tunnettujen henkilöiden aterioista ja erikoistoivomuksista. Tämän jälkeen oli vuorossa ravintolan nimikkococktail ”Valkoinen Peura”, ja sitä maisteltaessa gourmet-ravintolan päällikkö Maître de Table Pekka Saanakorpi kertoi ravintoloiden tapakulttuurista. Hän selvitti, miten asiakas varaa tilaisuuteen pöydän, hyväksyy ruoka- ja juomaehdotelman sekä varmistaa tilauksensa. Lisäksi hän käsitteli asiakkaiden ravintolaan tuloa, daamin pöytään saattamista, ruokailuvälineiden ja servietin käyttöä, istumajärjestystä, ja menukorttia. Aterian aikana tuli vielä melkoinen määrä lisäoppia tarjoilujärjestyksestä ja tarjoilutavoista, juomien valinnoista, nauttimisesta, kaatotavoista, maistattamisesta sekä näiden asioiden perinteistä ja tarkoituksenmukaisuudesta.

Jälkiruoan jälkeen KB IV:n oppilas Hannu Berg kiitti keittiö- ja salihenkilökuntaa mielenkiintoisesta ja upeasta kokemuksesta ravintola-asiakkaana sekä henkilökunnan positiivisesta suhtautumisesta tähän paikalliseen opintokäyntiin. Kiitokset niille, joille kiitokset kuuluivat! Nyt oli kahvin ja yhden konjakin aika. Pöytiin tuotiin tuhkakupit ja oppilaat saivat kuulla jo aterian aikana aloitettua selvitystä paistinkääntäjien tapakulttuurista ja järjestön toiminnasta Suomessa yli kahdenkymmenen vuoden aikana. Vaikka kyseessä oli vain yhden illan opintokäynti, oppilaat vakuuttivat kokemuksen antaneen heille opillisesti moninkertaisesti. Siitä parhaat kiitokset Hotelli Pohjanhovin ammattitaitoiselle ja asiaan myötämielisesti asennoituneelle henkilökunnalle. Oppilaat totesivat yksimielisesti, että kyllä ravintolakoulusta valmistuvan keittiöluokan on hyvä kokea, miltä tuntuu olla asiakkaana hyvin hoidetussa tilaisuudessa kaikkien Rôtisseur-taiteen sääntöjen mukaan." Sointu 2009)

Helsingin kapituli 4-6.8-1989

"Huippugastronomiaa koskeva ja lähtemättömästi mieleeni painunut Helsingin kapituli oli 4.–6.8.1989. Tämä oli yksi hyvä esimerkki jo käädyn saaneille siitä, miten nämä juhlatapahtumat useampikertaisina koettuina antavat todella herkullisia ruokaelämyksiä ja kokemuksia. Näissä tilaisuuksissa tapaa samanhenkisiä ystäviä ja heitä tulee aina myös lisää. Järjestävä voutikunta tekee parhaansa markkinoidessaan oman alueensa kansallista keittiötä, palvelua ja matkailua. Helsingin kapituli voutinsa Paul Borgströmin johdolla oli kokemuksena niin mieleenpainuva ja onnistunut, että kirjoitin siitä heti tapahtuman jälkeen jutun Suurkeittiö & Ravintola ammattilehteen.

Sorsaa, sanoivat ritarit

Helsingin Ritarihuone huokui arvovaltaista, tosin tähän taloon tavanomaisesta poikkeavaa tunnelmaa elokuun alussa, kun hyvän ruoan ystävät olivat koolla kapitulissa, jossa ansiokkaita ruokakulttuurin vaalijoita ja eteenpäin viejiä lyötiin ritareiksi juhlallisin menoin. Tilaisuuden arvokkuutta lisäsi eduskunnan puhemiehen, Kalevi Sorsan kunniavoudiksi ritarointi sekä Ranskan suurlähettilään, Marcel Maitren (suurlähettiläänä 1988-1991) saamat käädyt järjestön ranskalaisen päämiehen Jean Valbyn miekan alla.

Vastaanotto Kaupungintalolla

Tapahtuman aloitti edellisenä päivänä yli 400-päisen vierasjoukon vastaanotto Helsingin kaupungintalolla, minkä jälkeen seurasi mielenkiintoinen katselmus kesäisen kukkealla Kauppatorilla ja uusitussa Kauppahallissa. Paistinkääntäjät ihastelivat helsinkiläisten erinomaista raaka-aineiden ostomahdollisuutta ja runsautta. Monelta tiskiltä saatiin myös maistella erikoisuuksia, joita ei monestakaan kauppahallista saa.

Ystävyysillalliset ja juhlaristeily

Ohjelma jatkui ystävyysillallisilla Kalastajatorpalla, missä sateisen sään vuoksi jouduttiin aiemmin suunniteltu ulkotilaisuus siirtämään Torpan Siirtomaasaliin. Kasvisaiheisen alkuruokapöydän jatkeeksi seurasi paloittelupöytä, jonka äärellä mestarikokit leikkasivat vieraiden lautasille lammasta, härkää ja riekkoa syötäväksi maukkaiden kastikkeiden kanssa. Kalavaihtoehtona tarjottiin savustettua piikkikampelaa ja koko aterian kruunasi marjatartaletti. Varsinaisen juhlapäivän aloitti kaksi- ja puolituntinen risteily Helsingin edustalla, Silvia Reginalla, jossa nautittiin lounas Kap Hornin kiertäjien tapaan. Aterian jälkeen saatiin kuulla vanhojen merikarhujen lauluesityksiä. Aluksi tarjottiin kalalautanen, jossa oli graavia lohta, siikaa ja silakkaa uusien perunoiden ja perinteisen mustan ruisleivän kanssa. Pääruokana oli suolattua ja keitettyä vesipuhvelinlihaa, lisäkkeenä maukasta juuressosetta, suolakurkkua ja puolukkasurvosta. Jälkiruokana tarjottiin luumukiisseliä kermavaahdon kera. Juotavana aterialla oli olutta ja snapsia.

Installointi

Ritarihuoneella installoitiin yli kahdeksankymmentä paistinkääntäjää, puolet alan ammattilaisia ja puolet harrastelijoita, kuten säännöt edellyttävät, ja kukin uusi ruokaritari sai kaulaansa arvon mukaisin värein varustetut käädyt. Ritarihuoneelta juhlapukuinen väki siirtyi kapituli-illallisille Hotelli Hesperiaan, missä nautittiin todella upea juhla-ateria. Alkuruokana tarjottiin lohi-muikunmätiterrine, jota seurasi elokuiseen iltaan sopiva, maukas rapukeitto. Pääruoaksi tarjottiin fasaanimurekkeella täytettyä lampaansatulaa. Väliruokana oli voimakkaanmakuisia ranskalaistyyppisiä juustoja sekä suomalaista ”itkevää” emmentalia makean saksanpähkinäleivän kera. Jälkiruokanautintona oli tuohiropeessa kauden marjoja jääkerman kera herkuteltavaksi. Koristeluun tässä, kuten kaikissa muissakin ruoissa oli kiinnitetty suurta huomiota. Kun vielä oli osattu valita hyville ruoille arvoisensa ruokajuomat, ruokanautinto oli täydellinen. Hotelli Hesperian koko henkilökunta sai ansaitsemansa kiitokset puheineen ja aplodeineen. Helsingin kapituli oli onnistunut. Pääkaupungin voutikunta oli paneutunut asiaan täydellä sydämellä ja jokaisen ohjelmaan kuuluneen ravintolan taso kertoi alan ammattilaisten osaamisesta, verrattiinpa sitä mihin tahansa muualla maailmassa. (Sointu 1989.)

Lappilaisia osallistujia oli kymmenen. Vihkimisseremoniaan lappilaisista osallistuivat Erkki Mannermaa Torniosta, Lasse Ketonen Kemijärveltä ja Matti Kelloniemi Rovaniemeltä. Tällaisen kapitulin kun saa kokea, tuntee todella kuuluvansa kansainväliseen, gastronomiaa vaalivaan järjestöön, jolla on arvokkaita perinteitä ja yhteenkuuluvuuden tunnetta keittotaiteen parissa." (Sointu 2009)

Koko perheen laivakapituli

"Kapitulimatka M/S Silvia Reginalla oli 18.–19.8.1990. Se oli ensimmäinen Suomen kapituli, jossa lapset saivat tulla mukaan. Tämän ehdotuksen teki Helsingin voutikunnan jäsenenä Siljan ravintoloiden johtaja Ari Arvonen. Hänellä ja Airi vaimollaan oli pieni tytär matkassa ja ruokailujen aikana he kävivät vuorotellen tarkastamassa pikkuprinsessan viihtymistä lastenhoitajan suojissa. Isommille lapsille oli katettu erilliset pöydät ja vanhemmat saivat rauhassa illastaa Dîner Amicalin ja Grand Dînerin herkkuja. Tukholmassa aikuiset osallistuivat lounastilaisuuteen ja installaatioon läheisessä suurravintolassa ja lapset viihtyivät hoitajiensa valvonnassa laivalla. Järjestelyt olivat ikimuistettavat, joista vielä voi osoittaa kiitoksen sanat nykyiselle kanslerillemme Ari Arvoselle. Yhdeksän-vuotias Erkko poikamme viihtyi laivalla hyvin ja hän nautti esimerkiksi meidän juhla-ateriamme aikana viereisessä ravintolassa lasten-bufeen lihapullista ja hampurilaisista, jälkiruokapöydästä puhumattakaan. Tukholmassa lappilaisista installoitiin Pohjanhovin keittiömestari Chef Rôtisseur Timo Lehtinen ja Polarin johtaja Maître de Table Visa Järvinen. Laivalla kävin mielenkiintoisen keskustelun valtavoutimme Vilhelm Noschiksen kanssa siitä, miten asiakkaat valittavat ruoasta ja palvelusta. Ville opasti: On kolme perusryhmää jotka valittavat ruuasta ja palvelusta. Ensimmäisenä on asiakas, joka valittaa paikan päällä ja yrittää selviytyä maksamasta laskuaan. Hankalinta on se, jos asiakas on syönyt pihvinsä. Toinen levittää huonoa sanaa ravintolasta ja tämä asia on vaikeasti hoidettavissa. Kolmas soittaa seuraavana päivänä johtajalle, jonka on jo tiedettävä mitä edellisenä iltana sattui. Tästä syystä esimiesten tulee kertoa johdolle hyvien uutisten lisäksi myös huonot palautteet!" (Sointu 2008)

Tampereen suurkapituli 1991

"Paistinkääntäjien juhlan alkua juhlisti samaan aikaan Kukkaisviikkojen avajaiset, jossa näyttävän toritoiminnan ohessa paikalliset ravintolayrittäjät olivat kattaneet keskustorille Suomen suurimman, 60 metriä pitkän herkkupöydän. Sen antimia pääsivät nauttimaan paistinkääntäjät ennen suurta yleisöä. Sadesää hankaloitti maistiaisia, mutta hyvä makumuisto jäi mieleen. Kaupungin vastaanotto oli viereisellä Raatihuoneella ja siellä kaupunginjohtaja Jarmo Rantanen toivotti vieraat tervetulleeksi. Suurkansleri Jean Valby vastasi siihen perinteiseen tapaan hyvin kohteliaasti ja kohoteltiin samppanjamaljoja, onneksi suurkanslerin eläkkeelle jäänti oli jäänyt myöhemmälle. Torilta makumatka jatkui läpi hämäläisten maalaismaisemien Hotelli Ellivuoreen. Tarjolla oli juuri paistettua paikallista rievää, kutunjuustoa, villisienikeittoa, lämminsavustettua lohifileetä kermaan muhennetun lehtipinaatin kanssa ja jälkiruokana lämmintä Ilves-juustoa ja marjakastiketta.

Lauantain lounas nautittiin Hotelli Ilveksessä ja siellä pääruokana oli pariloitu vasikankyljys. Installaatio pidettiin Tampere-talolla ja tervetulotoivotuksen lausui valtavoutimme Vilhelm Noschis. Karismaattinen suurkansleri Jean Valby toi oman tervehdyksensä, kertoen järjestön historiasta ja tavoista. Vala vannottiin oikea käsi koholla. Lapin voutikunnasta uusina käädynsaajina olivat ammattilaisina Markku Lehtinen ja Saara Mehtäjärvi Saariselältä, Kauko Launonen Tankavaarasta, Sisilia Kangas Ylitorniolta ja voutineuvoston käädyt saanut Heikki Lampela Rovaniemeltä sekä Chevalier jäseninä Raimo Laitinen, Jorma Kutila ja Seppo Vainio Rovaniemeltä.

Kapitulin huipennuksena oli juhlava Grand Dîner Hotelli Rosendahlissa. Alkuruokana herkuteltiin höyryssä kypsennettyjä ja kylmänä hyytelöityjä kuhafileitä, ravunkuoressa kypsennetystä raputerriinistä ja lämpimästä rapukastikkeesta. Pääruokana oli aiemmin Islannin presidentin vierailun yhteydessä hyväksi koettu ja kiitosta saanut lintuannos - nimeltään Sorsaa Vigdiksen tapaan - jonka lisäkkeenä oli juureksista ja ohrasuurimoista valmistettu coulibiac ja siiderikastiketta. Jälkiruokana tarjoilijat nostivat vieraiden lautasille mesimarja-kermahyytelöllä ja valkosuklaa Sabayonilla täytetyn kaurapitsikorin. Nostamisessa käytetyn kakkulapion vieraat saivat lahjaksi.

Yöruoaksi saimme ”Musta -mustaa makkaraa” puolukkahillon kanssa. Sen suosio oli tamperelaisten vieraanvaraisuudessa niin suurta, että se nimitettiin jopa kapitulien viralliseksi yöpalaksi. Illan ohjelmassa oli teatterineuvos Sylvi Salosen esiintyminen ja vaikka Valby oli neljä vuotta aiemmin kertonut jäävänsä eläkkeelle, niin parketilla sitä ei voinut millään huomata. Iloinen ja temperamentikas suurkansleri kohotti juhlatunnelmaa vielä lisää taiteilijan kanssa. Mahtava paistinkääntäjien ilta, viihtymisen, seurustelun, ruoan ja juomien kera! Sunnuntaiaamuna oli taas lähdön paikka ja pitkä bussimatka käynnistyi. Onneksi niitä aiemmin mainittuja eväitä riitti koko paluun ajaksi." (Sointu 2009)

Yhteistilaisuus Lahdessa

"Lahden voutikunnan järjestämä lappilaisen ruoan markkinointitilaisuus pidettiin 18.1.1993 Lahden Seurahuoneella. Lahtelaisten Paistinkääntäjien lisäksi kutsu lähetettiin paikalliselle Juustoseuralle. Ennen yhteistä ateriaa oli Lapin voudin kuvakertomus Lapin rikkaasta ruokaperinteestä. Lahtelaiset ovat aina olleet mieltyneitä pohjoisen ruokiin ja tästä syystä siellä on ollut mukava käydä poronlihan menekinedistäjänä. Keittiön vastuunkantajana oli Chef Rôtisseur Matti Mäkilä ja salipuolesta vastasi Maître de Table Kari Anttila." (Sointu 2009)

”Jo vain kinthaalla” – Levin kapituli

"Levin kapitulia juhlimme 19.–21.8.1994. Vieraita oli 350 ja mukaan mahtui myös ulkomaisia osallistujia. Työryhmässä touhusivat Hullu Poro Oy:n ravintoloitsija Päivikki Palosaari, Hotelli Sirkan Tähden ravintoloitsija Ritva Kuusisto, Hotelli Levitunturin johtaja Pekka Sammatti, ja Lapin vouti Tapio Sointu yhdessä vaimonsa Lean kanssa. Työryhmän sihteerinä toimi Hotelli Levitunturin myyntipäällikkö Tarja Syrjänen. Kapituli työryhmä kokoontui talven, kevään ja kesän kuluessa kuusi kertaa. Lisäksi vouti osallistui kolme kertaa puhemiehistön ja voutien kokouksiin kapitulin järjestelyasioissa. Sirkan Tähden Grand Dînerin alkuruoaksi valitun saunapalvatun poronpaistin kokeilu vaati myös oman aikansa. Poronpaistin tekijänä toimi Martti Kuusisto.

Varraslohen paistaja, Kotiseutuneuvos, Officier Martti Autti halusi myös etukäteen kesällä tehdä yhden lohivartaan, mutta ei fileiden vitsoilla sitomisen eli vartaan kokoamisen ja kalan paiston suhteen, vaan kellotuksen vuoksi! Marttia kiinnosti se kuinka kauan vartaiden purkaminen ja fileiden annostelu kestää niin, että 350 vierasta saavat ruoan lämpimänä eteensä. Jälkiruoan kohdalla Lapin maakuntajuuston tekijä Aulikki Imporanta valmistautui juuston paistoon ja sen saamiseen jäähdytettynä kylmäkuljetuksena nopeasti Kemijärveltä Sirkkaan. Päivikki Palosaaren yrityksessä kokeiltiin ja muokattiin makkaroiden, väinönputkipiirakoiden ja kauralastujen ohjeita. Koska ruokateeman yhtenä tekijänä oli Lapin valoisuudessa ja auringonpaisteessa kasvaneet yrtit ja luomujuurekset, niin paikallisessa pienleipomossa ja Rovaniemellä Lapin Pakarissa kehiteltiin yrttirieskaohjetta. Pientuottajilta tilattiin myös sopivan kokoisia luomunauriita, porkkanoita ja puikuloita. Pohjois-Suomen luontaistuote- ja yrttikasvien tutkimusprojekti sai meiltä vielä pyynnön valmistaa paikallisista yrteistä liköörin. Halusimme tarjota sen voutikunnan puolesta vieraillemme Dîner Amicalin yhteydessä. Munkkiluostareiden perinteisiä liköörinvalmistusohjeita noudattaen ”Arkangelin valo” juoma tehtiin Kuopion Yliopistossa Marko Lindbergin toimesta. Sen tarjoilu vaati omat pohtimiset, sillä Alko edellytti luvan myöntämiseen kirjallista testiä ja niinpä kaikki vieraat saivat tarjoilun yhteydessä kaavakkeen, jossa tuli antaa pisteitä ja kommentteja ulkonäöstä, tuoksusta, mausta, kokonaisuudesta ja soveltuvuudesta niineen tai juomasekoituksiin.

Kaiken edellä mainitun lisäksi kapitulin suunnittelu ja valmistelu vaati koko vuoden ajan erityistä huomiota. Esimerkiksi Sirkan Tähti maalattiin ja sen piha-alueet suunniteltiin kukkaistutuksia myöten. Sirkassa pidettyyn toritapahtumaan piti myös löytää innokkaita pientuottajia. Ohjelmaa ja lahjoja suunniteltiin, kokeiltiin ja hiottiin.

Grand Dînerin menu kortiksi työryhmä valitsi Arabian uuden King Hot lautasen. Niitä tilattiin 500 kappaletta siten, että lasituksen alle tulee Chaîne des Rôtisseurs ja Lappi à la carte logot, ruoat ja juomat ranskaksi sekä yrityksen nimi ja päiväys. Kaikki näytti hyvältä ja tilaus oli tehty kevättalvella, mutta toukokuussa saimme ilmoituksen siitä, että Arabian uunit ovat kesällä huollossa ja he eivät pysty tekemään lautasia! Ehdottivat lautasten tilaamista Saksasta. Voisiko se olla edes mahdollista, että meidän Lapissa pidettävän kapitulin lahjana annettaisiin ulkomaalainen lautanen?!

