Gastroniminen järjestys
Huomaa menua suunnitellessasi:
*Ensiluokkaiset raaka-aineet
*Suosi vuodenajalle tyypillisiä raaka-aineita
*Suosi paikallisia raaka-aineita
*Vältä ruoka-aineiden toistumista
*Huomioi ravitsemukselliset tekijät (valkuaisaine, rasva, hiilihydraatti >kuitu)
*Kustannustekijät
Klassisen keittiön gastronimisen järjestyksen periaatteet 1800 -luvulta
- Aloita ateria kevyellä, kylmällä (ensisijaisesti) tai lämpimällä ruokahalua herättävällä ruokalajilla
- Jatka lämpimällä keitolla tai muulla väliruoalla
- Pääruoka
- Kevyt väliruoka, juotava tai sorbetti
- Jälkiruoka
- Juustoja
- Aterian päättäminen hedelmillä
Yksinkertainen menu
kylmä alkuruoka
lämmin alkuruoka
keitto
munaruoka
kalaruoka
liharuoka
linturuoka
jauho- ja suurimoruoka
vihannesruoka
jälkiruoka
Menu juhlaan
kylmä alkuruoka
lämmin alkuruoka
keitto
kalaruoka
liharuoka
lämminruoka
kylmäruoka
sorbetti
paisti (lintu tai riista)
vihannesruoka
lämmin jälkiruoka
kylmä jälkiruoka
juusto
jälkiruoka
Klassinen ranskalainen järjestys
| 1. | Hors d’ oeuvre froids | - | kylmä alkuruoka |
| 2. | Hors d’ oeuvre chauds | - | lämmin alkuruoka |
| 3. | Potage clairs | - | kirkaskeitto |
| 4. | Soupe | - | kalakeitto / sipulikeitto |
| 5. | Potages lieés | - | suurustettu keitto |
| 6. | Crème | - | kermainen keitto |
| 7. | Bisque | - | äyriäiskeitto |
| 8. | Farineux | - | jauhoruoat |
| 9. | Oeufs | - | muna |
| 10. | Poissons | - | kala |
| 11. | Viande | - | lihat |
| 12. | Gibier | - | riista |
| 13. | Volaille | - | linnut |
| 14. | Gibier | - | riista |
| 15. | Légumes | - | vihannekset |
| 16. | Fromages | - | juustot |
| 17. | Desserts | - | jälkiruoka |
| 18. | Boissons | - | juomia |
Tarkennettu ruokalistajärjestys
1. Kylmät alkuruoat
Kaviaari, mäti
Äyriäiset ja nilviäiset
Sillit ja muut suolakalat
Miedosti suolatut kalat
Savustetut kalat
Muut kalat
Kylmät liharuoat
Kylmät linturuoat
Hedelmät
Salaatit ja cocktailit
Muut
2.Lämpimät alkuruoat
Kala- ja äyriäisruoat
Liha- ja linturuoat
Jauho- ja suurimoruoat
Muut
3. Keitot
Liemet
Suurustetut keitot
Kansalliset keitot
Erikoiskeitot
Bisque-keitot
4. Jauho- ja suurimoruoat
Ravioli, cannelloni, polenta jne.
5. Munaruoat
Munavuoat
Munakkaat
Muut
Kohokkaat
6. Kalaruoat
Haudutetut
Savustetut
Pariloidut
Paistetut
Uppopaistetut
Kuorrutetut
7. Liharuoat
Raavas
Vasikka
Porsas
Lammas
Riista
Sisäelimet
8. Linturuoat
Siipikarja
Riistalinnut
9. Vihannesruoat
Lämmin
Kylmä
10. Juustot
Miedoista voimakkaisiin
11. Lämpimät jäkiruoat
12. Kylmät jälkiruoat
13. Tuoreet hedelmät
Lähteet: D.R.. Lillicap: Food and bevarage service / Hildestrand & Halling: Måltider och matsedlar