Lautasten tilaaminen Saksasta ei saanut yhdenkään työryhmässä olleen hyväksyntää. Emme kuitenkaan löytäneet asiaan toistakaan ratkaisua, ja niin Levin kapitulin menukorttiasia jäi hautumaan. Onneksi kesäkuussa sain saksalaisia vieraita Jerisjärvelle. Rolf Bungarten tuli oman ja veljensä perheiden kanssa mökillemme kylään. Heidän kanssaan tekemän veneretken jälkeen päätimme poiketa Hotelli Jerikseen oluelle. Veneestä noustuamme, rannalla ollut naishenkilö tuli tervehtimään. Helena Ketonen kertoi olleensa aiemmin Rovaniemen ravintolakoulussa oppilaanani. Hän ei ollut enää tällä alalla vaan valmisti nahkatuotteita yrittäjänä Oulussa. Sain häneltä avaimenperään tarkoitetun nahkakintaan lahjaksi ja siinä laiturilla seisoessa, pieni avaimenperä kädessä sain kaivatun idean: poronnahkainen patarukkanen menukorttina. Kemijärveläisen käsityötaitajan tekemät poronnahkaiset patakintaat toimivat Levin Grand Dînerin menukorttina, logoineen ja teksteineen. Yläreunassa luki ”Jo vain kinthaalla” suomeksi ja sitten sen alla ruoat ja juomat ranskaksi. Ainoat huomautukset kintaasta tuli siinä, että ne kaikki olivat oikean käteen tarkoitettuja.

Kinthaan lisäksi vieraat saivat runsaasti erilaisia muistoja, esimerkiksi postikortit, jotka sai jättää hotellin vastaanottoon ilmaispostitukseen. Lisäksi kaikki vieraat saivat järjestön logolla varustetun ja suuren suosion saaneen paistinkääntäjien yöpaidan, Fazerin lakkakuulia, juomia ja laseja. Kymmenen päävieraan huoneissa perinteiset kukat korvattiin yrttikimpuilla. Lounastapahtuman yhteydessä lahjaksi annettiin koivunoksasta tehty poron luikkuluinen helistin, jota kuulemani mukaan vielä käytettiin menestyksekkäästi jatkoilla yökerhossa. Päävieras Sissi Solberg sai myös meiltä lahjoja: poronlihatuotteita, hilloja, kuivattuja sieniä ja yrttejä, juustoa, kuksan, ja keittokirjan. Lahjoja varten kävimme Martti Kuusiston kanssa ostamassa ison erärepun, jossa lahjojen kotiin vieminen Osloon onnistui Sissillä hyvin.

Mukavana sattumana päävieraamme kohdalla oli se, että tunsin rouva Sissi Solbergin jo entuudestaan työkeikaltani Tromssasta vuodelta 1990. Silloin sain osallistua yhdessä keittiömestari Harald Broxin kanssa norjalaisten paistinkääntäjien yhteiselle lentomatkalle Huippuvuorille, nauttia turskaillallisesta ja Norjan voudin pöytäseurasta tunnetussa Peppermöllen kalaravintolassa Tromssassa.

Dîner Amical pidettiin Hotelli Levitunturissa perjantaina 19.8.1994. Ennen ateriaa, huomionosoituksena valtavouti Vilhelm Noschis sai kaulassa kannettavan Lappi à la carte luulusikan. Sen symbolinen arvo on siinä, että näitä taidokkaita lusikoita on luovutettu 12 vuoden aikana vain 21 ansioituneille keittiömestarille ja yrittäjille, kolmelle perinteen taitajalle ja kolmelle muulle merkittävän työsaran tehneelle ruokaosaajalle. Aterian alkuun tarjottiin voutikunnan puolesta yrttilikööri ja ruokina oli tunturirautua, makeanveden taimenta, lammasta, salaatteja noutopöydästä ja pääruokina lautasilla valkoviini-smetanassa haudutettuja ahvenfileitä tai riekkoa riistakastikkeessa. Jälkiruokana oli mustikka-hillajäädykettä. Viineinä Blanc de Mer Donatien Bahuaud 1993 ja Côtes-du Rhône-Villages 1992.

Kaikissa hotelleissa oli lappilainen aamiainen ja lämpimänä Rakkausvelliä, josta oli oma ohje ja tarina opasteena. Ohje kuului seuraavasti: aikoinaan kun taloon saapui se tietty mielivieras, hänelle tarjottiin maitoon tehty riisivelliä, jota höystettiin leipäjuustokuutioilla, rusinoilla, suolalla ja sokerilla. Tämän tavan mukaan ruoka tunnetaan ”rakkausvellinä”. Ja hyvin näytti rakkausvelli kapitulivieraille maistuvan.

Lauantain lounastapahtuma järjestettiin 20.8.1994 Kätkäjärven tunturimaisemassa, entisen maalaistalon pihapiirissä, jossa on kuvattu ”Maa on syntinen laulu” -elokuva. Tilan ja rakennukset omistivat Veitsiluoto Osakeyhtiö. Saimme paikan lainaksi lounastapahtumaa varten. Päivikki oli hoitanut yhtiön edustustilaisuuksia ja minulle vuorineuvos Pentti Rautalahti oli myös tuttu asiakas. Herkuista vastasi Hullu Poro ja pitkä pöytä oli katettu riukuaidan viereen, taustalla Kätkäjärvi ja tunturit. Tarjolla oli mustikkagraavattua siikaa, yrttirieskaa ja yrteillä maustettua kastiketta sekä voita, Levin alueen tuoresalaattia ja juuresraastetta, hiilloksella kypsennettyjä puikuloita, poron verimakkaroita ja poronmaksa-tattimakkaroita sekä keitettyjä poronkieliä. Jälkiruokana väinönputkipiirakkaa ja kauralastuja, joiden täytteenä oli variksenmarja- eli kaarnikkahyytelöä. Juomina oli lähdevesi, olut, Chardonnay ”L” ja Shiraz rypäleistä tehtyä punaviiniä, sekä snapsina vodkaa. Kylmää vaativat juomat olivat ”savuavissa jäissä” pororeessä. Snapsien kanssa meinasi kuitenkin käydä ohraisesti. Snapsien hankkiminen sponsoroituina oli unohtunut. Niinpä yksi Hullu Poron työntekijä sai tehtäväkseen hakea snapsit Kittilän Alkosta, josta ei kuitenkaan löytynyt sopivia pikkupulloja tarpeeksi. Onneksi mutkan kautta Muoniosta löysimme lisää snapsia vaikka hintaa sekä turhia kilometrejä tuli snapseille runsaasti.

Ennen ruokailua pidettiin voutikuntien välinen nelihenkinen kilpailu, jossa lajeina olivat pororeen vetäminen, suopungin heitto, kiehisten eli syttöjen vuoleminen (puukkoa sai käyttää vain itsestä poispäin), ryhmässä joikhaaminen ja rykimäaikaisen hirvasporon piirtäminen. Lappilaisen nelihenkisen joukkueen joiku pravuurina oli ”Mistä saatais koskenkorvaa”! Viimeisessä taiteellisuutta vaativassa lajissa oli urhoollisesti nelinkontin porontaljalla sarvet päässä mannekiinina entinen vouti, ravintoloitsija Taisto Penttilä. Tätä hän ”haki ja toivoi” Imatran kapitulissa vuotta aiemmin yrittäessään jallittaa meitä kapitulin siirtämisellä Kuopioon! Nyt hän pääsi jo ennakkoon ilmoitettuun rooliin rykimäaikaisena hirvaana ja suostui tähän vapaaehtoisesti. Oululaisten joukkue voitti ja he saivat palkinnoksi vaivaiskoivuista tehdyt samppanjavispilät. Hopeisia vispilöitä saattaa olla monella, mutta lappilaisesta vaivaiskoivuista tehtyjä tuskinpa.

Lounaan aikana ohjelmassa esiintyivät Kittilän Pelimannit sekä saamelaisia taiteilijoita laulaen, joikuen ja rummuilla rummuttaen sekä lapinpukuisia lapsia, jotka yhdessä jonossa laulaen toivat luuhelistimen lahjaksi kaikille vieraille.

Kätkäjärveltä palattaessa paistinkääntäjille oli järjestetty toritapahtuma, josta sai ostaa tuliaiset kotiin viemisinä. Sai käydä istumahissillä Levitunturin laella ja laskea kesäkelkalla alas. Sen päälle maistui kylpylässä itsensä hemmottelu niin porealtaassa kuin turkkilaisessa höyrysaunassakin. Kampaamo ja kosmetologipalvelut olivat etukäteen tilattavissa ja niitä käytettiin. Näihin oli erikseen varauduttu. Päätapahtumaan eli installaatioon vieraat kuljetettiin busseilla Levitunturin laella olevan ravintola Tuikun viereen. Sinne oli paikallisen urheiluseuran varainhankinnan kautta tuotu 350 tuolia. Tervetulopuheen pitivät Norjan vouti Sissi Solberg, meidän valtavoutimme Vilhelm Noschis ja Kittilän uusi kunnanjohtaja Seppo Maula. Smokkitilaisuus pidettiin ylhäällä tunturissa, taustana tunturit, vesistöt, metsät ja aavat suoaukeamat. Paikka ja tilaisuus olivat kokemisen arvoisia. Jos olisi satanut, vaihtoehtona oli kylpylän liikuntahalli. Sain koko viikon ajan, joka päivä Rovaniemen lentokentältä tiedotuksen sään kehittymisestä ja varmistuksen tunturin laelle suunnitellusta installoinnista. Lauantaina, ennen Kätkäjärvelle lähtöä soitin vielä sääasemalle ja meteorologi kertoi seuranneensa jo pidemmän ajan pilviä, mutta lupasi ulkotilaisuuksien sään puolesta onnistuvan: ”Aurinko paistaa iltapäivään asti pilvettömällä taivaalla ja sitten alkaa tulla kumpupilviä”. Jokainen voi arvata, millä riemulla lähdin Kätkäjärven touhuihin mukaan." (Sointu 2009)

Nuorten kokkien kilpailut ja kapituli Tampereeella vuona 1995

"Lapin osallistujaksi Nuorten Kokkien SM-kilpailuihin 1.4. valittiin keittiömestari Mika Gehör Hotelli Polarista. Lähdimme Mikan kanssa yöjunalla Tampereelle ja kovan koitoksen jälkeen Mika voitti selkeästi hopeaa. Tulos oli niin tasavertainen, että lopputuloksesta käytiin kiihkeää keskustelua. Tuomarien arviointeja odotellessamme sanoin Mikalle, että jos kultaa tulee, menemme syömään Astoriaan ja otamme samppanjat, jos muuta, niin sitten syömme jotain tavallista. Kisan jälkeen kävimme paikallisessa panimoravintolassa makkarapannulla ja kyytipojaksi joimme keskiolutta. Siitä kävellä löntystimme Tampereen asemalle ja yöjunalla takaisin kohti Rovaniemeä. Kilpailun voitti Tampereen voutikunnan edustaja Marjo Rintala ja hänet valittiin edustamaan Suomea Nuorten Kokkien MM-kilpailuihin, jotka pidettiin Tampereella. Se oli rankka ja opettavainen matka, niin kilpailijalle kuin voudille.

Lapin voudilla oli kunniakas tehtävä osallistua kapitulin ohessa Nuorten Kokkien MM-kisojen tuomaristoon kahden muun suomalaisen keittiömestarikollegan, Eero Mäkelän ja Juha Niemiön kanssa. Kapitulin järjestäjät - vouti Risto Eerolan ja suukansleri Robert Batyn johdolla - ottivat 14.9. Tampereen rautatieasemalla kansainväliset kilpailuvieraat vastaan. Samana iltana koko joukko pestiin ja uitettiin Siivikkalan savusaunassa, joka oli melkoinen kokemus eri maiden nuorille kokeille. Iltapalaksi paikalliset mestarit grillasivat herkullisia makkaroita ja vaikka ”kahta en vaihtaisi” sinappia ei tamperelaisten valikoimissa ollut, niin maistuivat makkarat muidenkin kanssa. Itse MM-kilpailut pidettiin seuraavana päivänä Finnresta 95–messujen yhteydessä. Ruoanlaitto tapahtui messuyleisön edessä näytöskeittiöissä. Kilpailun tuomariston muodostivat järjestön nimeämät alan asiantuntijat ja keittiömestarit. Arvostelu ei ollut helppoa, sillä kukaan tuomareista ei saanut käydä kilpailujen aikana messuosastoilla. Tuomariston keskeiset keskustelut olivat kiellettyjä ja meillä oli jopa oma tuomarivalvoja. Kilpailun voitti ruotsalainen Tomas Palmqvist.

Kapitulivieraat olivat majoittuneet hotelleihin ja nyt alkajaisiksi kävivät tutustumassa ’Finnresta 95’-messuihin ja samalla seurasivat kilpailuja. Päivä jatkui Tampereen kaupungin vastaanotolla Raatihuoneella ja Dîner Amical oli Tullikammarin Pakkahuoneella. Seuraavan päivän lounaat pidettiin Tampereen Rôtisseurs-ravintoloissa (Astor, Henriks, Tiiliholvi, Salud ja Myllärit). Installointi tapahtui Tampere-Talossa. Lappilaisina käädynsaajina olivat amatöörigastronomit Jari Autti ja Petri Kuikka Rovaniemeltä, Juha Laurila, Erkki Takalokastari, Eija ja Aimo Karppinen Kittilästä ja Esa Kaarlela Torniosta. Ammattilaisarvon saivat Jorma Lehtinen ja Antti Haataja Saariselältä, Esa Auer ja Mika Gehör Rovaniemeltä. Grand Dîner juhlaillallisen nautimme Hotelli Rosendahlissa. Aterian alkuruokana oli haudutettu kuhafilee vihreän yrttikastikkeen kanssa. Väliruokana annosteltiin kirkas sieniliemi. Pääruokana nautimme paistettua lampaan karetta, timjamikastiketta ja vihannes-strudelia. Jälkiruoaksi saimme lakkamoussea vadelmakastikkeen kera. Kapitulien virallinen yöruokaa, ”Musta” mustamakkaraa, tarjoiltiin vielä puolukkahillon kanssa." (Sointu 2009)

Kansallinen Nuorten kokkien kilpailu Rovaniemellä

Lapin voutikunta järjesti Nuorten Kokkien SM-kilpailut Rovaniemellä 22.2.1997. Alkukarsinnat käytiin kymmenessä eri voutikunnassa ja parhaat kilpailijat pääsivät loppufinaaliin Rovaniemen hotelli- ja ravintolaoppilaitoksella. Kilpailun osallistujat valitsivat voutineuvostot ja kisat olivat avoimia kaikille alle 26-vuotiaille, vähintään kolme vuotta ammatissa toimineille kokeille. Paistinkääntäjät järjestön organisoiman kilpailun tarkoituksena on kohottaa kokkien ammattitaitoa ja samalla nostaa alan arvostusta. Kilpailun voittajalla on oikeus osallistua Parhaan Nuoren Rôtisseur–kokelaan kansainväliseen finaaliin, joka järjestettiin syyskuussa 1997 USA:n länsirannikolla.

Kilpailut tapahtuivat ns. korikilpailuna, jossa osanottajien oli suunniteltava ja valmistettava heille korissa annetuista raaka-aineista kolmen ruokalajin aterian neljälle. Kaikki annokset tulivat tarjolle ja arvioitavaksi tietyn aikarajan mukaan lautasilla. Korin sisällön valitsin kilpailun järjestämisvastuussa olevana voutina ja se pidettiin visusti salassa kilpailun alkamiseen asti. Korista löytyi muun muassa teeri, poron paahtopaisti, poronvasan maksaa, munuaisia ja kateenkorvaa, kokonainen rautu ja harrifilettä, puikulaperunoita, ryöpättyjä korvasieniä, riistakastiketta sekä leipäjuustoa ja lakkalikööriä. Kilpailussa jaettiin pisteitä esillepanosta, raaka-ainetietoudesta, ja raaka-aineiden käytön omaperäisyydestä sekä luonnollisesti mausta. Osanottajia odotimme kymmenen voutikunnan mukaan myös kymmenen, mutta vain neljä kilpailijaa saapui loppufinaaliin. Se tuntui harmilliselta, koska kaikki raaka-aineet, tilat, avustajat ja palkinnot olivat jo varattuina. Tuomaristoon oli valittu seitsemän jäsentä, kolme harrastelijaa ja neljä ammattilaista. Puhemiehistön Conseiller Culinaire Jarl Lundström oli tullut Helsingistä valvomaan kilpailujen kulkua. Osallistujat olivat Lapista, Kuopiosta, Tampereelta ja Helsingistä. Voittajaksi selviytyi Esa Tolvila Tampereelta. Lapin edustaja Tatu Laaksonen tuli jaetulle kakkossijalle. Tuomariston puheenjohtaja Ahti Saarenpää arvioi seuraavasti: ”Kokonaisuus oli varman päälle tehty. Siinä näkyi ammattimiehen kädenjälki. Erityisesti Tolvila osasi tehdä paistin sopivalla kypsyydellä. Mousse oli jälkiruokana ehkä vähän tavanomainen, mutta taikinakoriin yhdistettynä siitä tuli mielenkiintoinen kokonaisuus”. Jäsenistö ja yleisö saivat aikataulutuksen mukaan käydä katsomassa ja arvioimassa kilpailuaterioita erillisessä näyttelytilassa.

Kilpailujen jälkeen oli palkintojen jako ja kaikki saivat Lappi à la carte keittokirjan ja voittaja järjestön mitalin. Iltapalan nautimme Ravintola Oppipojassa. Alkuruokana oli madegalantinea, jossa fileiden täytteenä ja sidosaineena oli mademureketta ja runsaasti mateenmaksaa. Lisäkkeenä tarjottiin mateen mätiä, keitettyä mateen maksaa kuutioituna, hienonnettua sipulia ja tilliä, kermavaahtoa ja mätikastiketta. Ilta jäi lähtemättömästi mieleen, koska mateen mätiä oli hyvin reilunkokoiset kulhot ja sitä riitti vielä seuraavan päivän tilaukseen. Makeana palana tarjottiin kuuma uunibanaani ja inkiväärijäädykettä, jonka erikoismausteena maistui sopivasti Chartreuse–likööri.

Kilpailuja seuraamaan tullut Conseiller Culinaire Jarl Lundström kertoi järjestöstä, kilpailuista ja esitti kiitoksensa kilpailijoille, järjestäjille ja Oppipojan henkilökunnalle. Koska voutikunnan perinteeseen kuuluu lahjana se yksi kierros kahvin yhteydessä, niin tässä tapauksessa soitin Tampereen voudille Risto Eerolalle. Onnittelin voutia ja ehdotin, että Tampereen voutikunta tarjoaa konjakin ja hetken mietittyään, Risto suostui ja pyysi lähettämään laskun hänelle. No se oli vain 37 Camusta. Kilpailujen sponsorin Meira-Novan edustaja Chef Rôtisseur Eero Raappana esitelmöi vielä logistiikan hoitamisesta tukkuliikkeiden ja ravintoloiden välillä. Syntyperäisenä rovaniemeläisenä Eero on entisiä kokki- ja vuoromestarikurssin oppilaitani, joka nyt ammattilaisena saattoi osallistua SM-kisojen tuomarointiin.

HUOMIO, HUOMIO - kuulevatko Rotissöörit - LAHTI KUTSUU

Lahtelaiset paistinkääntäjät varmistivat koko jäsenkunnan hyvää kuuloa houkutellessaan osallistujia elokuun alun kapituliin ”Huomio, huomio, kuulevatko rotissöörit Lahti kutsuu”! ”Vaikka Lahden vanha AM-asema onkin jo aikapäiviä sitten vaiennut, kuuluu Lahdesta jälleen valtakunnallisesti ja kulinaarisesti jos ei nyt kummia, niin ainakin kaikkia paistinkääntäjiä kiinnostavia uutisia”. Näin kirjoittivat lahtelaiset mainoslehtisessään ja onnistuneen Grand Chapitren he järjestivätkin 1.–3.8. 1997.

Bailli de Lahti, Åke Jankola on periaatteiden mies ja hän korosti sitä, että paistinkääntäjät ovat pikaruokaa vastustavia. Ja jos joku kuitenkin luulee veljeskunnan jäseniä hienoilla ruoilla ja juomilla briljeeraaviksi herroiksi, hän saattaa hämmästyä viikonlopun aikana, kertoi arvostettu Lahden vouti. Lahden kokoontumisessa korostettiin hyvää kotiruokaa ja perheiden yhteisiä kokoontumisia ruokapöydän ympärillä. Lisäksi vouti painotti kodin merkitystä hyvää tapakulttuuria vaalittaessa. Pikaruoka on pelkkää tankkausta ja se hävittää ruokakulttuurin. Kapitulissa isännät olivat punoneet tapahtuman punaisen langan siitä, että Lahdessa on Suomen vanhin asutus. Kivikautiset ihmiset hakivat ravintonsa metsien ja vesien antimista. Samoista ruoka-aineista valmistetaan myös kapitulin ateriat.

Perjantai-illan Dîner Amical herkuteltiin Pikku-Vesijärven rannassa lahtelaisen puuhamiehen Tapio Tolvasen ja aktiivisen grillaajaryhmän toimesta. Villisikaa paahdettiin 338 kg ja sen paloittelussa sivuun siirrettyjä paloja jäi niin runsaasti, että jäsenistö sai nauttia ”jämistä” pitkin vuotta. Lauantain lounas vietettiin Vesijärven matkustajasatamassa laivalla. Muikut maistuivat todella hyviltä ilmojen haltijan suosiolla. Installaatio on viikonvaihteen tärkeimpiä ja arvokkaimpia hetkiä. Sen toteutuspaikka Mustankallion tunnelissa - peruskallion sisälle louhitulla 440 metriä pitkällä autoradalla - oli sekä yllätyksellinen että vaikuttava. Elokuussa tunnelissa eivät kulkeneet autot, vaan avara tila oli juhlakoristeltu kansainvälisen urkuviikon pitopaikaksi. Nyt siitä pääsivät ihastelemaan myös paistinkääntäjät. Lappilaisia osallistujia oli 15. Uudet käädyt saivat Kerttu Heikkilä Maître de Table ja Pia Malin Dame de la Chaîne arvoilla. Puhemiehistö järjesti Lapin voudille yllätyksen, ja siinä samalla selvisi se, miksi sain etukäteen ilmoituksen kapituliin osallistumisen tärkeydestä. Uusi nimitys Lapin voudille oli tästä lähtien Bailli Provincial de Laponie, eli maakuntavouti.

Lapin voutikunnan perinteisiin kuuluu yhden kuohuvan tarjoaminen ennen illallista, voudin huoneessa. Siinä kohotetaan malja uusille käädynsaajille. Tällä kertaa olin yksin matkalla ja Lahden Seurahuoneen ykkösen huone tuntui kovin pieneltä lappilaisten osananottajien määrään nähden. Ratkaisuksi selkeytyi avattava ikkuna, josta tuolilta pääsi nousemaan kirjoituspöydälle ja siitä ulos kattotasanteelle. Auringonpaisteessa se oli oiva maljankohotuspaikka ja seuraan tuli myös puhemiehistön edustajia. Kelpasi siellä Seurahuoneen katolla smokki- ja iltapukuisten vieraiden skoolata 22 hengen voimin. Mieleen tuli kuitenkin huoli siitä, että joku naapuristosta soittaa vähintään poliisit ja palokunnan paikalle. Kerroin tästä erikoistapahtumasta myöhemmin ravintolapäällikkö Kari Anttilalle ja hän katsoi ensin hieman pitkään ja kysyi sitten ”mikä huonenumero sinulla oli”?

Grand Dîner Lahden Seurahuoneella oli katettu pyöreisiin pöytiin. Tilaisuuden vastuunkantajina olivat Maître de Table Kari Anttila ja Chef Rôtisseur Matti Mäkilä joukkoineen. He näyttivät sen, miten kunnon ateriakokonaisuuksia hoidetaan. Eikä ihme, jos työryhmän palautekeskustelussa lahtelaiset ovat todenneet, että näin hyvää kapitulia ei ole koskaan ollut Suomessa ja seuraavaksikin paras oli Lahdessa vuonna 1988. Vaatimattomia veljeskuntalaisia? "(Sointu)

Jos ee muuta, niin yläpiän kuntoottaminen, kokonnaan rentoottaminen ja mukavoo mahantäätettä

"Kuopion Suurkapituli 10.–12.7.1998 onnistui ja ylsi samalle tasolle kuin vuotta aiemmin pidetty kapituli Lahdessa. Lapista lähdimme yhteisellä bussikyydillä ja eväspuoli oli hoidettu entiseen tapaan, joten syötävää ja juotavaa riitti mennen tullen ja vielä paluun yhteydessä jopa yöpalaksi kotiin. Matkalla hanuri soi ja hyvät jutut kevensivät tunnelmaa. Lisäksi tutustuimme varmuuden vuoksi ”kalakukon naatintaohjeeseen”, niin että ainakin teoriassa pärjäisimme tämän kuuluisan herkun kanssa. Mielessämme oli meille savolaisten esittämä kysymys: `koeta piättee….nimittäen kummasta tykkeet enemmän, kalasta vae kukosta`?

Kuopiossa Savon vouti, vieräleuka Ari-Pekka Parviainen joukkoineen toteutti sen, mitä osallistujat osasivat odottaa. Kalakukkoa emme saaneet kuin ostamalla sellaisen paikallisten tuottajien torilta. Tunnelma yhdistyi kuitenkin loistavaan keittiöön, tasokkaaseen palveluun ja oivallisiin viineihin. Laiva, luontopolku, tukkilaistunnelma ja onnistunut Dîner Amical, sekä kiitellyt lounaat ja huippuun viety Grand Dîner pehmittivät koko paistinkääntäjäjoukon! Pisteenä i:n päällä oli sopraano Johanna Rusanen, jonka neljänsadan vieraan joukko kutsui suosionosoitusten myötä esiintymään toisenkin kerran. Installoinnissa oman säväyksensä toi Ortodoksisen kirkon pään, arkkipiispa Johanneksen installoiti järjestön upseerijäseneksi monien muiden uusien käädynsaajien kanssa. Lisäksi isä Johannes siunasi juhlaillallisen, joka sekin jäi vaikuttavana muistona mieleen. Lappilaisia installoitavia olivat amatöörigastronomit Ann London Oulusta ja Kari Vuorialho Kemijärveltä. Ammattilaisten nauhat saivat Taru Tahvanainen ja Esko Holopainen Rovaniemeltä, Auli Parkkonen ja Ahti Isojärvi Pyhätunturilta.

Käydessäni Scandic hotellin keittiössä lauantaina iltapäivällä, talon keittiömestari Timo Leinonen kertoi, miten juhlan taustalla oli oma salaisuutensa. Mestari oli tehnyt etukäteen juhlaillallisen neljäsataa sorbettipalloa, mutta pakastin petti ja se tiesi Timolle lisää jännitystä ja pitkän työrupeaman, yhteensä 41 tuntia ”samalla seisomisella”. Ateria oli hyvin tasokas ja täyden kympin arvoinen. Siitä vilpittömät kiitokset antoivat järjestön presidentti Robert Baty ja kaikki mukana olleet. Me, lappilaiset saimme kovatasoisen haasteen seuraavan kapitulin järjestämisessä." (Sointu 2009)

Kullan lumoissa Saariselällä

"Saariselän suurkapituli kokosi paistinkääntäjien herkkusuut 20.–22.8.1999 Lappiin. Tapahtumaan osallistui noin 450 vierasta ja sen valmisteluun tarvitsimme 12 kokousta kaikkine maistiaisineen. Tehty työmäärä oli suuri. Ohjelmien ja aterioiden hiomiseen meni 1½ vuotta. Harvoin voidaan yhden viikonlopun tilausta varten panostaa vastaava määrä suunnittelua, tuotekehittelyä, osaamista, ideointia ja innostusta. Tässä tulee esille paistinkääntäjien sydäntä lähellä olevan aatteen merkitys alueellisen gastronomian ja matkailun kehittämisessä. Lähtökohtana suunnittelussa oli, ettei tästä tehdä Levin kapitulin toisintoa, niin upea kuin Levin juhlat olivatkin. Päätimme heti alussa kapitulin luonteen rakentamisen kullan ympärille. Joku etiäinen oli ohjaamassa ideointia ja se vahvistui kun kuulimme Kittilästä juuri löydetyn huomattavan suuren kultaesiintymä. Samalla Åke Lindmanin vuosikymmenten unelma, elokuva Lapin kullanhuuhtojista armottoman luonnon karuissa olosuhteissa, ilmestyi elokuvateattereihin. Työryhmän asuiksi valittiin kullanhuuhtojien flanellipaita, nahkaliivi, huopahattu, pussihousut ja nahkasaappaat. Naisilla oli pitkä hame ja iso huivi teeman mukaisesti. Käytettävät raaka-aineet jaettiin etukäteen mestarien kesken Lapin ruokavarastosta. Tarjolla oli poronlihaa, vasankateenkorvaa, riekkoa, tunturijärvien jalokaloja kuten rautua, siikaa ja taimenta, mätiä, leipäjuusto, yöttömässä yössä kypsyneet sienet ja marjat perinteisine- ja tuotekehiteltyine versioineen. Lapissa on ollut tapana järjestää voutikuntien välisiä kilpailuja ja niin tehtiin tälläkin kertaa, vaskoolilla tapahtuvan kullanhuuhdonnan, nuotiotulilla paistettujen räiskäleiden ja laulamisen merkeissä. Kapitulinen käsiohjelma oli sattuvasti paikallinen, paistinkääntäjien oma Saariselän Sanomat lehti. Koska järjestömme tavoitteena on tuoda alueellinen ruokaperinne esille, kirjoitin tästä aiheesta voudin tervehdyksen ja kaiken lisäksi tein sen Oulun Yliopiston Sairaalan vuodeosastolla sängyssä.

Meillä on näyttämisen nälkä ja siihen eväät!

Saariselän suurkapitulin teemaksi on valittu kulta, tärkeä ja olennainen osa lappilaista historiaa. Se on teema, joka pitää sisällään lujasti työtä, hurjia oloja, hauskoja tarinoita, perinteiden kunnioittamista, ylpeyttä ja hammasten kiristystä, puhtaita luonnon raaka-aineita, tarkoituksenmukaisuutta, kuumetta ja intoa – siis kaikkea sitä, mikä liittyy myös lappilaiseen, perinteistä voimaansa ammentavaan keittiöön, joka kumpuaa luonnosta, sen puhtaista raaka-aineista ja omaperäisyydestä.

Molempien kohdalla pätee myös vanha viisaus: Jos et tunne eilistä, ei ole huomistakaan.

Kultakuume alkoi Lapissa synkkään aikaan. Nälkä ajoi väkeä etelästä pohjoiseen etsimään onnea kurjuuden keskelle. Tiettyä yhtäläisyyttä kultakuumeesta voi vetää myös ruokaperinteeseen, jonka nousu tosin on yhtä uutta kuin kultakuume on vanhaa. Vielä parisenkymmentä vuotta sitten lappilaiset eivät suinkaan arvostaneet omaa ruokakulttuuriaan; kun hyvä on käsissä, se on liian lähellä.

Ruoanvalmistustavat olivat kiinteässä yhteydessä vallitseviin oloihin. Niissä oli tarkoituksenmukaisuutta, joka oli elinehto. Siksi niissä ei mitään erikoista nähtykään. Talvella esimerkiksi siiat varastoitiin suolistamatta ja suomustamatta. Miten muuten olisikaan tehty! Kala oli jäässä heti, kun verkon nosti jäälle, eikä sulattamisessa ja uudelleen jäädyttämisessä ollut mitään järkeä. Eihän siika sitä olisi kestänytkään.Kun siiat aikanaan syötiin, ne kapuloitiin. Yksinkertaisesti sahalla katkaistiin ja keitettiin sellaisenaan. Siikaressua valmistettaessa kuuma keitinvesi kaadettiin lautaselle pehmentämään siinä olevaa kuivaa leipää. Vasta sen jälkeen siiat perattiin. Siikaressu on tänä päivänä perinneruokaa perinteisimmillään. Mukailtuna tietenkin; suolistamatta siikaa ei keitetä.

Ruokaperinteen arvostamattomuudesta kertoo paljon se, että kun vuonna 1975 lappilaista ruokaperinnettä alettiin kerätä talteen, kapulasiioistakin puhuttiin liki kuiskaten moneen kertaan varoittaen, ettei tällaisia juttuja sitten pidä mennä maailmalle kertomaan. Pitävät vielä lappilaista ruokaa primitiivisenä. Lappilainen keittiö tuotekehittelyineen ei kuitenkaan olisi lappilainen keittiö, ellei historia olisi tiedossa ja kapulasiikojenkin tarina tallessa.

Junantuoma opissa

Itse ajauduin lappilaisen ruokaperinteen yhdeksi kerääjäksi ja kokeilijaksi lähes kylmiltäni. Paikallisia keittiömestareita asia ei kiinnostanut, joten Hotelli- ja ravintolamuseon silloinen johtaja Hilkka Uusivirta esitti, että ottaisin työn harteilleni. Niinpä minä, juuri Lappiin ja Rovaniemelle muuttanut junantuoma, lähdin viisivuotiselle matkalle, josta tuli elämäni rikkain aika.

Turkulaisuus oli kohdallani sekä onni että onnettomuus. Turkulaisena otin tehtävän vastaan miettimättä, mitä muut siitä mahdollisesti ajattelivat. Toisaalta turkulaiselle lappilainen ei perinteitään juuri viitsinyt kertoa. Kohdallani tilannetta kuitenkin oleellisesti muutti se, että puolisoni Lea on Lapin tyttäriä. Kun haastateltavat kuulivat kytköksestäni Muonion Jerisjärveen, tilanne muuttui. Appeni oli ammatiltaan kalastaja ja maaseppä, joka opetti minulle kalankäsittelyn taitoja, kuten kiiskenmätiherkut, kuusenkerkän käyttötavat, hiilloksen loisteella paistamisen ja nimenomaan tuon vanhan viisauden ruoanvalmistuksen tarkoituksenmukaisuudesta.

Välineetkin pohjoisen miehillä olivat toiset kuin etelässä, missä esimerkiksi kalan käsittelyssä käytettiin saksia. Lapissa ammattimies ei saksiin koskenut, vaan heilutti puukkoa tehokkaammin. Appeni opetti minulle myös muun muassa linnunmunien keräämisen ja keittämisen. Koputtelimme vesiämpärit kainalossa uuttujen eli pönttöjen seiniin, jolloin sotka lehahti ulos. Nostimme varovasti munat ulos pesästä ja laitoimme ne veteen. Jos muna painui kyljelleen vesisangon pohjalle, otimme sen talteen, sillä lintu ei silloin vielä ollut ehtinyt hautoa sitä. Mutta jos muna jäi kärjelleen vaappuen, pyyhimme sen housunlahkeeseen ja laitoimme varovasti takaisin pesään; munaa oli jo haudottu. Lapissa ei kuitenkaan tunnettu eikä harrastettu saaristolaista tapaa, missä pesän keskelle laitettiin tikku, jolloin lintu joutui munimaan lisää munia kyetäkseen hautomaan.

Vainajille kunniaa

Henkistä tukea perinnekeruuseen sain muualtakin kuin vävyydestäni Lappiin. Ollessani koltta-alueella Nellimissä kysyin varovasti kirkkoherra Markus Petsalolta olisiko minun, toisuskoisen, sopivaa osallistua kirkonmenoihin. Petsalolla ei ollut mitään sitä vastaan. Päinvastoin. Saarnansa jälkeen hän osoitti minua saarnastuolista ja esitteli minut kirkkokansalle. Samalla hän muistutti sormi pystyssä kirkkokansaa auttamisen merkityksestä: ”Muistakaa, että perinteistä kertoessanne kunnioitatte myös vainajianne”. Juttuseurasta ei sen jälkeen ollutkaan pulaa, vaan väki suorastaan tungeksi luokseni.

Ruuan sorkkimista

Keruumatkat olivat alkuaskel Lappi à la carte-projektille, jonka tavoitteena oli tuoda esiin lappilaisen keittiön raaka-aineet, valmistustavat ja tarvittaessa tuotekehittely. Viimemainittu ei ollut aivan kaikkien mieleen, vaan joskus on kuulunut vastaväitteitäkin ”ruuan sorkkimisesta”.

Tosiasiahan on, että museot ovat puhtaiden perinteiden säilytyspaikkoja. Kun me sen sijaan olemme elinkeinojen kanssa tekemisissä, ruuan pitää elää ajan hengessä, mutta perinteitä kunnioittaen. Lappilaisista ruuista tuotekehittelyesimerkiksi sopii vaikka kurniekka, kalapiirakka. Aikoinaan se valmistettiin niin, että taikinakuoressa ui kaksi kokonaista perattua kalaa ruotoineen päivineen vastakkain. Tämän päivän kurniekassa on vain parasta ruodotonta fileetä.

Lappi à la carten alkuaskelissa 1981 tehtiin ensimmäinen ruokamatka, jonka myötä maakunnan gastronomian markkinointi levisi yli pohjoisten rajojen. Projektin kymmenvuotisjuhlien kunniaksi järjestettiin ensimmäinen Pohjois-Kalotin ruokamatka, jossa matkattiin syöden läpi Pohjois-Ruotsin ja Pohjos-Norjan ja viimein Käsivarren kautta Muonioon ja Rovaniemelle. Matka ei ollut pelkästään syömistä, vaan kokonaisvaltaisia elämyksiä. Ruoka tehtiin kiinnostavaksi kertomalla siitä ja sen taustoista sekä tekemällä aterioinnista visuaalinen nautinto. Eräs vieraista kirjoittikin vieraskirjaani matkan päättyessä näin: ”Olipa kerrassaan mahtava ruokatuuri, nyt on edessä pitkä laihdutuskuuri”. Lappi à la carte-projektin myötä nousi myös yhä voimakkaammin ajatuksiini lappilaisen ruuan hyödyntäminen matkailukäyttöön. Ruoka onkin nyttemmin noussut yhdeksi matkailuvaltiksi.

Uusimmat tuulet ja virtaukset on pyritty huomioimaan, mistä viimeisimpänä esimerkkinä erä- ja tulisteluruokiin panostaminen. Tänä päivänä lähes jokaisen matkailuyrityksen yhteydessä on kota tai laavu, jonka äärellä matkailijat usein itsekin osallistuvat ruuanlaittoon. Varrasiian ja hiilloshehkulla paahdetun poronfileen lisäksi suosioon ovat nousseet eräpannussa sianlihaviipaleiden seassa paistetut riekonrinta- eli täkkälihat. Ne kääritään lämpimän rieskapalan sisään ja syödään sormin.

Maaherramme Hanne Pokkakin totesi täkkärieskaa syödessään, ettei hänelle ole koskaan Helsingissä tällaisia hampurilaisia tarjottu. Helsinkiläinen ruokamatkailija puolestaan huokaisi Lapin tuntureilla tikunnokassa poronfileetä paistaessaan: ”Ei tässä kiinankaalta tarvita.”

Puhtaat peruskivet

Lappilaisen ruuan ehdoton kulmakivi on puhtaat raaka-aineet: Vähärasvainen, valkuaisaine-pitoinen, lempeästi riistalle maistuva poronliha, tauottomasti yöttömässä yössä paistavan auringon kypsyttämät hillat, puhtaat makean veden jalokalat: rautu, taimen ja siika, riistalinnuista, riekko etunenässä, puhumattakaan. Puhtaus on tänä päivänä vähintään puoli ruokaa. Brittein saarten hullun lehmän tautien ja Belgian ruokaskandaalien keskellä voimme Lapissa olla entistä ylpeämpiä omista raaka-aineistamme. Perinteisiin raaka-aineisiin kuuluu myös väinönputki, joka tunnetaan alun perin saamelaisten käyttämänä luonnonkasvina. Vuonna 1979 Lapin Tutkimusseura aloitti sen koeviljelyn Kittilässä ja tehtäväkseni tuli kehitellä siitä erikoistuote lappilaiskeittiöön. Kun tulos aikanaan julkistettiin, ateria oli perin juurin putkimainen: väinönputkikeittoa, poropihviä väinönputkikastikkeessa, väinönputkipiirakkaa. Nykyisin väinönputki kuuluu yhä useammin edustusaterioille, mutta tutuksi se on tullut myös arkikäytössä.

Samoin kuusenkerkät, heleän vihreät vuosikasvaimet, jotka ovat aikojen alusta kuuluneet alkukesän metsässäkulkijan kasvisruokiin. Näitä oravanleiviksi kutsuttuja kasvaimia syötiin sellaisenaan suoraan puusta. Nykyisin niistä keitetään sokeriliemessä siirappia, valmistetaan jäädykkeitä ja jälkiruokien kastikkeita.

Kuusesta, samoin kuin männystä, käytetään myös siemenet, joita tosin ei mennä puusta ravistelemaan, vaan tilataan puhdistettuina taimitarhasta – maininnalla ”itävyysaste taattu 59-prosenttisesti”!

Kun EU-parlamentin jäsenille ensi kertaa tarjottiin männynsiementorttua, päivän huuli kuului näin: ”Kyllähän me tiedämme suomalaisten elävän puusta, mutta että te vielä syöttekin sitä”!

Sienet puolestaan eivät koskaan ole kuuluneet lappilaiseen ruokapöytään. Ne ovat poron ruokaa ja tärkeä osa sen talvirasvavaraston keruuta: mitä parempi sienisyksy, sitä pulleampina ja hyvävoimaisempina porot lähtevät talvikauteen.

Hyvä esimerkki sienille irvistelemisestä oli ranualaisemännän kirje. Hän vastasi ruokaperinnekeruun yhteydessä tekemäämme kyselyyn, mitä sieniä Lapissa on kerätty ja mitä niistä valmistettu: ”Meidän kylässä sieniä ovat syöneet vain opettaja ja lehmät.” Nykyisin sieniä käytetään runsaasti niin itsenäisenä ruokana kuin lisukkeenakin, mutta totuuden nimessä on sanottava, etteivät ne vieläkään kuulu yleisesti lappilaisten kotien ruokapöytään.

Tuotekehittely jatkuu, eikä perinteisiä, ”vanhoja” ruoka-aineitakaan ole suinkaan vielä hyödynnetty loppuun. Mainio esimerkki lappilaisille tuntemattomasta raaka-aineesta oli poronvasan kateenkorva. Kun aikoinaan kysyin kateenkorvaa poromiehiltä kokeillakseni sitä ruuanlaitossa, silloinen Poikajärven paliskunnan poroisäntä Erik Mustonen sanoi: ”Ei me tiedetä, missä sinun kateenkorvasi on. Tule itse hakemaan, eikä maksa mitään!” Tänään kateenkorva luetaan suurten herkkujen joukkoon ja hintakin on sen mukainen.

Peeärrää maailmalla

Lappi à la carte on saanut vuosien varrella seuraajia; Savoon, Keski-Suomeen, Kainuuseen.

Kun suomalainen keittiö esiintyy maailmalla, se tarkoittaa tavallisesti lappilaista keittiötä, mistä olemme ylpeitä. Itse olen tehnyt neljättä kymmentä ruokamatkaa ympäri maailman lappilaisen ruuan ja erityisesti poron lähettiläänä. Milloin poro on kihlattu ranskalaiselle tryffelille, milloin lappilaisia elintarvikkeita ovat valmistaneet Sapporon Park hotellin kokit ja keittiömestarit, jotka ovat valokuvanneet joka ikisen valmistusvaiheen useaan otteeseen. Kun Suomi ensi kertaa edusti EU:ssa Strasbourgissa vuonna 1996, teeman oli nimenomaan lappilainen osaaminen. Tarjolla oli teollisuuden näyttelyn lisäksi lappilainen ruokabufee 700 kutsuvieraalle, teimme sitä neljä päivää yhdessä keittiömestari Rolf Bungartenin kanssa. Parlamentin päähovimestari kertoi tuolloin, ettei vastaavan suuruista pr-tilaisuutta ole parlamentin ravintolatiloissa ennen järjestetty.

Lappilainen keittiö edusti suomalaista keittiötä muun muassa Maailman keittiö–tapahtumassa Pariisissa, missä teemana oli esitellä etnisiä keittiöitä. Sellaiseksi laskettiin myös lappilainen keittiö – ja tietysti myös ranskalainen, joka aina taipuu notkeasti tilanteen mukaan.

Tervetuloa aterialle!

Tänään, kapitulin aterioilla, lappilainen keittiö esittäytyy kotitanhuvillaan. Makuelämyksinä on tarjolla niin perinteisiä lapinherkkuja kuin nykytrendeihin tuotekehiteltyjä raaka-aineitakin. Lappilainen keittiö elää voimakkaasti ajan hengessä ja nöyränä perinteitä arvostaen, joten toivomme Teidän, arvoisat vieraamme, nauttivan täysin siemauksin. Meillä on Teille näyttämisen nälkä! Toivotan Teidät kaikki sydämellisesti tervetulleeksi Lappiin ja Saariselälle!

(Tapio Sointu, Kultasanomat 20. -22.8.1999)

Saariselän kapitulin päävierasta, järjestön presidenttiä suukansleri Robert Batya ja hänen seuruettaan olin vastassa Ivalon lentokentällä. Ajoimme Inarin Kultahoviin lounaalle, jossa ravintolan salin puolella valmistettiin avogrillissä tuoreita inarilaisia siikoja sipulivoikastikkeen ja juuri keitettyjen puikuloiden kanssa. Jatkoimme Inarin saamelaismuseoon ja edelleen Saariselälle.

Ja vielä kuukin nousi tunturissa

Dîner Amical oli ulkoilmatilaisuus Kaunispään Huipulla. Muutama sadepilvi sai järjestäjien otsat kurtulle, mutta vieraiden tultua, aurinko alkoi paistaa ja tuuli tyyntyä. Tervetulotoivotusten jälkeen nautimme runsaasta lappilaisesta kalapöydästä, perinteisestä poronkäristyksestä ja ohukaisista hillojen kanssa Markku Lehtisen johdolla. Tunturimaisema, jossa yöllä näimme vielä kuun nousevan, sai järjestömme presidentti Robert Batyn lausumaan lämpimän myönteiset kommentit herkuista puhumattakaan. Illalla Baty esitti toivomuksenaan päästä vierailulle porotilalle ja se toive toteutettiin erillisenä ohjelmana seuraavana päivänä. Lauantain ohjelmissa löytyi kolme vaihtoehtoa, linja-auto retki Tankavaaraan kultakylään tai Inarin saamelaismuseoon Siidaan. Kolmas ryhmä sai tutustua kahteen paikalliseen edustuskäytössä olevaan honkamökkiin, nauttia pohjoisesta luonnosta pienen ulkoilulenkin ja kilpailujen merkeissä. Tätä elämystä täydensi Lintu-Antin puukolla vuolemalla demonstroidun onnen linnun vuoleminen ja Virolaisen kuoron lauluesitys. Voutikuntien välinen kilpailu pidettiin puron varrella ja lajeina olivat kullan vaskaus, ruoanlaitto tulilla, annoksen koristelu luonnon antimilla sekä yhteinen ryhmissä joikhaaminen. Koska lajit olivat perin lappilaisia, annoimme muille ryhmille heti 20 pisteen hyvityksen, niin ettei kotikenttäetu olisi liian vahva. Kuitenkin kävi siten, että lappilaisten ryhmä - Riitta Paavilainen, Vilppu Lakkapää ja Olli Härkönen - voittivat kisan ja saivat nahkanyörissä kaulassa kannettavat kultaiset vaskoolit! Ohjelmien jälkeen kaikki vieraat tuotiin Ravintoloihin Petronella ja Pakkasukko lounastilaisuuteen. Ensin oli paahdetun ruisleivän päälle koottu poronkielestä ja tuorejuustosta valmistettu savariini, marinoidun poronvasan kateenkorvan kanssa. Sitten savustettu siikafileerulla ja paahdettua rautua, marinoitua väinönputkea ja punajuuri- smetanakastiketta. Jälkiruoaksi Esa Mehtäjärven johdolla oli tuotekehitelty karamellin muotoon leipäjuustoa, joka oli kääritty ennen paistamista filotaikina kuoreen ja paistettu uunissa. Sen kastikkeena oli hillasosetta ja kuusenkerkkä siirappia. Viiniksi oli valittu Loiren alueen Pouilly-Fumé 1997 Dezat, jonka täyteläinen maku hemmotteli niin savariinia kuin kalaakin.

Saariselän kappelissa parhaimpiin pukeutuneet vieraat pääsivät kokemaan installaation jossa järjestön presidentti Robert Baty löi uusiksi ritareiksi 80 osallistujaa. Lappilaisista Dame de la Chaîne nauhan saivat Marja-Riitta Kelloniemi Rovaniemeltä, Eija Palo ja Riitta Paavilainen Sodankylästä, Pirjo Lampela-Kahelin Ylläkseltä. Chevalier nauhan saivat Leo Andelin Torniosta, Veli-Matti Heikkilä Luostolta, Pauli Kahelin Ylläkseltä, Pentti Kangas, Hannu Kauppala ja Jouko Paavilainen Sodankylästä sekä Maître Rôtisseur ravintoloitsija-arvon Esa Mehtäjärvi Saariselältä.

Tämän jälkeen oli tapahtuman suurin haaste, Grand Dîner Tunturihotellissa, johon herkkusuut osasivat asettaa paineita ravintolan päälliköille ja koko henkilökunnalle. Katteessa oli vaskooli katelautasena ja menu oli kaiverrettu metalliseen pienikokoiseen kullankaivajan lapioon. Se seisoi kelojalustalla, johon oli polttamalla kirjoitettu ”Grand Dîner” ja päiväys. Pientä jännitystä lisäsi että perjantaina juuri ennen kapitulia huomasimme keloalustan nimestä ”Grand” puuttuvan d-kirjaimen. Seuraavana yönä se lisättiin polttamalla, markan kappale hintaan. Aterian alussa hotellinjohtaja Antti Haataja ja vouti toivottivat vieraat tervetulleiksi ja keittiömestari Jorma Lehtinen ja ravintolapäällikkö Ulla-Maija Uusitalo kertoivat tulevasta ateriasta. Illallisen aloitti riekkomousse karpalokastikkeen kera, viininä keskitäyteläinen, kypsän marjaisa burgundilaisen Louis Maxim Savigny-Les- Beaune 1995. Kermaisen rautuliemen joukossa oli pala paahdettua rautua ja leipänä tarjottiin väinönputkirieskaa. Seurana kuivaa sherryä, Emilio Lustaun Dry Amontillado ”Los Arcos”. Lämminruoka oli ammattitaidolla sopivan roseeksi paistettua poronkyljysriviä riistakastikkeen ja sienillä maustetun pursoperunan kera ja jälkiruokana lakka-puolukkakakkua molemmista marjoista valmistetun soseen kanssa. Poron viininä runsas, suorastaan rehevä ja lämmin, pehmeän makuinen Rhonen viini Gigondas ”Pierre Aiguille” 1994 Paul Jaboulét Ainèn viinitalosta.

Kiitospuheessaan presidentti Robert Baty painotti lappilaisten keittiö- ja salipuolen mestarien osaamista ja taitoa ruoan valmistuksessa ja tarjoilussa. Voutikunnan lahjana luovutimme työryhmän puolesta päävieraalle Lintu-Antin vuoleman Onnen Linnun. Kapitulista tuli paljon hyvää palautetta ja kovan työrupeaman jälkeen se antoi virtaa uusille toiminnoille." (Sointu 2009)

Stadin suurkapituli

"Helsingin kapituli 18.–20.8.2000 kokosi 600 vieraan joukon Helsinkiin. Valtaosa vieraista oli suomalaisia, joukossa oli myös ruotsalaisia, latvialaisia ja amerikkalaisia. Lisähohtoa tilaisuuteen antoivat uudet ritarit yhteiskunnan huipulta; presidentti Martti Ahtisaari ja ylipormestari Riitta Siitonen. Paistinkääntäjät juhlistivat Euroopan kulttuurikaupunkia, 450-vuotiasta pääkaupunkiamme.

Tervetulotapahtuma oli Finnair Stadiumilla, johon säänhaltija oli suonut miellyttävät puitteet. ”Itämeren -tyttäret” esittäytyivät parhaiden herkkujen merkeissä eli Helsinki, Tukholma, Pietari ja Tallinna olivat ruokapöytien antimissa hyvin esillä. Viinit olivat laadukkaita ja niitä oli riittävästi, kuten viinieksperttivoudin Henrik Lönnbergin tilaisuudessa pitääkin olla. Lauantain lounaat saivat suurta suosiota Helsinki Menun merkeissä. Ne toteutettiin mallikkaasti kilpiravintoloissa Amigo, Galleria, Hariton, George, Kanavaranta, König, Lord, Lyon ja Savoy. Juhlava installaatio pidettiin Finlandia-talon konserttisalissa ja sen tilaisuuden johtajana toimi järjestön presidentti Robert Baty.

Samppanjamaljojen kohotusten jälkeen oli Grand Dînerin vuoro. Menu oli seuraava: lammaskaalikääryle, ruohosipulilla ryyditettyä kermaviilikastiketta ja vanhan ajan kurkkusalaattia. Seuraavaksi tarjolle tuotiin kuha-keltavahverotournedos ja rapukastiketta. Pääruoaksi oli paahdettua kyyhkyn rintaa, kaurasuurimorisottoa ja tummaa riistakastiketta. Keittiössä tapahtuneiden paisto-ongelmien vuoksi jouduimme vaihtamaan ruoat. Tilalle saimme kuhafileetä, mutta juhlatunnelmaa me emme antaneet sen pilata. Pöydässä oli ensi kertaa kapituleissa olleita ja tilaisuuden ainutkertaisuus säilytettiin hyvällä fiiliksellä. Pääruoan jälkeen oli vuorossa kotimaisia juustoja ja pähkinäleipää. Jälkiruokana maistui mansikka-marenkiruusuke ja hillottuja karviaisia." (Sointu 2009)

Jyväskylän kapituli

"Paistinkääntäjien Suurkapituli pidettiin 3.–4.8.2001 Jyväskylässä ja osallistujia oli 430. Vuositapaamisen kohokohtana on uusien jäsenten lyöminen ritareiksi. Uusia installoitavia oli 80. Innostus ruoanlaiton harrastukseen ja hyvän viinin valintaan on ollut myös kasvussa.

Perjantain ohjelmassa oli Gastronomian seminaari. Seminaarin teemana oli seuraava: Omaperäistä vai lainattua – omat ja lainatut ainekset suomalaisessa ruokakulttuurissa. Sen puheenjohtajana ja yhtenä alustajana oli Erkki Fredrikson. Muina alustajina olivat Eero Mäkelä, aiheena koksihellan ja mikrouunin äärellä - muutoksia ravintolakeittiöissä 1900-luvun jälkipuoliskolla. Toimittaja Anna-Maija Tanttu ja pääkonsuli Heikki Tavela käsittelivät: annoksia puolivalmisteista ja raaka-aineista – Suomalaisen ravintolatarjoilun lähimenneisyys ja nykyisyys. Herkkukauppias Sami Larste puhui: lyhyitä trendejä ja pitkiä perinteitä – ravintolakulttuurimme tulevaisuuden tähyilyä.

Jyväskylän kapituli ja vouti Matti Turusen pitkä uurastus työryhmänsä kanssa sai erinomaiset pisteet. Maukas Dîner Amical ja sen toteutus alkuruokapöydän ja grillattavien tuotteiden osalta maistuivat ja lounas Peurungalla aurinkoisessa säässä, ”täytettyjen heinäkokkien” ja hyvin hoidettujen bufeepöytien myötä onnistuivat. Installaatio Jyväskylän Kaupunginteatterissa oli juhlava ja suurkansleri, presidentti Kurt H. Fischer ritaroi uudet käädynsaajat mallikkaasti. Seremonioiden jälkeen kaupunginjohtaja Pekka Kettusen tervehdyspuhe ja samppanjatarjoilu lisäsivät juhlatunnelmaa.

Grand Dîner oli tyylikäs ja maukas. Ensin alkuun häränhäntäaspic. Sen jälkeen ahvenseläkkeitä ja ravunpyrstöjä pinaattipedillä voitaikinakuoressa. Pääruokana saimme lampaanseläkettä ja munakoisokastiketta sekä vihanneksia nauriskorissa. Väliruoaksi suomalaisia juustoja ja jälkiruokana oli kylmä vadelma-samppanjakohokas raparperi-sabayonkastikkeen kanssa. Juomina; Pierre Peters, Tio Pepe, A. Kientzler, Gigondas ”Avarus”, Camus." (Sointu 2009)

Turun hikinen, mutta mukava kapituli

"Elokuun 23.–25.8. 2002 päivinä pidetty Turun kapituli esittäytyi ruokakulttuurin, gastronomian, keittiötaitojen sekä hyvien pöytätapojen vaalijoille. Turun Linnalla ja Chaîne des Rôtisseurs -veljeskunnalla on takanaan lähes yhtä pitkä historia. Näitä vaalien Turun vouti Timo Juutilainen joukkoineen valitsi teeman. Omassa kapituliohjelman tervehdyksessään hän kirjoitti muun muassa siitä, miten yhteisö ja kaupunki rakentuivat linnan ympärille ja kauppapaikkana se sai nimen Turku. Kansainvälisen kaupan kylkiäisenä kaupunkiin tuli kotimaisen keittiön lisäksi myös vierasperäinen keittotaito. Tätä aikaa kuvasi Timon kirjoittama perinteinen sananparsi:

Lihat ostin, leivät ostin, voit ostin, oluet ostin,
kestin syödä, kestin juoda, kestin kestiä pidellä.
Kesät kestiä lepytin, talvet miestä taivuttelin,
kesät syötiin kellarissa, talvet tammikammarissa.

Yli 400 vieraan joukossa oli 29 lappilaista. Tervetulo- ja ystävyysateria nautittiin VPK:n talolla eli turkulaisittain brankulla. Herkkupöydän ruoista vastasi tunnettu keittiömestari Chef Rôtisseur Harri Lindstedt. Pöydässä oli merellistä paella-, Caesar- ja ankkasalaattia, härkäcarpaccio leivällä, riistapistaasipatéeta, Brie-juustoa, hunnutettua lohta, kylmäsavustettua siikaa, silakan mätiä, muhennettuja kantarelleja ja uusia perunoita.

Tuhdin ja maukkaan ruokailun jälkeen vieraat kävelivät kohti majoitushotelli Hamburger Börssiä ja siellä ilta jatkui viihteen merkeissä. Tarjolla oli jazzia ja Janssonia. Lauantain ohjelmaan kuului torilla ja kauppahallissa käynnit. Alkuillasta kaikki kokoontuivat satamassa olevaan Sigyn saliin. Veljeskunnan presidentti Kurt H. Fischerin tervehdyspuheessa painotus oli järjestön historiassa ja tavoissa. Lisäksi hän esitti toiveen, että kapituleissa tuotaisiin esille omaa maakunnallista osaamista ja keittiötä.

Linnan juhla-aterialle oli kuljetus järjestetty linja-autoilla, mutta monet kesäisessä hellesäässä halusivat kävellä sinne käädyt kaulassaan. Matkalla muutama paikallinen kuntoilija ihmetteli smokkiin ja iltapukuihin käätyineen sonnustautunutta joukkoa ja kysymyksenä kuuluikin, minkä lajin harrastajia olette noissa tamineissa ja mistä ansiosta saaneet arvokkaan oloisia, komeita mitaleja?

Turun tilaisuus muistetaan hyvän ruoan ja palvelun lisäksi Suomen ”hikisimpänä” kapitulina. Se, että brankulla ja myös linnassa jotkut miehistä ottivat takin yltään ja laittoivat sen tuolin karmille, ei ole vielä mikään ihme, mutta kun niitä oli nurinpäin tuolien selustoissa, se kertoo helteestä ja arvokkaiden rakennusten ilmanvaihdosta. Turun Linnan Grand Dînerillä saimme nauttia herkkulautasen perinteisistä leikkeleistä, sherryhyytelöityä hanhenmaksaa, muikunmätiä, palvilammasta ja graavattua siikaa.

Väliruokana oli muhennetuilla keltasienillä täytetty voitaikina vannike. Pääruokana tarjottiin paahdettua heinäsorsaa, kermakastiketta, punakaalia ja haudutettuja omenalohkoja. Toisena väliruokana oli vuohenjuustoa mesimarjahillon kanssa ja jälkiruokana ternimaito crème caramel ja raparperihilloketta. Kaiken lisäksi vielä perunaleivoksia krokaanikorissa ja kahvia.

Viineinä saimme nauttia Nordforsin perinteisen snapsin, Gewürztraminer Kientzler 1999, Louis Max, Clos de Vougeot, Louis Max 1999 ja Le Pleurie Saint Sever, Muscat de Frontignan ”Avarus” 1999. Juhla-aterian henkilökunta oli pukeutunut perinteisiin palveluhenkilökunnan työasuisiin ja me lappilaisten joukossa olimme huolissamme niiden tuomasta lämmöstä, sillä tarjoilutilanteissa näytti henkilökunnalla olevan todella kuuma. Otsaan ja nenänpäihin pukkasi pisaroita, eikä linnan ilmanvaihto toiminut kuin perinteisellä ikkunat auki menetelmällä.

Sunnuntaina ohjelma jatkui brunssin merkeissä Börssin alakerran ravintolassa ja pihalla, jossa kovassa helteessä kylmä samppanja maistui hyvän ruoan kanssa. Jotenkin kuumassa hellesäässä tuntui luontevalta mennä sinne kesäpaidassa ilman takkia ja käätyjä. Onneksi näin toimi hyvin moni muu isäntä ja vieras. Turun kapituli jäi kaikille lappilaisille muistorikkaana mieliin. " (Sointu 2009)

Golfia ja gastronomiaa – Vaasan kapituli

"Suomen Grand Chapitre oli 15. -17.8.2003 Vaasassa. Perjantaina Kråklundissa järjestetyssä golf-kilpailuissa lappilaiset näyttivät taitonsa tässä lajissa. Mahtavatko Lapin talviset jäägolfin harjoitukset tuoneet lisävoimaa ja taitoa lyönteihin? Illalla Vaasan voudin Veli-Matti Ristiluoman tervehdyspuheen jälkeen, oli palkintojenjako ja siinä miesten sarjan kiertopalkinnon pokkasi Esa Mehtäjärvi ja toiseksi sijoittui Arto Virkkula, molemmat lappilaisia. Ravintola Strampenin ystävyysilta sujui seurustellen, nauttien hyvästä ruoasta, hyvistä juomista ja yhdessäolosta. Tervehdittiin ystäviä ja kyseltiin kuulumisia ja solmittiin uusia tuttavuuksia. Paikallinen herkkupöytä oli runsas ja makumuistiin jäi erinomaiset kylmät kalat kastikkeineen: mustikalla graavattu lohi ja terva-sinappikastike, katajalla marinoitu silakkakaviaari, kanelisokerissa paahdettu kirjolohi ja kurkku-jogurttitahna, jokirapu-haukimureke ja siianmäti-ruohosipulikastike. Toisena veden toi kielelle villisikamakkarat ja konjakkisinappi sekä marinoidut keltasienet ja monet paikalliset leivät. Ruokailun kohokohdaksi nousi lämpimät, juuri savustetut silakat ja siiat sekä lammaspata. Jälkiruoissa maistui tyrni, mustikka, valko- ja tummasuklaa. Kaiken tämän päälle saimme yöruoaksi savusilakasta ja kylmäsavulohesta valmistettua kiusausta (Sundomfrästelse).

Lauantain ohjelmassa oli tarjolla veneretki Raippaluodon sillalle ja sieltä bussilla Kalles Inniin. Se sijaitsi ulkosaaristossa ja karu luonto sekä maisema oli mukautettu pohjoisen liikeidealle ja paikkaa markkinoidaan vaihtoehtona Lappiin suuntautuville edustusmatkoille. Kotaravintola, jonka keskellä oli tulisija ja seinustoilla olevat laverit porontaljoineen, kelopölkyt ja pöydät toivat mielikuvan tunturien juurella olevasta kohteesta, jota täydensi rantakivet ja sininen karu merenrannikko. Kiinnostava ja meille paljon miettimistä antava paikka, jossa palvelu ja ruoka olivat hyviä. Kylminä alkupaloina saimme silakoita, siikaa, lohta ja palvattua lammasta uusien perunoiden ja leivän kera. Pääruoaksi annosteltiin kalakeittoa à la Klobbskat ja lopuksi nautimme tyrnikiisseliä. Ruokajuomina oli vesi ja Lapin Kulta!

Installaatio tapahtui Vaasan kaupungintalolla. Järjestömme varapresidentti ja Sveitsin vouti Peter Musa toi päämajan terveiset, kertoi rotissöörien tapakulttuurista ja vihki uudet ritarit.

Vaasan kaupunginjohtajan Markku Lumion tervehdyksen jälkeen oli samppanja paikallaan. Tämän jälkeen lähdimme busseilla paikallisen oppilaitoksen Ravintola Silveriaan. Olimme etuajassa ja vieraat tungeksivat baaritiskien äärelle. Henkilökuntaa oli kuitenkin tässä tilanteessa liian vähän ja osa siirtyi ulos auringonpaisteeseen. Siinä pitkäaikainen tuttu ravintoloitsija, Turun vouti Honoraire Taisto Penttilä moitti leikillään homman sujuvuutta ja käytti siinä vihjailevasti sanamuotoa, joka kohdistui oppilaitosten kykyyn järjestää huipputilauksia. Kysyi vielä, etkö Tapsa ole samaa mieltä ja vastasin siihen hymy suupielessä, että olen kuullut nuo kommentit aiemminkin. Illallisen välillä poistuin hetkeksi pöydästä ja aulassa eräs herra tuli tervehtimään kysyen painokkaasti, tiedänkö kuka hän on? Vastasin että en. Hän esittäytyi oppilaitoksen rehtorina ja oli selkeästi `lievästi loukkaantunut` juuri aiemmin ulkona kuullusta keskustelusta. Vaikka olin vastaavan oppilaitoksen opettajana Rovaniemellä, kysymyksellä ja kommentilla ei ollut merkitystä. Kannattaa kuitenkin miettiä, miten suurta oppilaitosten liiketoiminta saa olla ja miten se palvelee parhaiten myös saman paikkakunnan ravintoloita? Hiertääkö silloin 370 asiakaspaikkainen harjoitusravintola yhteistyötä elinkeinon ja oppilaitoksen välillä? Tätä kysymystä yksityiset ravintoloitsijat ovat painokkaasti ihmetelleet ravintola-alalla. Rovaniemellä on ollut aina vain 120 paikkainen harjoitusravintola ja se toimii tarkoituksessaan hyvin.

Erinomainen ja mieleenpainuva viikonloppu, jonka myötä voi suositella jäsenistöä kokeilemaan vuosittaisia kapituleja eri puolilla Suomea ja Tromssan esimerkin mukaan myös ulkomailla." (Sointu 2009)

Kevätauringon loistoa Levin lumikapitulissa

"Levillä järjestettiin 23. -25.4.2004 lämminhenkinen, maailman ensimmäinen talvi- eli lumikapituli. Kapituli oli pienimuotoinen, mutta sitäkin tasokkaampi. Leviläiset saivat kymmenen vuoden tauon jälkeen näyttää taitonsa paistinkääntäjille. Osallistujia oli 130, joista 44 installoitiin uusina jäseninä tai sai arvonvaihdon. Lappilaisten määrä installoitavista oli suuri, sillä 19 lappilaista sai käädyt. Installointi oli juhlallinen. Installoinnin suorittanut Sveitsin valtavouti ja Chaîne des Rôtisseurs -järjestön varapresidentti, Bailli Délégué du Bailliage de Suisse ja Vice-President International, Peter Musa totesi juhlapuheessaan Suomen tärkeyden Rôtisseurs-järjestössä; Suomi on neljänneksi suurin jäsenmaa ja aktiivisesti mukana toiminnassa.

Levin kapitulin tavoitteena oli saada vieraat rentoutumaan hyvän ruoan ja ohjelman merkeissä. Perjantaina järjestön kesätapahtuviin kuuluvan golfin sijaan pidettiin ensimmäiset paistinkääntäjien MM-pujottelut. Lajeina olivat pujottelu joko laskettelu- tai telemarksuksin tai lumilaudalla. Jokainen kilpailija sai valita oman tyylinsä. Osalla kilpailijoista oli aiheeseen liittyvä erikoisvarustus: esiliina edessä, kokkihattu kypärän päällä ja käsissä patakintaat. Osanottajia oli 16, muun muassa Venäjän vouti Thomas Noll. Palkintojenjako tapahtui näköalaravintola Tuikussa jälkihiihtojen merkeissä ja vartaassa paistetun poron kera. Liekö kyseessä kotikenttäetu, sillä paistinkääntäjien pujottelun kiertopalkinnon voitti Tuikun ravintoloitsija Hille Kuusisto.

Perjantain Dîner Amical Näköalaravintola Tuikussa ei ollut mikään tavallinen tervetulo-illallinen. Ulkona vieraita olivat vastassa rakotulet ja ravintoloitsijat Jarkko Kuusisto, Ritva ja Martti Kuusisto sekä Marjut Pitkänen. Alkumaljaksi vieraat saivat pienessä kelokupissa olevan vodkapullon ja lastuksi vuoltuja kylmäsavusydänviipaleita. Niiles–Jouni ja Ande Aikio suorittivat Lapinkasteen porontaljoilla polvillaan oleville vieraille. Varsinkin ulkomaiset vieraat olivat sekä mielissään että ihmeissään tästä toimituksesta. Tervetulopuheen piti Chef de Table Marjut Pitkänen. Chef Rôtisseur Timo Nieminen esitteli ruoat ja ravintolapäällikkö Kirsi Karhu viinit. Ruokailu tapahtui lautastarjoiluna ja buffetin osuus hoidettiin vatitarjoiluna. Kaksi pääpöytää oli valmiiksi plaseerattu ja jokaiselle oli istumapaikka katetun pöydän äärellä. Alkupaloina tarjottiin Pohjoiskalotin kaloja ja äyriäisiä, kuten ruijanpallasta, kampasimpukkaa, friteerattuja turskankieliä, kuningasravun koipea, turskanmätikaviaaria ja savustettua kissakalaa lisäkkeineen. Isot lautasannokset saivat jatkoa, kun kaikkia näitä herkkuja tarjoilijat tarjosivat vadeilta lisää. Näin korvattiin perinteinen buffet ja kenenkään ei tarvinnut seistä ruokajonossa. Väliruokana oli mielenkiintoinen yllätys, sillä poron kiveksiä ei kovin moni edes paistinkääntäjistä ollut päässyt maistamaan. Tamperelaisten lento Kittilään oli myöhästynyt, joten Tampereen paistinkääntäjät saapuivat muita vieraita myohemmin Tuikkuun. Ainoat negatiiviset palautteet illasta tulivat siitä, että poronkivekset oli jo syöty tamperelaisten saapuessa paikalle! Onneksi kaikkea muuta oli jäljellä yllin kyllin, jopa juomia, josta Tampereen vouti antoi vielä erikoismaininnan.

Pääruokana Tuikussa tarjottiin lankullinen poroa: koko yön paahdettua poronpotkaa, grillattua fileeselkää, kieltä ja kateenkorvamakkaraa. Lisänä oli tummaa tattikastiketta, uunijuureksia ja puikuloita. Lankut nostettiin pöytien keskelle, aina neljälle vieraalle ja siitä sai ottaa omaan tahtiin ja lisää. Jälkiruoaksi saimme mustikka-valkosuklaa mascarponella täytettyä Lapin leipäjuustoa ja kaarnikkasorbettia.

Viineinä olivat Doña Isidora Riesling 2001 Cousiño-Macul, Maipo Valley, Chile. Pääruoalle Nederburg Edelrood 2001 Distell Ltd, Wine of Origin Paarl, Etelä-Afrikka. Kahvina Presidentti tumma paahtoa tai Rooibos-punapensastee ja tunturikonjakkia eli jaloviinaa.

Lauantaina Taivaan Valkeissa Könkäällä lounaan ohjelmassa oli gastronominen suunnistus ja ruokarastit. Paistinkääntäjien iloksi ”Ilima oli ku maitovelli” (Riitta Paavilainen). Ensin kaikille jaettiin lahjareput tarvittavine ruokajuomineen. Ruokarastilta toiselle liikuttiin vauhdikkaasti eri kulkuneuvoilla, kuten moottorikelkoilla. Terhakkaat tonttukoululaiset toimivat oppaina ruokasuunnistusta harjoittaville paistinkääntäjille. Hyvin oppaat olivat tonttukoulunsa käyneet, kommentoi moni vieras. Rastipaikoilla käyminen, samoin kuin moottorikelkkajonossa, rekikyydissä matkustaminen, loitsukodassa vierailu, keittomökissä ruokailu, hoijakalla ajo, Islannin hevosilla ratsastus, paistin syönti rosvopaistihaudalla, käynti lohen savustuskodassa, savulohen maistelu, potkukelkkailu ja piparkakkujen koristelu toivat pisteitä. Rantasaunassa ja avannossa kylpeminen lisäsi tuntuvasti pistepörssiä! Ohjelmasta ja tekemisestä ei ollut puutetta. Tilaisuuden lopussa tonttuneuvosto kokoontui ja päätti voittajan. Voitto meni kotikenttäedusta huolimatta ulkomaille!

Kapitulin installointi järjestettiin Marian kappelissa Levin keskustassa. Puitteet olivat juhlavat ja ohjelma mieleenpainuva. Kirkkoherra Kerttu Venäläisen installaation siunaus juhlisti tapahtumaa kauniissa ja hartaassa ympäristössä. Kapitulin suhteellisen pieni koko vaikutti myös juhlavuuteen. Taiteilija Saila Seurujärvi esiintyi tyylikkäästi ja päävieraat Peter Musa ja Thomas Noll suorittivat installoinnin puhemiehistön edustajien kanssa. Kapitulin pienestä koosta johtuen halusin kokeilla uutta installointitapaa, jossa jokainen vouti laittoi käädyn oman voutikuntansa jäsenelle ja järjestön varapresidentti Peter Musa aateloi sen jälkeen ritariksi.

Samppanjatarjoilu hoidettiin kappelin takana kellotornin vierellä. Aito kuohuva juoma juotiin piccolopulloista pillillä. Tämä eivät tuntunut häiritsevän päävieraita, päinvastoin se koettiin tunturikeskukseen sopivana ja hauskana lisänä.

Grand Dîner Valkeassa Vaatimessa koostui japanilais-lappilaisesta ruoasta. Ensin Päivikki Palosaari toivotti vieraat tervetulleiksi ja Saija Rantakokko esitteli aterian. Suksen kärjen muotoinen menukortti oli onnistunut ja sopi laskettelukeskuksen talviteemaan. Alkupalana oli japanilaistyylinen ahvenfilee. Väliin tarjottiin punajuuri-lipstikkakeittoa kuksasta. Pääruokana saimme ”Raiddijärven” riekkoa, juureskakkua ja karpaloita10. Toisena väliruokana tarjottiin tilsit luomujuustoa ja tervasiirappia. Lopuksi saimme porkkanajäätelöä ja puolukkakastiketta. Neljä valikoitua viiniä lisäsivät makunautintoa: Saint Martin 2002 Laroche, AC Chablis. Fume Blanc, Beringer Blass Wine Estates, California. St. Joseph Le Grand Pompee, Jaboulet 2001, Rhone ja Moscatel Superior, Lustau Solera Rva “Emilin”. Ohjelman yllätyksenä olivat Oulun konservatorion “laulavat tarjoilijat”, jotka hämmästyttivät ja ihastuttivat vieraat.

Kahvin kohdalla sattui kömmähdys kun Camukset jaettiin pikkupulloista nautittavaksi lappilaisesta pahkakuksasta. Vieraat mielsivät asian siten, että pahkakuksa oli lahja. Tässä oli pikakokouksen paikka ja Päivikin kanssa sovimme alle minuutissa, että annamme kuksan lahjana niin että puolet kuluista kattaa Hullu Poro Oy ja puolet Lapin voutikunta.

Juhlaillallisen lopussa oli kiitosten paikka. Työryhmämme luovutti Peter ja Martha Musalle kävelysauvat, Marttiinin nimikaiverruksella varustetun kotkanpää puukon. Lisäksi kotiinviemisenä Musat saivat kylmä- ja lämminsavupaistia sekä kuivalihaa. Lahjoja arvostettiin kovasti; Peter ja Martha Musa eivät suostuneet Kittilän lentokentällä kävelysauvojen pakkaamista koneen lastiruumaan, vaan Peter halusi ne ehdottomasti matkustamon hattuhyllylle. Suomalaiset sauvat olivat matkamuistojen arvotavaraa!

Levin kapitulin eteen tehtiin noin puolitoista vuotta työtä ja sitä hiottiin ja viilattiin niin hyväksi kuin me osasimme. Työmäärää en pysty arvioimaan, mutta räätälöitynä ja yhteisen aatteen mukaisen harrastuksen merkeissä kapitulista jäi myönteinen maku. Taas kerran me opimme uusia asioita ja vanhojakin tuli kerrattua. Sää suosi osanottajia, lunta oli riittävästi ja aurinko paistoi lämpimästi. Luontokin oli puolellamme. Kapitulin pienuudesta johtuen pystyimme huomioimaan jokaista vierasta mahdollisimman hyvin. Perhosia vatsassa tuotti hotellihuoneiden ennakkovaraus, jonka työryhmässä teimme 200 vuodepaikan mukaan, puolet Hullu Porosta ja toinen puoli Sirkan Tähdestä. Ilmoittautumisen loputtua kaikki Hullu Poron huoneista olivat varattuina, johtuen Grand Dînerin paikasta siellä. Sirkan Tähdessä taas löytyi vapaita huoneita vaikka kuinka paljon. Oli sesonkiaika ja melkoinen riski varata huoneita, joiden menekkiä ei voi taata. Onneksi kulkijoita ja lomalaisia riitti ja kaikki huoneet menivät, viimeistä myöten. Kapitulin loppuraportin kirjoitimme yhdessä uuden Dame de la Chaîne jäsenen Hille Kuusiston kanssa." (Sointu 2009)

Hämeenlinnan kapituli 2004

"Lahden voutikunnan Hämeenlinnan kapituli oli 6.–8.8.2004.Lapin voutineuvoston jäsen Ahti Saarenpää - joka hyväksyttiin järjestöön 1988 Lahdessa ja joka installoitiin Chevalier arvolle 1994 Levi-tunturin laella - sai myöhemmin uuden arvon Vice-Conseiller Gastronomique ja valittiin nyt Chargé de Missions jäsenenä Suomen puhemiehistöön.

Ennen kapitulin varsinaista aloitusta pidettiin Hotelli Vanajanlinnassa Suomen Paistinkääntäjät ry:n perustava kokous. Lisäksi Hämeenlinnan vanhalla raatihuoneella installoitiin Suomen uusi valtavouti Antti Hemmi ja uusi kansallinen puhemiehistö. Puhemiehistö sai tehtävän rekisteröityä virallisena yhdistyksenä ja laatia uudet säännöt, niin että ne sopivat järjestön kansainvälisiin sääntöihin.

Säänhaltijoiden suosiossa ollut tapahtuma aloitettiin Dîner Amicalilla Katisten Kartanossa. Seuraavan päivän lounaat nautittiin edelleen samantyyppisissä puitteissa Lepaan-, Katajiston- ja Hahkialan- ja Lautsian kartanoissa. Juhlavassa installaatiossa Hämeenlinnan raatihuoneella tilaisuutta johti järjestön varapresidentti ja Sveitsin vouti Peter Musa. Häntä avusti uusi valtavoutimme Antti Hemmi ja Lahden vouti Juhani Kaapu. Kaupunginjohtaja Tapani Hellstenin tervehdyspuheen ja saatujen samppanjamaljojen jälkeen helteinen sää pakotti vilvoittelemaan raatihuoneen parvekkeille. Kuljetuksia odotellessa moni otti smokkitakin yltään ja höllensi rusettia kaulassaan.

Grand Dîner oli upeasti katetussa suurteltassa keskellä Vanajanlinnan pihaa. Viikkoa aiemmin siinä oli nautittu rallitähti Kimi Räikkösen hääateria. Kokolattiamatot ja kattokruunut kaikkine juhlakattauksiin hämmästyttivät. Tilaisuutta täydensi lähes satapäinen kokkien ja tarjoilijoiden ”armeija”, joka toimi täsmällisesti ja vauhdikkaasti, kuten päämestarit Matti Mäkilä, Markku Luoma, Mika Jokela ja ravintolapäällikkö Juhani Karjalainen ohjeistivat. Ensimmäistä kertaa koimme tapahtuman, jossa erillinen ulkopuolinen mestari oli palkattu aterian esittelyyn aina ruokalajien välissä. Tämä kertoi siitä, miten kunnianhimoisesti ja taidokkaasti Vanajanlinnan keittiössä paneuduttiin ruoanvalmistukseen ja ruokien tarjolle nostoon. Vieraat tulivat telttaan linnan suojista punaista mattoa pitkin ja isäntien tervetulotoivotukset ja vastaanotto kädenpuristuksineen juhlistivat kokemusta. Aterian raaka-aineet pohjautuivat pääasiassa lähiruoan makuelämyksiin. Illallisella tarjottiin savuankerias-herkkutattiterriiniä ja eksoottista antia väliruoaksi toi turskankielishotti ja sen kanssa tarjottu vanhanaikaisesta spelttivehnästä paistettu leipä. Pääruoan valmistusta varten teltan sivustoilla oli isoja grillejä, joissa kypsyi fasaaninrinnalla täytettyjä villisian ulkofileitä. Pöydistä oli mukava katsella mestarien ja kokkien työskentelyä, ja ennekaikkea villisianseläkkeen kypsyyden ja paloitteluajan sovittelua aterian kulkuun. Lihalämpömittareita pisteltiin lihaan useammankin kerran kunnes mestarit totesivat että ”lämmin nousee” ja herkku oli valmis tarjolle. Kokkiveitset viilsivät meheviä viipaleita suoraan lautasille, tarjoilijoiden viedessä ne ripeästi pöytiin. Matti Mäkilä ei antanut edes yllätyspuheen hidastaa tai keskeyttää tarjoilua! Kolatun juustolan juustot toimivat maukkaana välipalana, kuten ranskalaiseen tapaan kuuluu. Jälkiruoka oli huippuedustava näöltään ja maultaan: mesimarjamoussea krokaanikorissa ja ruusukvittenilikööriä. Viinit edustivat myös kovaa tasoa: Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Brut 1er Cru 1997. Château de Nozay 1999 Sancerre, Pascal Jolivet. Château Batailley 1996 Pauillac ja Camus Grand V.S.O.P. Kapitulin kohokohta oli juuri tämä juhlaillallinen kokonaisuudessaan. Tällaista juhla-ateriaa varten kannatti matkustaa pohjoisesta etelään!" (Sointu 2009)

Myllerrysten vuosi

"Vuosi 2004 oli myllerrysten aikaa, jossa järjestön ”pöytä pyyhittiin kovalla kädellä”. Se lähti Helsingistä ja sai voudit antamaan epäluottamuslauseen sekä jyrkän kannanoton suoraan Pariisiin. Lehtikirjoitukset ja sisäiset tiedotteet lisäsivät epävarmuutta, se heijastui ajallisesti esimerkiksi meidän Levin kapitulin osanottajamäärään, joka jäi noin puoleen odotetusta. Tilannetta kuvaa se, että meidän voutineuvostolla oli tarpeen kokoontua viisi kertaa vuoden aikana. Uuteen puhemiehistöön saimme oman ehdokkaamme ensi kertaa järjestön historiassa. Uuden valtavoudin ja puhemiehistön installointi tapahtui Hämeenlinnassa. Sitä edelsi yhteinen kokous, jossa päätettiin perustaa Suomen Paistinkääntäjät ry ja saattaa toiminta nykyajan järjestötoiminnan mukaiseksi. Alueellisia voutikuntia ei edellytetty rekisteröitäviksi." (Sointu 2009)

Herkkuja, ’haitekkia, käläkättämiä ja toripolliiseja’

"Grand Chapitre de Finlande à Oulu 19.–21.8.2005 kokosi 65 lappilaista kapituliosallistujaa! Oulun voutikunta oli tehnyt paljon työtä tapahtuman eteen ja heidän ensimmäinen kapitulinsa sai hyvää palautetta. Kutsussa luki:” Tulukaa äkkijä kattoon, mitä muuta ihimettä Oulusa on ku` haitekkia, käläkättämiä ja toripolliiseja!” Perinteiseen golf-turnaukseen lahjoitimme Chef de Table Arto Virkkulan ja Lapin voutikunnan taholta komean palkintopytyn. Aiemmat menestykset antoivat aiheen odottaa kiertopalkintoa takaisin pohjoiseen, mutta ohi meni! Kapitulin vierasmäärä nousi 420:een ja Oulun voudilla Aino Lehtosaarella oli hyvä työryhmä, joka perehtyi ja hioi ohjelmaa ja aterioita lähes kaksi vuotta. Voutineuvoston varakyökkineuvos eläkkeellä oleva keittiömestari Reijo Äijälä kertoi Oulun keittiömestariyhdistyksen olevan mukana suunnittelussa ja toteutuksessa. Kaikissa aterioissa korostettiin paikallista ruokakulttuuria. Tähän antoi oman värinsä kalaisat merialueet ja joet sekä merenkävijöiden tuomat ruokaterveiset maailman meriltä.

Perjantain Dîner Amical sai arvoisansa puitteet Lasaretin saarella jossa herkkuja notkuvat pöydät olivat sopivasti erillään toisistaan ja vielä erikseen oli huomioitu iäkkäämmät sekä liikuntarajoitteiset vieraat. Tämä ryhmä sai palvelua ruokien ja juomien annostelusta tarjoiluun asti ja hyvinpä se oli hoidettu, kehuivat osallistujat. Ravintoloitsija Anna Paakkari joukkoineen sai kiitokset! Lukuisten kalaruokien joukosta jäi makumuistiin maivanmäti, hiillostetut maivat, kylmäsavusilakasta valmistettu kakku, yrttikuorrutettu siika, ahvenkukko, sorsamureke ja jänisfärssi muiden mukana. Lämpimäksi suoraan parilalta maksa-pekonivarras ja jälkiruoista ternimaidosta valmistettu uunijuusto ja viherherukkahilloke sekä tuoreet kotimaiset marjat maistuivat vaniljakastikkeen kanssa. Viinit oli valittu huolella: Spier Discover White 2004, Chenin Blanc, Colombard ja Spier Discover Red 2004, Pinotage, Shiraz. Spier / Coastal Region.

Onnistuneen illan tärkeimpiä anteja oli saada tavata hyviä tuttuja ja aterioida heidän kanssaan. Samalla aina löytyy uusia tuttavuuksia ja niin nytkin kävi. Tervetuloillan seurustelun merkitys on suuri ja se on alun alkaen järjestömme tapakulttuurissa hienosti mietitty ja ohjeisiin kirjattu. Yhteisen pöytäseuran viihtyvyyttä kuvannee se, että kapitulin jälkeen lähetin kirjeessä pari valokuvaa kolmelle pariskunnalle kiitoksena hyvästä seurasta Lasaretissa.

Lauantaina aamiaisen jälkeen saimme kiertoajelun ja hyvän oppaan myötä kuulla Oulun historiasta ja nykypäivästä. Matka jatkui lounaalle Maikkulan kartanoon. Siellä oli mukava leppoisa tunnelma ja ruokailutilat eri rakennuksissa sekä Oulujoen rantatörmällä olevassa savustus- ja grillauskodassa. Sinne kaikki halstrattujen nahkiaisten ystävät kiirehtivät, kuultuaan kauden ensimmäisen saaliin saapuneen paikalle kalakauppias Hannu Kuhan toimesta. Kesäinen sää suosi rauhallista kävelykierrosta kartanon rakennuksia ja pihalla olevia soppatykkejä ja työnäytöksiä katsomaan. Kahdessa paikassa oli noutopöytä ja niissä löytyi herkkuja joka lähtöön: Neulamuikkuja, alatoopia, palvattua karitsanpaistia, sieniä ja kun Oulussa ollaan, myös ”lauelohta” ja kenttäkeittiössä valmistettua lohikeittoa ja aitoa rössypottua. Kahvin kanssa saatu leipäjuusto syötiin lämpimänä, ensin kahvi juoden ja sitten nautittiin kuumentuneet ja pehmenneet juustopalat, niiden `natisten` suussa.

Installaatio oli Oulun kaupungintalolla ja suuressa vierasjoukosta 118 sai uudet käädyt. Lappilaisista Ahti Saarenpää sai puhemiehistön siniset, kultareunaiset vitjat (hänet valittiin Hämeenlinnan kapitulissa Suomen Paistinkääntäjät ry:n perustavassa kokouksessa puhemiehistöön). Juhlan lopuksi sopraano Helena Juntunen lauloi ja upeasti sen tekikin. Kaupunginjohtajan Kari Nenosen puheen päätteeksi oli aika kohottaa maljat ja kilistellä samppanjalaseja.

Grand Dîner nautittiin Radisson SAS Hotellissa ja sen ruoista vastasi Chef Rôtisseur George Kettunen kokkeineen ja vahvistukseksi hän oli saanut Rovaniemeltä saman yritysketjun mestarit Reijo Soppelan, Janne Oravan ja Mika Teurajärven. Alkuun oli hiillostettua lohta, siian eviä ja mätiä ruistaikinaveneessä. Annos oli näyttävä ja maukas. Väliruokana oli kirkasta herkkutattilientä ja karhunlihamykyjä. Pääruoaksi saimme jokaiselle oman karitsankruunun, jonka luiden päät olivat kauniisti ulospäin koholla ja fileeosa sopivan punertavaa ja mureaa. Juustoksi mestarit valitsivat suomalaisen mustaleimaisen emmentalin. Jälkiruokana pisteenä i:n päällä oli mesimarjajäätelöä ja huurrutettuja mesimarjoja. Kahvi ja petits fours täydensivät ruokanautintoja. Viineiksi oli valittu onnistuneesti Pfaffenheim Tokay-Pinot Gris 2003, Cave Vinicole Pfaffenheim, AC Alsace ja karitsalle Costamiole Barbera D’Asti 1998, DOC Barbera D’Asti, Prunotto. Juustolle Ferreira, L.B.V. Port 2000 ja kahville Remy Martin V.S.O.P. tai Cointreau." Sointu 2009)

Helsingin välikapituli

"Suomen Paistinkääntäjät ry.n puhemiehistö halusi perehtyä kapitulin järjestämiseen voidakseen laatia ohjeistuksen ja käsikirjan voutikunnille. Yhden päivän mittainen niin sanottu ”välikapituli” kokosi 4.2.2006 noin sata osallistujaa Helsinkiin. Ohjelmassa oli lounas Ravintola Sipulissa ja alkuruokabuffetissa maistuivat ja jäivät makumuistiin siianmäti, venäläinen silli, etikkamarinoitu hiilloslohi ja maalaispatee. Paahdettu karitsanseläke ja paistetut tatit sekä sitruuna-marenkitorttu ja tuoreet mansikat koettiin herkullisina. Viineiksi oli valittu Waterford Chardonnay 2004 ou bière ja punaisena Viña Real Reserva 1996, Rioja.

Juhlava installointi pidettiin Scandic Continental Ball Roomissa ja sen suoritti järjestön presidentti Yam Atallah. Yleensä näissä tapahtumissa vihreänauhaiset voudit istuvat korokkeella yleisöön päin, mutta nyt järjestön kansainvälinen kokoontuminen sai taustalle ison rivin järjestön johtohenkilöitä ja eri maiden valtavouteja punaisine käätyineen. Pienenä, mutta hauskana yksityiskohtana vieraat näkivät uusia tuulia pukeutumisessa, kun amerikkalaisella valtavoudilla ei ollut erivärisiä sukkia, vaan hänellä ei ollut sukkia ollenkaan. Presidentti Atallah luovutti ensimmäiseksi pronssisen ansiomitalin ja sen vastaanotti Lapin voutikunnan Chef Rôtisseur Olavi Rosendahl Rovaniemeltä. Arvonvaihdossa Pertti Yliniemi Muoniosta sai Maître Hotelier vitjat. Uusina jäseninä lyötiin ritareiksi Marita Kaarlela Torniosta Dame de la Chaîne, Seppo Nieminen Rovaniemeltä Chevalier ja Simo Valtonen Luostolta Chef Rôtisseur arvoilla. Juhlatunnelmaa kohensi samppanjatarjoilu ja kun sopivasti aikaa oli, kaikki 10 lappilaista kokoontui perinteiseen tapaan voudin huoneeseen ja kohotimme kuohuvan lasin onnittelujen merkeissä uusille käädyn saajille.

Gran Dîner nautittiin saman hotellin Scandic Continental Nordika salissa. Menu oli seuraava:

Hummeria ja lohta, lime-basilikakastiketta. Pääruoaksi tarjottiin riistamausteiden kera paahdettua peuranfileetä ja provencalekastiketta. Keveänä maun tasaajana oli samppanjasorbetti ja kvittenihilloa. Jälkiruoaksi saimme kullalla silatun Manjarisuklaaleivoksen, mantelijäätelöä ja vadelmia. Yksi vieraista koki ruoan liian vähäsuolaiseksi ja pyysi tarjoilijalta suola-astiaa tai sirotina. Tarjoilija kävi keittiön puolella ja ilmoitti keittiömestarin terveisinä, että lisäsuolaa ei saa, koska keittiö on valmistanut ruoan juuri sellaiseksi kuin sen tulee olla. Tämä kuulosti kerrassaan mukavalta! Illan viinit olivat hyvin valittuja: Chablis 1er Cru Montmains 2001, Jean Collet. Château Roquefort Saint Martin 2002,Tardieu-Laurent Les Celliers Saint Martin. Pinot Noir 2002, Zind-Humbrecht. Burmester Tawny Port. Kahvin kanssa Remy Martin V.S.O.P." (Sointu 2009)

’Manse maistuu ronkelillekki’ – Tampereen kapituli

"Tampereen suurkapituliin 25.–27.8.2006 osallistui 35 lappilaista. Matkaa tehtiin lentäen, junalla, omilla autoilla ja lisäksi yhteisellä linja-autolla, johon koukkasimme oululaisia mukaan. Tunnelma bussissa oli hyvä ja pientä välipalaa nautimme matkan varrella ja kerran jopa pysähdyimme juuri tässä tarkoituksessa. Sivuluukut auki ja tarjoilu lähti pyörimään kuten missä tahansa ravintolassa. Viinitarjoilu oli erikseen! Tampereen lähellä kuljettajamme ei tiennyt miten löydämme Tampere talolle. Paikkaa ei tunnistanut edes auton navigointilaite. Niinpä soitin Tampereen voudille Ilkka Säterille ja kysyin suorinta reittiä perille, niin että ehdimme järjestön vuosikokoukseen. Ilkka oli vähän ihmeissään kysymyksestä, mutta antoi onneksi hyvät ohjeet. Meillä ei ollut katuosoitetta ja tamperelaisille talon sijainti oli itsestään selvää.

Alustavassa ohjelmassa saimme voudin Ilkka Säterin ja voutineuvoston gastronomian jäsenen Allan Lindbergin tervetulotoivotuksen: ”Manse maistuu ronkelillekki. Mansessa on iankaiken ollu hyvä ruoka huurossa. Täälä tehrääv vaka mitä laija riävää ja pullaa, mustasta ja muista lihoista puhumattaka. Kyä meirän kelpaa käskee ronkelimpikik kylää. Tunny ittek kattoon elokuussa 2006”! Ja mehän menimme katsomaan. Perjantain kokouksen jälkeen ohjelma jatkui kaupungin vastaanotolla Museokeskus Vapriikissa. Kaupunginjohtajan Jarmo Rantasen tervetulotoivotuksen jälkeen oli mahdollisuus tutustua Vapriikin näyttelyihin, joista helmenä oli Aleksanteri III:n ja Nikolai II:n hovihankkijan, kultaseppä Carl Fabergén tuotantoa esittelevä näyttely. Sen jälkeen oli Vapriikin Ravintola Valsissa Dîner Amical ja herkuista vastasivat Pirkanmaan keittiömestarit. Omenagraavattua silakkaa, savusaunassa palvattua härkää, vadelmainen tartaletti ja hyvät viinit saivat osallistujat kylläiseksi ja tätä täydensi tamperelainen Boss-orkesteri viihdyttävää musiikkia soittaen mm. jazzia, evergreenejä, iskelmiä, tangoa ja swingiä. Ja mikä parasta, tässä tilaisuudessa sai tavata taas hyviä tuttuja ja kuulla yhteiseen harrastukseen liittyviä kuulumisia. Vapriikista lähtiessä huomioimme vanhanmallisen volkkaribussin, jonka ikkunaluukusta jokainen sai myöhäistä iltapalaa, mustamakkaraa puolukkahillon kera. Musta on jo aiemmin valittu kapitulien viralliseksi yöruoaksi, ainakin Tampereella!

Lauantain lounaat tarjottiin maineikkaissa kilpiravintoloissa. Jokainen ravintola oli saanut ruoka-ainelistan voutineuvostolta ja loihti niistä oman ravintolansa makuisen ja näköisen ateriakokonaisuuden. Astorian menussa oli siikamoussea ja punaherukkakastiketta. Pääruokana oli Patruunan porsasta ja pekonisienipaistosta. Jälkiruoaksi saimme mustaherukka-tuorejuustovanukasta ja mangokastiketta. Viineinä olivat Bodegas Masia Saque Cava Reserva Brut. Alkuruoalle Bodegas Masia Sague Blanc de Blancs 2005 ja pääruoalle Bodegas Masia Sague Tempranillo 2003.

Installaatio pidettiin Tampere-talon, Isossa salissa. Venäjän valtavouti Thomas Noll vihki uudet ritarit meidän valtavoudin Antti Hemmin ja puhemiehistön edustajien kanssa.

Grand Dîner oli katettu Tampere-talon Sorsapuistosaliin. Meillä oli tavan mukaan omat plaseeraukset ja niinpä juuri ennen tilaisuuden alkua pujahdimme Ahti Saarenpään kanssa laittamaan nimikortit paikoilleen. Tavoitteena oli se, että kaikissa meidän pöydissä istuu voutineuvoston tai upseerin arvoinen jäsen. Näin uudet jäsenet saavat juhlaillallisen aikana aimo annoksen järjestön tapakulttuuria ja pääsevät entistä paremmin syventymään juhlaan. Kun kaikki olivat paikoillaan talon keittiömestari, Chef Rôtisseur Ari Myllyniemi ja Vice-Echanson Christina Suominen esittelivät tulevat kuusi ruokalajia ja niihin valitut viinit. Se oli mielenkiintoinen ja hyvin hoidettu esittely. Koska vuosi oli varsin huono sienisadon ja marjojen suhteen, mestari kertoi myös sen, miten ne piti hankkia Lapista. Menu oli seuraava: Pieni tomaatti-kutunjuustoalkupala. Sen jälkeen oli hauki-kuhaballotiinia, hiillostettu muikku, muikunmätiä ja kirkasta perunasalaattia. Pääruoaksi saimme sorsanrintaa, kantarellisalaattia ja ankanmaksaa. Nokkossorbetti kevensi välissä ja jälkiruokana oli valkosuklaa-omenamoussea, karamellivanukasta ja mustikkajäädykettä. Viinit: Codorniu Pinot Noir Brut. Maison Joseph Drouhin Saint-Véran 2005. Maison Joseph Drouhin Savigny-Les-Beaunes ”Les Serpentières” 1er Cru 2000. Miguel Torres Mas La Plana 2001. Bodegas Julian Chivite Colección 125 Vendimia Tardia 2001. Kahvin kanssa Camus V.S.O.P. / Amaretto di Saronno.

Sunnuntaina kapitulivieraat kokoontuivat jumalanpalvelukseen Tuomiokirkkoon, jonka jälkeen kuulimme oppaalta kirkon arkkitehtuurista ja taidehistoriasta. Kirkosta oli lyhyt matka brunssille Ravintola Tammeriin ja sen jälkeen meillä pohjoisen vierailla oli edessä pitkä kotimatka. Rovaniemelle tultiin tasan puolelta öin ja vielä viimeisille ohjeena oli, että kukaan ei poistu autosta, jos ei samalla ota mukaan jäljelle jääneitä juomia ja eväitä. Huolto pelasi mennen tullen, matkan loppuun asti!" (Sointu 2009)

Herkuttelua rajattomalla rajalla – Tornion kapituli

"Rajattoman Rajan Suurkapituli Torniossa ja Haaparannalla järjestettiin 23.–25.2.2007. Vierasmäärä oli 203 ja installointiin heistä osallistui 53 jäsentä. Tästä välikapitulista oli kiinnostunut kolme voutikuntaa ja puhemiehistön ja voutien yhteisessä kokouksessa viime elokuun lopulla Tampereella, sen järjestely annettiin meille Lappiin, Tornioon. Lapin voutikunnan 40-vuotisjuhlissa viime syyskuussa muodostimme työryhmän ja aloitimme heti valmistelut. Aikataulu oli kiireinen ja yllättävät tekijät vaikuttivat monella tavalla. Yksi niistä oli installointipaikka. Pyysimme tarjouksen Peräpohjolan Opiston Joentalosta. Siellä olisi ollut tilaa ja tekniikkaa. Hotellimme edustajat kuitenkin kertoivat heidän tulevasta auditorion remontista ja kävimme katsomassa paikkaa. Kuulimme kaikesta hyvästä, mitä sinne tehdään. Näin vaihto majoitushotellin omiin tiloihin alkoi tuntua luontevalta, mutta siinä vaiheessa työryhmälle ei kerrottu samanaikaisesti olevista neuvotteluista hotellin ja ravintolan liiketoiminnan jatkajana. Yrittäjä muuttui myöhemmin ja luvatut korjaukset jäivät edelliseltä auditoriossa tekemättä.

Työryhmän jäsenistä Marita ja Esa Kaarlela ja Lea ja Tapio Sointu olivat vieraita vastaanottamassa Tornion Kaupunginhotellin aulassa ja heidät tunnisti yhteisistä Rôtisseur-logolla varustetuista fleece- liiveistä. Kapitulin ohjelmassa Tornion kaupunginjohtaja Raimo Ronkainen ja Haaparannan kunnanneuvos Sve-Erik Bucht toivottivat vieraat tervetulleiksi ja TornioHaparanda lehtisessä luki:

Rajan yli tapahtuvassa yhteistyössä on käytettävissä molempien maiden parhaat edut ja pidämme rajaa rikkautena, onhan meillä käytössä kaksi valuuttaa, kaksi aikaa ja kolme kieltä.

Perjantain ohjelmassa oli jäägolf ja siihen liittyvä keittolounas lumikammissa. Illalla oli järjestetty bussikuljetukset Haaparannan Kaupunginhotelliin ja siellä nautimme Savoijinkaaliin käärittyä siikafileetä ja äyriäisviillokkia. Pääruoaksi ruotsalaiset valmistivat viskillä ja kahvilla marinoitua lampaanpaahtopaistia lisäkkeineen ja jälkiruokana oli lakka-kermahyytelöä. Polarican tuote-esittely oli ravintolan tiloissa ja siinä samalla sai ostaa tuliaisia. Loppuillasta palasimme Tornion Kaupunginhotelliin, jossa oli tarjolla yöruoaksi porovorschmakia ja nautimme viihteestä parketilla.

Lauantaina vieraat saivat valita kolmesta ohjelmasta, joko Lapin Kullan panimokierros maistiaisineen, Aineen Taidemuseo tai Lapin ruokaperinnettä käsittelevä luento hotellin auditoriossa. Kaikkiin löytyi kiinnostuneita osallistujia. Puolen päivän jälkeen alkoi jääfestivaali Tornionjoen jäällä. Voutikuntien välisessä leikkimielisessä kilpailussa hiihdettiin ryhmähiihtona, neljä samojen suksien päällä. Joukkueiden piti kairata reikä jäähän, pompottaa kolme kertaa jääpalloa mailan lavassa, pallon putoamatta välillä hankeen. Tämä laji liittyy paikalliseen urheilumaineeseen jääpallokaupunkina. Viimeinen erikoisuus oli se, että jokaisen kilpailijan tuli nauttia suupalan kokoinen hapansilakkaleipä ja kumota yksi heinäsnapsi. Lunta satoi, mutta hauskaa oli. Turkkilaiset ja belgialaiset vieraat olivat ihmeissään, mutta täydellä innolla kaikessa mukana. Ehkä heillä riitti kertomista kotonaan, suomalaisten hullunkurisista tavoista ja kilpailuista? Hapansilakan syönnistä sai logolla varustetun diplomin mukaansa. Siinä oli jäsenarvo ja nimi sekä mainita ”on liittynyt Hapansilakan eli Syrströmmingin ystäviin”. Hapansilakka on perinteisellä ruotsalaisella tavalla nautittu ohuen, voilla sivellyn Tunnbrödin eli rieskan sisään rullalle käärittynä, yhdessä keitettyjen ja haarukalla survottujen puikulaperunoiden sekä hienoksi pilkotun sipulin kanssa syötävä herkku. Aitona kyytipoikana on ruotsalaista Akvaviittia tai suomalaista Koskenkorvaa ja Lapin Kulta olutta.

Kovan kisan jälkeen oli ruokailu lumikammissa ja tarjolla oli tulen loisteessa paistettua lohta, madekeittoa ja kuivalihavelliä lappilaisen rieskan kanssa. Samalla voittajaksi julistettiin ulkomaalaisten vieraiden ryhmä, josta savolaiset tekivät ”rotestin”. Saunan ja lyhyen lepohetken jälkeen alkoi installaatio Tornion Kaupunginhotellin auditoriossa. Seremonian suorittajana Turkin kunniavouti ja Pariisin Conseil Magistralin jäsen Atok Ilhan.

Grand Dînerin menukortti oli kaiverrettu teräslevylle ja se oli vinosti pystyssä omassa telineessään jokaisen vieraan katteessa. Viinien esittelyssä tapahtui harkintavirhe ja se mikä sopi päivällä ulkotilaisuuteen, ei enää ollut kohdallaan illalla. Alkuruokana oli metsoterriiniä, sellerisalaattia ja pihlajanmarjahyytelöä. Väliruoaksi kokit annostelivat maarian tuoksuheinällä maustettua kirkasta lintulientä, korvasienipyöryköitä ja lappilaista rieskaa. Sen jälkeen oli siianmätileipiä. Pääruoaksi keittiömestarit Rolf Bungarten, Petri Selander ja Jouko Leppänen kokkeineen sekä oppilaineen annostelivat keskellä salia Porosinfonia nimisen ruoan, jossa oli paahdettua sisäfileetä ja tyrni-riistakastiketta, keitettyä vasankieltä ja väinönputkikastiketta, puikulasosetta ja juuressuikaleita. Juustona maistui ruotsalainen Grevé ja jälkiruoaksi oli mesimarja-kermahyytelöä, aronia-marjoilla täytetty leivonnainen ja mesimarjakastiketta. Kahvin kanssa oli hilla-suklaa kompiainen. Viineiksi saimme makutesteissä hyväksytyt Misiones de Rengo Sauvignon Blanc, Misiones de Rengo Reserva, Museum Real Reserva ja jälkiruoalle La Salle Muscat. Kahvin kohdalla meillä oli järjestäjien kanssa vieraille melkoinen yllätys. Olimme kuulleet, että Turkin valtavouti Mohamed Hammam täytti samana päivänä vuosia. Illan esiintyjäksi oli hotellin taholta varattu Tiina Ruuska orkesterinsa kanssa. Tiina on tunnettu laulaja ja kaiken lisäksi hän on saanut keittiöalan koulutuksen. Niinpä kysyin sellaista mahdollisuutta, että Tiina tulee kokin asussa ja ennen varsinaista esiintymistä ravintolan tanssisalin puolella, tuo säihkyvän onnittelujuoman Mohamedille. Istuu hänen polvelleen ja onnittelee laulaen! Kysyin etukäteen Mohamedin vaimolta luvan tähän yllätysohjelmaan ja Maria antoi luvan iloiten miehensä puolesta. Tästä muut turkkilaisvieraat riehaantuivat ja tulivat yhdessä laulamaan Mohamedin ympärille. Myöhemmin kysyin Muhamedilta lupaa laittaa valokuvan tästä tilanteesta meidän kotisivuille ja vastaus oli myönteinen. Kiitospuheiden jälkeen seuraavan kapitulin järjestävä vouti Ari-Pekka Parviainen esitti kutsun:

Ja koska Savoon olette tulossa, lopuksi jo totuttelua varten siirrän savolaiseen tapaan vastuun kuulijoille. Että terveppä tulloo vuan Kuopijoon syömään ja naattimaan ens kesänä. Tae eehän sitä tiijä, kuka syöp mittäe ja kuka naattii mistäe vae tekkeekö mittää. Mutta kuka tykkee niin suap tulla, ee myö kielletä jos ee käsketäkkää. Olkaa sydämellisesti tervetulleita ensi kesänä Kuopioon.

Sunnuntain aamiaisen jälkeen vietimme hetken Tornion kirkossa ja kuulimme sen esittelyn. Lappi à la carte brunssi kruunasi kapitulin päätökseen ja Rolf oli vuoromestarinsa Ari Niemen kanssa viipaloimassa savupaisteja ja annostelemassa ruokia." (Sointu 2009)

Oopperakapituli Savonlinnassa

"Savonlinnan Oopperakapituliin 26.–28.7.2007 osallistui 22 lappilaista. Kapitulipalaute oli hyvin myönteistä ja se koettiin onnistuneeksi. Savolaisten protesti Rajattoman Rajan kapitulin kilpailuissa hyväksyttiin viime keväänä ja uudet palkinnot saatesanoin luovuttivat Esa ja Marita Kaarlela Savon voudeille Ari-Pekka Parviaiselle ja Petri Satulille. Lapissa tunnettu sanataiteilija Lanko-Pekka Rovaniemeltä muotoili tervehdyksen ja tässä se on lyhennetyssä muodossa. Alkulauseen taustana ovat ajat, jolloin ensin karjalaiset ja sitten hämäläiset nousivat jokivartta ylöspäin, vallaten hyviä apajapaikkoja ja riistamaita. Seuraavaksi olivat tulossa myös savolaiset ja silloin nämä edellä mainitut vihapäissään tokaisivat oman kommenttinsa! ”Saatanan savolaiset”. Tervehdyksen otsikon Esa jätti lukematta ja jatkoi:

Tet se vain väänsittä lophuun ja pyykkikuivaksi torniolaaksolaisten hokeman; Laiskuuthan tingan häviää. Yhtä koska koko kieroilun ja keimailun jälkheen, ko muilta oli jo rami karanu, met annama teän synnit antheeksi ja suostuma piinammatta teän pyynthöön. Voitto tuli, rohki vain voitto, mutta tolkku soon kerjäämiselläki. Emmä met senthään palkitte teitä kaksoisvoitola, emmä sunkhaan, soon valehtelematon tosi. Hyvitykseksi saatta ruottin strömminkiä purkin, pari. Aukaskaa ja ähmäkkää purkit tosi tähelisessä paikassa, teän suuressa voutifestissä. Ko Lapin Kulta, tunturipurojen raikhaus, on teilä kyytipoikana ja potuila sipulit myötä, juhlan häätyy onnistua. Rohki Hyyyää juhlailmettä silhmiin ja festit ylimilheen. Mie kuittaan pähtyrien puolesta itte ja tuomarineuvostossa jonakin olheena.Vouti mainittiin allekirjoittajana.

Ari-Pekka Parviainen uskalsi avata purkin omissa syntymäpäiväjuhlissa, mutta tästä herkusta perhe ei oikein innostunut ja Petri Satuli kuuleman mukaan piilotti toisen purkin kokonaan." (Sointu 2009)

Hienoa, mutta ei hienostelevaa ruokaa Lahden kapitulissa

"Helmikuun 9.–10.2008 päivinä Lahden voutikunta järjesti Vierumäen kapitulin, jossa lappilaisia osallistujia oli kahdeksan ja heistä Ravintola Nilin ravintoloitsijat Nina Luoto installoitiin Chef de Table ja Mika Hindström Chef Rôtisseur arvoille. Urheiluopisto oli panostanut näkyvästi tilaisuuteen ja Lahden voutikunta oli antanut hyvää koulutusta. Talon omaa panostusta korosti osaltaan sekin, että niin nykyinen johtaja Erkka Westerlund, aikaisempi johtaja Tapani Ilkka kuin myös Golf-toimintojen johtaja Pekka Vasala osallistuivat Grand Dînerille. Meidän voutineuvoston edustaja Ahti Saarenpää istui juhlaillallisella Erkka Westerlundin ja ravintolatoimenjohtaja Päivi Koskelan seuralaisena. Saarenpään kertoman mukaan illan keskusteluissa paljastui sekin, että ensimmäinen kipinä kilpipaikaksi pyrkimiseen oli aikanaan syntynyt Tapio Soinnun tulisteluvierailun yhteydessä. Ahti jatkoi:

Sekä lounas että illallinen olivat todella onnistuneita ja järjestön periaatteiden mukaisesti lähiruokaa korostavia. Oli ilo myös katsella annosten asettelua. Tötteröt, läjät, kastikevanat, hillopisarat, jauho- tai sokeriroiskeet loistivat poissaolollaan. Makujen tavoin annokset olivat selkeitä ja nautittavan näköisiä. Yhtä lailla brunssi noudatti lähiruokalinjaa. Ja leipä oli oman leipomon tekemää, mikä oli leivottu Vääksyn myllyn jauhoista. Etenkin brunssin pienet sydänruisleivät jäivät mieleen. Kuohujuoma oli kautta linjan laadukas samppanja ja esimerkiksi illallisen pääruoan kanssa juotiin siihen erinomaisesti sopinutta Mas La Planaa. Juomien tarjoilulämpöihin oli kiinnitetty erityistä huomiota.

Lahden vouti Matti Mäkilä joukkoineen sai lappilaisten vieraiden kiitokset hyvin toteutetusta kapitulista. " (Sointu 2009)

”Ehä se siukaa suu tuohest oo”

"Karjalainen Suurkapituli ”Ehä se siukaa suu tuohest oo” järjestettiin 22.–24.8.2008 Lappeenrannassa.

Viime vuosina kapitulien järjestelyvastuussa olevat voudit kirjoittivat tai lainasivat ohjelmaan omalla murteella ja paikallista perinnettä noudattaen mukavia juttuja. Karjalan voudin Elina Särmälän teksti lämmitti osallistujien mieltä:

”Hauskast ellää pittää vaik päivää vähemmä! Sen takia myö aateltii et pistetää pystyy tällaset juhlat ni myö saaha aikakii entist lupsakammi kulumaa – haastellaa ruuast ja viinist, jot` myö sitä entisestää arvostettaisii. Meil o vaa yks sääntö: Köyhtyy saap muttei laihtuu. Siks myö halutaa, jotta muutkii saavat maistaa mein paistiloi ja piirakoit. Kuuleha sie ko mie haastan täst meiä ruokakulttuurist. Sil o hyvikii vahvat paikalliset piirteesä ja omituisuutesa. Sitähä nii korostettaa et ruoka o osa maakunna perinteit, itentiteettii ja imakoo. Se o silviisi et vieraat ihmiset oppiit paljo enemmä meist karjalaisist syömäl mei ruokii ko lukemall jotakii kirjaloit” (Eilina Särmälä Bailli de Carelie).

Tapahtumaan osallistui 28 lappilaista ja pronssisen ansiomitalin sai Ahti Saarenpää. Onnistunutta kapitulia lisäsi lauantain kanavarsiteilyn kaunis sää. Lemin särä esipuheineen Dîner Amicalilla ja kalapainotteista lounasta Kasinolla sekä Grand Dînerin buljonkia ovat monet muistelleet vesi kielellä. Karjalan voutikunnan vouti Elina Särmälä joukkoineen onnistui hienosti ja järjesti hyvän kapitulin. Tapahtuman yhteydessä jaettiin Oloksen kapitulin 2009 markkinointiesite ja siitä kertoi pääillallisen jälkeen voutikuntamme edustajana varavouti Ahti Saarenpää." (Sointu 2009)

Vähä hiano kapituli

"Tampereen ”vähä hiano kapituli” oli 21.–22.3.2009. Osallistujia oli 230 ja heistä 43 sai kokea installoinnin. Majoituspaikkana Hotelli Ilves täytti odotukset. Päivän ohjelmat alkoivat Juvenes Ravintola Ziberian lounaalla, jossa aluksi oli yllätysohjelma, kun Ruotsin kuningas Kustaa III kertoi rooliasussaan Tampereen kaupungin perustamisesta. Maukkaan aterioinnin jälkeen siirryimme Tampereen Komediateatteriin, jossa esityksenä oli ”39 askelta”. Parituntinen komedia nauratti katsojiaan terävyydellään ja nerokkailla näyttämöratkaisuillaan. Väliajalla oli samppanjatarjoilu. Sen jälkeen saimme kiireesti sonnustautua iltapukuun ja smokkiin. Hotellin vieressä olevassa Verkarannan Käsi- ja taideteollisuuskeskuksessa alkoi installaatio. Juhlavan seremonian päämestareina olivat Ruotsin valtavouti ja samalla järjestön magistralin jäsen Carita Wallman Larsson ja meidän valtavouti Antti Hemmi.

Samppanjamaljat kohosivat Ilveksen aulassa ja illallinen tarjottiin hotellin Ballroom-salissa. Katteet olivat juhlavat ja sitä täydensi ennen ruokailun aloitusta voudin Ilkka Säterin tervehdys ja keittiöpäällikkö Chef Rôtisseur Heikki Ahopellon ja Vice-Echanson Christina Suomisen mukavansävyiset ruokien ja juomien esittelyt. Makumuistiin jäivät erityisesti matalalla lämmöllä kypsennetty rautufilee ja kermainen äyriäisliemi sekä liharuoista peuranfilee punajuurien sekä kyyttövasikkaa fenkolisiemenkastikkeen kanssa. Järjestön perinteisiin kuuluen, sain seuraavan kapitulin järjestävänä voutina markkinoida tulevaa suurkapitulia Oloksella ja ”maalasin niitä elämyksiä” mitä Lappi tarjoaa elokuussa 2009. Tamperelaiset olivat useasti maininneet ”vähä hieno kapituli” ja omassa jutussani kerroin, että me aiomme tehdä vähintään yhtä hyvän, mutta pidemmällä aikaviiveellä. Lappiin ei oikein luonnistu päivän mittaiset kapitulit!

Yöruoka oli tarjolla kello 01 ja se ei ollut Musta, kuten aiempina vuosina virallisesti Tampereella kuului olla, vaan nyt tähän oli kehitelty kyyttövasikasta hyvin lihaiset makkarat, jota ranskalainen sinappi terästi hyvin. Lisäksi tarjolla oli vuohenjuusto-kasvissalaattia ja leipää. Lauantaina puhemiehistö ja voudit kokoontuivat ja meidän kannalta tärkein päätös oli uuden Lapin voudin nimeäminen. Tästä olimme tehneet päätöksen jo 2006 ja silloin voutineuvosto esitti ajankohdaksi seuraavaa kapituliamme. Voudin vaihto tapahtuu Oloksella ja 1.9.2009 alkaen tehtävä siirtyy Ahti Saarenpäälle seuraavaksi kolmeksi vuodeksi. Lisäksi vahvistui Martti Kotakorvalle myönnetty järjestön pronssimitali. Sunnuntain lounas nautittiin arjen yläpuolella eli Ravintola Näsinneulassa. Viinit ja ruoat esittelivät tarjoilijat pöytäkunnittain ja hyvin sen tekivät. Ruoka oli viimeisen päälle ammattitaidolla tehty ja annokset maukkaita ja herkullisen näköisiä. Näsinneula on saanut paljon mainetta kilpiravintolana ja kyllä se on maineensa ansainnut. Tampereen välikapitulin vastaava vouti Ilkka Säteri joukkoineen sai osallistujien kiitokset hyvin järjestetystä tapahtumasta." (Sointu 2009)

Kilpailuissa napsahti toistamiseen kultaa Lapille

"Lapin voutikunta sai viime vuoden voittajan Teemu Korkalaisen mestaruuden myötä Nuorten Kokkien SM-kilpailut järjestettäväksi 28.3.2009 ja siitä napsahti toistamiseen kultaa. Lasse Koistisen hermot olivat viileät, makuaistit herkät ja käsi vakaa! Raaka-ainekorin suunnitteli Vice-Conseiller Culinaire Jouko Rajanen yhdessä järjestön kilpailuvastaavan Sami Hiltusen kanssa. Korin pakollisina pääraaka-aineina olivat kokonainen made, porsaan sisäfilee ja niska, palvikylki, Lapin puikula, puolukka ja valkosuklaa. Lisäksi valinnaisia raaka-aineita löytyi runsaasti, mutta mitään korin ulkopuolelta ei ollut mahdollista saada.

Koistinen kertoi voittoisan aterian jälkeen siitä, miten tammikuun karsinnoissa tullut ykkössija vaati lisäharjoittelua ja siinä hänellä oli kulunut kaikki talven vapaa-aika. Nyt Lassella muuttui suunnitelmat kesän ajalta, sillä harjoittelu tuleviin Chaîne des Rôtisseurs järjestön Nuorten Kokkien MM-kilpailuihin alkoi välittömästi. SM-loppufinaaliin oli valittu kahdeksan edustavaa alle 27-vuotiasta kokkia eri puolilta maata. He olivat selvinneet jatkoon karsintakilpailujen kautta. Keittiötuomareina olivat Petri Selander ja Tapio Sointu. Ammattityön osalta arvioimme teknistä taitoa, työn organisointia, raaka-aineiden hyväksikäyttöä, ammattimaisuutta, hygieniaa ja puhtaanapitoa sekä ajoituksen onnistumista. Minuutin myöhästyminen vei heti yhden pisteen. Kovasta kilpailutasosta kertoi se, että kaikki valmistivat ruoat lähes ajallaan, kolmelta jouduimme kuitenkin vähentämään yhden pisteen. Me puhumme nuorten kokkien kilpailusta, mutta alle 27-vuotiaat ovat jo melkoisia tekijöitä ravintolakeittiössä eli nuoria ammattilaisia.

Makutuomareina olivat viisi ammattilaisrotissööriä; Sami Hiltunen Helsingistä, Martti Lehtinen Jyväskylästä, Mika Roito Tampereelta, Jouko Rajanen ja Jussi Kumpulainen (Suomen kokkimaajoukkueen jäsen) Rovaniemeltä sekä amatöörituomareina Ahti Saarenpää ja Petri Kuikka Rovaniemeltä. Hopeamitalin sai Jarmo Kajander Tampereelta ja pronssia Jesse Söderlund Jyväskylästä. Kilpailu sai hyvin julkisuutta, mutta hauskin uutinen oli Kauppalehden Talouselämä nro 13, 3.4.2009 ”Vain mies maistaa” -juttu. Siinä toimittaja kertoo voittajasta ja hänen seuraavista MM-kilpailuista New Yorkissa seuraavana syksynä ja kertoo mielipiteenään sen, miten kotimaisen tuomariston kokoonpanosta voisi päätellä, että vain miehillä on makuaisti. Tämä oli hyvä juttu, sillä pää-, keittiö- ja makutuomareita oli yhdeksän, kaikki miehiä. Toimittaja olisi voinut lukea lehdistötiedotteen vähän tarkemmin ja kertoa, että myös kaikki kahdeksan kilpailijaa olivat miehiä! Mistä se kertonee? Kilpailun jälkeen palautekeskustelussa jokainen osallistuja sai kuulla tuomareiden arvioinnin ja heidän kokemusten tuomia neuvoja uusiin koitoksiin. Heti sen jälkeen oli päivällinen Ravintola Gaissassa.

Tulokset julkistettiin pääruoan jälkeen ja Hullu Poron keittiöpäällikkö Chef Rôtisseur Timo Nieminen hyppäsi lähes kattoon. Viime vuonna Lassen jääminen kakkoseksi, jätti sopivasti jotain hampaankoloon ja antoi aiheen lisäharjoitteluun. Valmentaja sai olla suojattinsa puolesta tyytyväinen. Olin ottanut mukaani kaikkien voutien puhelintiedot ja ajatuksena oli se, että voitti kuka tahansa, niin soitan voittajan voutikunnan voudille ja onnittelen myös häntä. Kerron samalla siitä, että aiemmin 1997 Rovaniemellä pidetyissä SM-kilpailuissa tamperelainen nuori kokki voitti ja ilmoitin asiasta silloiselle voudille Risto Eerolalle ja kysyin, olisiko Tampereen voutikunnan paikka tarjota yksi kierros meidän päivällisellä Rovaniemellä? Eerola mietti hetken ja pyysi lähettämään laskun hänelle. Nyt tilanne oli toinen ja koska en voinut soittaa kellekään muulle, kerroin äskeisen jutun ja Lapin voutikunta tarjosi sen yhden perinteisen!" (Sointu 2009)

’Yliperän viehraanvarasuutta parhaimilhaan’ – Oloksen Suurkapituli

"Oloksen kapitulin suunnittelu aloitettiin jo talvella 2008. Työryhmään valittiin Lapland Hotels Oy:n päälliköitä: ravintolatoimen johtaja Maître de Table Esa-Matti Tamminen, ravintolapäällikkö Maître de Table Kimmo Honkala, keittiöpäällikkö Chef Rôtisseur Tero Mäntykangas, safaritoiminnan johtaja Chevalier Tomi Kuosmanen, Hotelli Oloksen johtaja Sari Oja ja vouti yhdessä vaimonsa Lean kanssa. Ohjelma rakentui elämysten tarjontaan ja yksityiskohtia on hiottu useaan otteeseen puolentoista vuoden ajan.

Järjestön perinteisiin lukeutuva golfturnee pidetään perjantaina Levillä. Tapahtuman pääpaikkana on Hotelli Olostunturi. Perjantaina vieraat kuljetetaan linja-autoilla Pallakselle. Ammattioppaat ovat kyydissä mukana ja he kertovat Muoniosta tuntureineen. Diner Amicalin ruoat tarjotaan ulkona ja hotellin sisällä. Herkkuina ovat vartaassa paahdettu poro ja lohi. Lisäksi lappilaisten jalokalojen mätipöytä kaikkine lisäkkeineen ja täyteläinen juusto kuuluvat tarjottaviin. Juomat ovat näihin makuihin valittuja. Tässä tilaisuudessa tavataan tuttuja ja uusia jäseniämme, seurustellaan ja liikutaan ruokapöytien ääreltä toiseen. Yöruokaa tarjotaan Oloksen Polar Lasikodassa.

Lauantaina ohjelma jatkuu tutustumiskäynnillä Keimiöniemen kalapirteille ja niemen kärjessä saamme seurata matkailuyrittäjä Jari Rossin ja kalastaja Jouko Saaren nuotan kokemisen. Samalla nautimme lounaan alkuruoaksi, suolasiiasta ja poronkielistä valmistetut voileivät. Retki jatkuu Kelokaira nimiseen paikkaan ja siellä vieraamme kokevat yllätysohjelman. Pääsemme joulupukin kesänviettopaikalle ja saammme lounaan pääruoaksi aitoa poronkäristystä, puikulasoseen ja puolukkasurvoksen kanssa. Jälkiruokana tarjotaan leipäjuustoa ja kahvia lappilaiseen tapaan. Työnäöytöksenä on poronlypsyesitys ja sen demonstroi kahden osallistujavieraan kanssa matkailuyrittäjä Alli Ohenoja Torassiepistä.

Tuhdin ruokailun jälkeen palaamme Olokselle ja nyt vuorossa on voutikuntien välinen Quatro-hiihtokilpailu. Sen palkinnot ja paras After Ski asu palkitaan kilpailujen jälkeen. Aamupäivän aikana hotellihuoneisiin toimitetaan vieraille yllätyslahja! Se on tämä kirja. Juhlava installaatio on Olos Polar Centerissä ja seremonioiden johdossa ovat Turkin vouti ja järjestön magistralin jäsen Mohamed Hammam ja valtavoutimme Antti Hemmi. Lisäksi ohjelmassa on muoniolaisten lasten kuoroesitys ja kunnanjohtajan Aulikki Heinosen tervehdys samppanjamaljojen kera. Juhlava Grand Dîner tarjotaan Oloksen perinteikkäässä Hirsiravintolassa.Aterian ruoat ja juomat ovat Lapland Hotels yritysketjun ammattilaisten vastuulla ja tässä yhdistyvät lappilaiset raaka-aineet kansainvälisiin makuihin.Yöruokana tarjotaan porovorschmakia Polar kodassa. Sunnuntaina nautimme brunssin Hirsiravintolassa. Ohjelmassa on helikopterilennätyksiä, patikointia Oloksen tuulimyllyille tai koskenlaskua Muoniojoen Äijäkosken kuohuissa. Näihin elämyksiin ilmoittautumiset tapahtuvat lauantaina säävarauksen mukaan 29.8. ja osallistumisiin on erillismaksut.

Lapin kapituleissa yhdistyvät hyvä ruoka, rento meininki ja mielenkiintoiset, elämysrikkaat tapahtumat koko viikonvaihteen ajan ja Tunturi-Lapissa kannattaa pysähtyä pidempäänkin. Kapitulin loppupuhheeni Meän kielele pyöhräytti väärtini Lanko-Pekka:

Lapin voutikunnalla ja Oloksella on yli 40 vuen yhteinen perinne vaalittavana. Met yllymä tarjoahmaan viehraile mukavia muistoja, yliperän viehraanvarasuutta parhaimilhaan, käsi suorana. Oli mulla hyä tuuri, keittiömestarina ja köökitaitojen opettajana, tutustuin 70-luvun alkupäivinä Oloksen omistajhiin, Arhvoon ja Raihliin. Yliniemet anto vaphaasti järjestää lukuisia kokkikurssia, hunteerata ruokalistoja, värkätä eustusevhäitä ja järjestää Lapin taphaan ruokareissuja, majotuksia ja aterioita.Yhteistyö ja väärtiys ovat jatkunheet Pertti rievun kans, jo vain. Soon kova Jätkä tämä Yliniemi itte, on ainaski. Ko nyt olen heivaamassa Lapin vouin hommista, paikka täällä Oloksen kapituulissa soppii tähän homhaan rohki hyvin." (Sointu 2009)

Tapio Sointu

Tapio Sointu on ollut Paistinkääntäjien jäsenenä 31 vuotta. Tästä ajasta hän on toiminnut 28 vuotta Lapin voudin tehtävässä. Sointu kertoo työrupeaman olleen pitkä ja antoisa, ja ovat mahdollistaneet Lapin voutikunnan aktiivijäsenet ja sidokset hotelli- ja ravintolaelinkeinoon. Sointu on ollut mukana työstämässä kuutta kapitulia.

Sointu julkaisi Paistinkääntäjien historiikin Oloksen kapitulin yhteydessä vuonna 2009, jolloin se annettiin lahjaksi kaikille osallistujille. Kirja kertoo Paistinkääntäjien järjestön rantautumisesta Suomeen ja Rôtisseur-aatteen merkityksestä ja kasvusta vuosikymmenten saatossa maassamme ja erityisesti pohjoisessa. Sointu kertoo, että gastronomia on koonnut monipuolisen jäsenkunnan yhteisen harrastuksen pariin. Moni hyvä ystävä on löytynyt lieden ja ruokapöydän ääreltä. Yhteenkuuluvuus ja kanssakäyminen ruoanvalmistuksen ja ruokailutapojen myötä on elämisen rikkautta. Jäsenyys, paistinkääntäjävala ja yhteiset kokemukset velvoittavat meitä vaalimaan paistinkääntäjien perinteisiä arvoja, tapoja ja toimintaa tuleville sukupolville.

Syventävää tietoa järjestön historiaan

Sisältö:

Uudet voutikunnat

Rôtisseurs-aatteen kolme merkittävimpää vaikuttajaa Suomessa

Malmön Kapituli astinlautana Suomen toiminnan aloittamiselle

Suomen ensimmäinen kapituli Helsingissä

Turun Kapituli 1965

Toimintaa kapitulien ulkopuolella

Lapin ensimmäinen kapituli

Neljäs ja viides kansainvälinen Kapituli Suomessa

1970-luvun alun kapitulit

Lapin toinen kapituli

Uudet voutikunnat

Suomen Paistinkääntäjien 20-vuotisjuhlat

Rovaniemen kapituli 1984 vilkastutti toimintaa

Opiskelijoiden matka ”Rotissöörimaailmaan” 7.11.1985

Helsingin kapituli 4-6.8-1989

Koko perheen laivakapituli

Tampereen suurkapituli 1991

Yhteistilaisuus Lahdessa

”Jo vain kinthaalla” – Levin kapituli

Nuorten kokkien kilpailut ja kapituli Tampereeella vuona 1995

Kansallinen Nuorten kokkien kilpailu Rovaniemellä

HUOMIO, HUOMIO - kuulevatko Rotissöörit - LAHTI KUTSUU

Jos ee muuta, niin yläpiän kuntoottaminen, kokonnaan rentoottaminen ja mukavoo mahantäätettä

Kullan lumoissa Saariselällä

Stadin suurkapituli

Jyväskylän kapituli

Turun hikinen, mutta mukava kapituli

Golfia ja gastronomiaa – Vaasan kapituli

Kevätauringon loistoa Levin lumikapitulissa

Hämeenlinnan kapituli 2004

Myllerrysten vuosi

Herkkuja, ’haitekkia, käläkättämiä ja toripolliiseja’

Helsingin välikapituli

’Manse maistuu ronkelillekki’ – Tampereen kapituli

Herkuttelua rajattomalla rajalla – Tornion kapituli

Oopperakapituli Savonlinnassa

Hienoa, mutta ei hienostelevaa ruokaa Lahden kapitulissa

”Ehä se siukaa suu tuohest oo”

Vähä hiano kapituli

Kilpailuissa napsahti toistamiseen kultaa Lapille

’Yliperän viehraanvarasuutta parhaimilhaan’ – Oloksen Suurkapituli

Tapio Sointu